Finns det någonting ljuvligare än att smälta choklad? Denna dekadenta behandling spelar en viktig roll i många söta recept, om det så handlar om att göra en glasyr till en tårta eller för att ringla över en plåt med mördegskakor.
Grundläggande om att smälta choklad
Att smälta choklad är knappast svårt och det kräver inga proffskunskaper inom bakning. Allt du egentligen behöver är en värmetålig skål och antingen en fungerande spishäll eller en mikro.
Innan vi börjar undrar du säkert vid vilken temperatur smälter choklad. Det här varierar beroende på vilken typ av choklad du använder. Generellt ligger smältpunkten mellan 30˚C och 32˚C. Det bästa sättet att kontrollera att chokladen har nått rätt temperatur är att använda en baktermometer.
Tips: Vanligtvis tenderar vit choklad att smälta vid en lägre temperatur än mjölk- och mörk choklad. Det beror på flera saker såsom den högre fett- och sockerhalten och att vit choklad normalt innehåller en större andel kakaosmör.
Läs även: Så gör du choklad med kokosolja – enkla varianter
Metoder för att smälta choklad
Vattenbad (traditionell metod)
Det traditionella sättet - en metod som fungerar med all typ av choklad - är att smälta över en kastrull kokande vatten, så kallat vattenbad. Värm vatten i en kastrull på spisen och placera en värmetålig skål över kastrullen. Skålen ska vara så stor att den kan hänga på kastrullens kanter men säkerställ så att inte skålens botten nuddar vattnet.
Hacka, bryt eller riv valfri choklad ner i skålen. Om du hackar eller bryter, se till så att bitarna är jämnstora. Låt chokladen smälta långsamt på låg värme och rör om då och då. Använd en termometer för att kontrollera den smälta chokladens temperatur.
När chokladen nästan smält lyfter du bort skålen från kastrullen. Rör om chokladen varsamt med en slickepott i silikon eller gummi. Se till att få med det som fastnat på kanten av skålen.
Tips: Var försiktig så att inte vatten eller ånga från kastrullen kommer i chokladen. Vatten och choklad har svårt att blandas och det kan göra så att din smälta choklad blir grynig.
Läs även: tips för perfekt spritsad choklad
Micrometoden
Funderar du på om du kan smälta choklad i mikron? Svaret är ja! Många upplever att denna metod är enklare än att använda vattenbad. Allt du behöver göra är att bryta, hacka eller riva chokladen i en värme- och mikrotålig skål. Ställ skålen i mikrovågsugnen och värm i 30-sekunders intervaller och rör om mellan varje intervall.
Hur lång tid det tar beror på vilken typ av choklad du använder. Det är viktigt att inte stressa på processen, då finns risk att du bränner chokladen. Om du smälter mjölkchoklad i mikron, testa att värma mjölkchokladen i 20-sekunders intervaller i stället.
Ugnsmetod
Det är också möjligt att smälta choklad i vanlig ugn. Förvärm ugnen till ca 100˚C och slå sedan av värmen. Lägg dina chokladbitar i en ugnsäker skål och ställ i ugnen. Avvakta tills chokladen nästan är helt smält. Glöm inte att kontrollera temperature emellanåt med en termometer.
Olika chokladsorter: tips och temperaturer
- Smälta mörk choklad: På grund av sin låga fett- och sockerhalt, har mörk choklad oftast en högre smältpunkt. Det tar något längre tid att smälta mörk choklad än vit- och mjölkchoklad. Eftersom mörk choklad inte bränns vid lika lätt behöver du heller inte vara lika noggrann med att röra om under tiden. Om du smälter mörk choklad, se till så att temperaturen inte överstiger 32˚C.
- Smälta mjölkchoklad: Du behöver bara säkerställa så att chokladens temperatur aldrig överstiger 31˚C för då kan den brännas.
- Smälta vit choklad: Vit choklad är mycket krämigare och sötare än mörk- och mjölkchoklad. Smältpunkten för vit choklad är lägre än hos de andra typerna, nämligen 30˚C. Du måste även röra om mer frekvent för att vara säker på att chokladen inte bränner fast i botten av skålen.
Tips: Om chokladen blir för tjock när du smälter den, tillsätt en droppe vegetabilisk olja för att tunna ut den och göra den mer lättarbetad. Ja, kokosolja är toppen att tillsätta i smält choklad om du vill ha en smidig och mer flytande konsistens. Tillsätt en matsked kokosolja till chokladen medan den smälter.
Temperera choklad för dekor
Vill du ha smält choklad som får en fin blank yta när den stelnar? Testa att temperera den. Med tempererad choklad får du det där härliga ”knäcket” när du bryter chokladen i bitar. Ska du doppa bakverk eller kola i choklad är det inget måste att temperera den, men om du gör det får du en choklad som stelnar ordentligt och inte mjuknar i rumstemperatur.
Läs även: Goda kakor med brynt smör och vit choklad
Att temperera choklad är en metod du kan använda när du vill göra dekorationer i choklad. Allt du behöver är choklad (600g), en gryta för vattenbad och en skål i metall/glas. Hacka chokladen fint eller använd chokladknappar.
Vi beskriver här en enkel imp-metod: Smält 200g (1/3) av din choklad över vattenbadet. När den är helt smält, ta bort från värmen och tillsätt resten av chokladen. Rör försiktigt, för om du rör för häftigt så blir det luftbubblor i. Låt stå och svalna tills det når en temperatur på 28 grader. Rör om då och då men inte för ofta.
Det finns två vanliga sätt att temperera choklad, genom tablering eller med imp-metoden. Imp-metoden är ett effektivt och relativt enkelt sätt att temperera choklad på. Välj imp-metoden om du vill temperera choklad utan marmorskiva. Eftersom mörk, ljus och vit choklad innehåller olika mycket kakaofett skiljer sig temperaturen vid temperering av de olika sorterna åt. Se vad som gäller för respektive chokladsort innan du sätter i gång.
Ja, det går fint att temperera choklad flera gånger. Om du inte tempererar chokladen kommer den inte att stelna ordentligt. Om du har tempererat chokladen och den ändå inte stelnar var chokladen antagligen för varm.
Skapa enkla chokladdekorationer steg för steg
Jag tänkte fokusera denna vecka på dekorationer av olika slag. Idag tänkte jag visa en enkel chokladdekoration. Grunden till att kunna göra dekorationer i choklad är att temperera chokladen först.
Här har jag smält choklad som jag spritsat ut i abstrakta mönster. Jag har använt samma dekorationer här, men utmed kanterna. Här är det samma princip men i form av abstrakta hjärtan. På denna har jag kombinerat med färska bär och ätbara blommor, det är viktigt att komma ihåg att fråga vilka blommor som är det för vissa är rent giftiga.
För att kunna göra texten fyllde jag en liten spritspåse och klippte en väldigt liten öppning. Sen övade jag på ett bakplåtspapper. Jag målade med en pensel först i formarna och sedan strök jag ett tunt lager choklad i hela formen och direkt in i frysen. Efter 10 minuter strök jag på ytterligare ett tunt lager och sen fick de stå i frysen tills jag skulle använda dem.
Med hjälp av den itu klippta toarullen kan jag forma chokladen efter att ha spritsat ut ett mönster på måfå. Det är på detta sätt man kan göra t.ex. kupor i silikonformar med ätbart glitter.
Enkel teknik för marmorerade dekorationer
Vill du att dina bakverk ska se proffsiga ut på noll tid? Klicka med en sked på ett bakplåtspapper först den mörka sorten. Lägg runt om på chokladen, med en tesked, en cirkel av den ljusa sorten. Dra sen med en kniv fram och tillbaka, åt alla håll, för att få ett rörigt mönster, men se till att du behåller formen på dekorationerna. Låt dem stelna helt innan du skär en rak kant med en vass kniv som har doppats i varmt vatten.
Göra tunna plattor och mönster för tårtor
Här har jag smält vit choklad som jag spacklat ut på ett smörpapper, låtit stelna och slutligen skurit i rutor. Därefter har jag smält mörk choklad och mjölkchoklad som jag ringlat i mönster på plattorna som bör ha generöst med mellanrum när det genomförs. Jag förvarar dem i frysen fram till monteringen på kakan, detta så att det inte hinner smälta av värmen från händerna när jag placerar ut dem.
Här har jag dekorerat min mans överraskningstårta med choklad rumt om. Dekorationerna har jag fäst på tårtan direkt efter att tårtan hade frostats. Den raka kanten på dekorationerna fick vara mot basen, mot fatet. Det tog mig inte ens 2 minuter att dekorera tårtan.
Arbeta med formar, glitter och ark
Denna är ganska svårt att göra utan en silikonform men man kan använda en plastform från t.ex. Pensla glitter i botten i varje håll i formen. När chokladen svalnat, använd en tesked för att skopa i choklad i formen. Låt stelna i frysen.
När jag var på kurs och gjorde dessa chokladpraliner, så passade jag också på att köpa ark man lägger på choklad när den stelnar, som på enklaste sätt ger väldigt fina resultat.
Jag prövade att skriva (enkla ord där bokstäverna går att länka till varandra) och att göra kupor i silikonformar med ätbart glitter. Jag gjorde mörk choklad med guldglitter och färgade en liten sats med vit choklad som jag dekorerade med glitter.
Vanliga fel och hur du undviker dem
Klumpigt? Bränt? Grynigt? Känns det igen? Allt detta är vanligt förekommande fel som kan uppstå när du smälter choklad. Tack och lov är dessa misstag oftast lätta att undvika.
- Du skyndar på processen - att smälta choklad långsamt är nyckeln till framgång. Det gör också att du undviker att bränna chokladen.
- Du använder blöta redskap - vatten är din största fiende när du smälter choklad. Se till att alla verktyg - såväl skål som slickepott - är snustorra innan du sätter igång.
- Du har använt choklad av sämre kvalitet - kvalitén på chokladen påverkar hur väl den smälter. Generellt kan man säga att du vill ha en choklad med en hög halt kakaosmör och undvika sorter där vegetabiliska oljor tillsatts.
Vanliga frågor
- Vilken choklad är bäst att smälta? Även om du kan smälta all typ av choklad, är mörk choklad den variant som minst troligt skapar problem.
- Varför blir min smälta choklad grynig? Har din smälta choklad blivit grynig? Det beror troligen på att du har överhettat chokladen. Det kan också bero på att vatten har kommit i kontakt med chokladen.
- Hur förvarar man smält choklad? Har du format den smälta chokladen eller fått lite över som du vill spara så kan du göra det på ett svalt och torrt ställe. Täck gärna över chokladen och undvik att det hamnar i direkt solljus eller nära något som luktar starkt.
- Kan jag smälta chokladen flera gånger? Ja, det är möjligt att på nytt värma choklad som nyligen har varit smält. Låt chokladen svalna helt och förvara den i en lufttätt behållare, antingen i ett svalt skafferi eller kylskåp. Du kan smälta den på nytt igen genom på samma sätt som tidigare.
- Kan jag tillsätta kokosolja i smält choklad? Ja, kokosolja är toppen att tillsätta i smält choklad om du vill ha en smidig och mer flytande konsistens. Det ger också chokladen en god touch av kokos.
Praktiska tips för perfekta dekorationer
- Öva på ett bakplåtspapper först innan du spritsar på dina bakverk.
- Låt dekorationerna stelna i frysen för enklare hantering och mindre fettavsmältning av händerna vid montering.
- Använd en vass kniv doppad i varmt vatten för att få en rak och snygg kant på tunna chokladplattor.
Hoppas du hittar tipset användbart!
