Att grilla hamburgare är ett säkert sommartecken och få saker är så gott som att grilla hemgjorda hamburgare. Köttets saftighet och smak kommer verkligen till sin rätt under grillning och de snygga grillränderna är en fröjd för ögat. Stekt hamburgare i all ära men få saker slår smaken och känslan av en grillad burgare när det görs rätt.
Vilken färs och förberedelser ger saftigast burgare?
Det viktigaste är rätt sorts köttfärs, gärna högrevsfärs som är grövre mald eftersom den har en lite högre fetthalt och en grill så klart! Använd med fördel en hamburgerpress. En klassisk hamburgare ska endast innehålla nymald nötfärs, salt och nymald peppar. Godast blir förstås att mala egen färs. Högrev, bringa, bog och flankstek är bra val.
Gör dem tunnare i mitten genom att trycka ned tummen. Då reser sig inte hamburgaren lika mycket under tillagningen. Forma lika stora biffar, 125 gram. Väg gärna biffarna med digitalvåg. Du kan forma burgarna dagen innan och kyla med smörpapper mellan. Salta dock inte förrän precis innan tillagning, då biffarna annars kan vattnas ur.
1. Blöt händerna! Köttfärsen kletar inte lika lätt ihop när du har blött händerna i lite vatten. Och om du inte har något emot lite extra fett blir den ännu mer lättarbetad om du smörjer händerna lätt med olja. 2. Tricket för saftiga burgare: Det bästa tricket för att få riktigt saftiga burgare är att inte pressa ihop köttfärsen, då blir burgaren kompakt och upplevs som torr. Blanda alltså inte ihop köttfärsen med kryddorna.
Läs även: Fläskfilé: Stektips och innertemperatur
Temperatur och tid - riktlinjer
Hamburgare är klara när de har en innertemperatur mellan 55-70°C beroende på hur välstekt resultat du önskar. Hamburgare ska grillas i cirka 3-4 minuter per sida (förutsatt att skivorna är max 1 cm tjocka). Vanligtvis grillas hamburgare på direkt värme eftersom det är en tunnare bit kött.
Hamburgare ca 2 cm tjocka - Direkt / indirekt 180 - 200°C ca 10 - 12 min. 52 - 55°C (rare), 58 - 60°C (medium rare), 68 - 70 °C (well done). För tunnare burgare (ca 1 cm) är 3-5 minuter per sida ett gott riktmärke beroende på önskad innertemperatur och värme.
| Tjocklek | Grillmetod | Temperatur | Tid per sida | Måttligt mål (innertemp) |
|---|---|---|---|---|
| ~1 cm | Direkt | Hög värme | 3-4 min | 55-60°C |
| ~2 cm | Direkt / indirekt | 180-200°C | 5-6 min | 58-65°C |
| Tjockare burgare | Start direkt, avsluta indirekt | 180°C | 10-12 min total | 68-70°C |
Direkt och indirekt grillning - när använda vad
Se till att ha en sida på grillen för indirekt grillning och en för direkt grillning. Ett tips vid tjockare hamburgare är att förbereda både en indirekt och direkt grillzon. Grilla först på direkt värme, och låt sedan burgarna grillas färdigt på indirekt värme.
Lägg hamburgarna på den svalare delen av gallret, lägg på locket och grilla hamburgaren indirekt. Hamburgaren är klar när innertemperaturen är 70˚C (för välstekt). För tunnare bitar räcker direkt värme och snabb vändning.
Läs även: Tips för att förvara kokta ägg säkert
Grillens förberedelse och teknik för bästa yta
Se till att gallret är riktigt hett när hamburgaren läggs på direkt grillning, vänd inte för tidigt, då finns det risk att den fastnar. Lägg på burgarna när grillgallret är rykande hett (det ska fräsa). Börja med att tända grillen och vänta till kolbädden är grå. Rengör grillgallret och pensla det med lite matolja så fastnar inte burgarna lika lätt.
Superhet grill: Det är A och O när du grillar burgare. Rent grillgaller: Tänd upp grillen som jag sa, superhett. När du nått dina ca 300 grader så tar du av locket och borstar rent gallret. Nu är du oftast redo att grilla dina burgare men om du har ett bråkigt galler som trots detta brukar bränna fast burgarna så kan du försiktigt ta lite hushållspapper mättat med olja och med hjälp av grillgallerborsten gnida dem heta gallren med detta. Var beredd på att oljan tar eld och flammar upp när du gnider in.
Grilla hårt: Nu ska du inte vara skonsam mot dina burgare för burgare ska grillas hårt! Hög temp och tuff grillning, då blir burgarna som bäst. Vi vill skapa en god krispig yta och låta värmen stråla in i burgaren så att vi får den gradvis tillagad. Pressa inte hamburgaren med stekspaden under grilltiden, då pressas köttsaften ut.
Smash-teknik, vändning och hantering
Smashing innebär att man pressar ned sina hamburgare på en väldigt het grillyta. Vid grillning av smashade burgare är det viktigt att förbereda en fast yta på grillen som burgarna kan smashas på. Använd därför gärna en stekplatta eller GrillGrates som du vänder upp och ner.
Flippa burgarna: Under grillningen så ska du hela tiden hålla koll på burgarna för tanken är att dem skall grillas hårt, vändas ofta och plattas till med stekspade för att dem ska behålla sin form och inte dra ihop sig. När du plattar till dem så droppar fett ner och flammar upp från grillen, det är en extra krydda som du inte skall förhindra för flammorna ger extra karamellisering och skorpa till dem goda burgarna.
Läs även: Säkerhetstips för kokta ägg
Ost, bröd och toppings - sista steget på grillen
Lägg på en skiva av din favoritost (prova gärna olika!) direkt på burgaren. Låt den smälta under lock. Välj ost med omsorg: Det viktigaste är att osten har bra smältegenskaper. Osten ska inte ligga torr på köttet utan få tid att smälta. Cheddar är en klassisk ost som fungerar bra på alla hamburgare.
Grilla också bröden så de får en fin färg och en härligt krispig yta. Rosta alltid brödet - men bara på insidan. Brödet ska vara mjukt men samtidigt tåligt nog att hålla ihop när man äter. Ett briochebröd är perfekt och ger en lyxig touch till burgaren. Brödet kan också ge en extra smakdimension till burgaren, så välj ett bröd som matchar dina toppings.
Tillbehör och såser
Kött, ost, bröd. Det är hamburgarens ABC. Några övriga tillbehör behövs egentligen inte, utan dem lägger du till efter smak. Det kan vara klassiska tillbehör som inlagd gurka, silverlök och en krämig hamburgerdressing. Eller mer oväntad topping som lyxig tryffel, en vällagrad parmesanost eller tunna skivor av jalapeño.
En bra sås ska lyfta huvudråvaran och ge en balanserad smakupplevelse. En barbequesås tillför till exempel en rökighet som är perfekt till vissa burgare men som inte passar överallt. Gör du en hamburgare med klassiska tillbehör är en hamburgerdressing det givna valet. Men sås är inget måste. På en lyxig cheeseburgare kanske du vill hoppa över såsen helt och istället satsa på ett par extra skivor ost.
Alternativa burgare och vegetariskt - tider och tips
Alternativa burgare är ju så jäkla hett just nu och jag tycker såklart att det bara är positivt. Vi behöver äta både mindre nötkött och bättre nötkött. Alternativen blir fler både i butikerna och ute på restaurangerna. Vanliga alternativ och deras ungefärliga tider på grillen:
- Kikärtsburgare - grilla på medium-hög värme i ca 4-5 minuter per sida.
- Halloumibitar - pensla med olja och grilla ca 2-3 minuter per sida.
- Svamp (portabello) - grilla på medium-hög värme ca 5-8 minuter per sida.
- Fiskburgare (lax) - grilla ca 3-4 minuter per sida på medium-hög värme.
- Tofuburgare - pressa ut vätska och grilla tills gyllene, anpassa tid efter tjocklek.
Praktiska checkpunkter innan servering
Lägg burgarna på den svalare delen av gallret, lägg på locket och grilla hamburgaren indirekt. Hamburgaren är klar när innertemperaturen är 70˚C (för välstekt). När det är 1-2 minuter kvar, toppa burgarna med ost, sänk värmen och låt smälta. Slå in karrén i aluminiumfolie och låt vila ca en timme. Riv isär köttet. (Denna punkt gäller långsammare köttdetaljer men påminner om vikten av vila.)
En burgare av 100% nötfärs ska inte överstekas, då blir den torr och trist. Burgarna är ömtåliga, så flytta inte runt dem mer än nödvändigt. Pressa inte hamburgaren med stekspaden under grilltiden, då pressas köttsaften ut. För att få ett aptitligt rutmönster på hamburgaren lägger du på burgaren på grillen, och roterar den ett kvarts varv efter halva grilltiden. Gör samma sak på andra sidan.
Snabba receptidéer att grilla
- Classic: Lägg nötfärs i en bunke med salt och peppar, forma fyra hamburgare, pensla med olja och lägg på grillen. Grilla 3-5 minuter per sida. Fyll brödet med BBQ-sås, grönsallad, burgare och stekt rödlök.
- Kycklingburgare: Gör färs, forma burgare och grilla i grillhalster tills kärntemp 70°C.
- Smash: Använd smashjärn på en mycket het platta, pressa och grilla för krispig yta.
- Veg: Mixa kikärtor eller svarta bönor, forma och grilla 4-5 min per sida. Toppa med vitlöksmajonnäs och färska grönsaker.
Att grilla hamburgare kräver inte bara rätt råvaror utan också kontroll över temperatur och tid. Följ dessa riktlinjer, använd en bra termometer och anpassa efter tjocklek och önskad stekgrad så får du konsekvent goda resultat.
