Välkommen på en sinnenas resa i den samiska matkulturen där du själv får tillaga och äta en måltid med traditionell samisk mat. Smaka på en mångtusenårig mat- och kulturtradition sprungen ur fjäll- och skogsnatur från Europas urfolk, samerna.
Matens ursprung och grundläggande principer
Det är en mångtusenårig mat- och kulturtradition hos Europas urfolk samerna som grundar sig på en lång erfarenhet av att ta tillvara vad naturen har att erbjuda. Den traditionella samiska matkulturen baseras på renkött, älgkött, fisk, örter och bär. Råvarorna kommer framförallt från ren, insjöfjällfisk, bär, vildväxande och örter. Älg och fågel står också på menyn men i många områden är de framförallt en viktig inkomstkälla.
Enkelhet, resurshushållning och att låta naturliga smaker träda utmärker det samiska köket. Salt, fett och buljong är inom samisk mattradition de främsta smaksättarna då de såväl bidrar med smak som tillför mustighet. Matproduktionen omfattar även tillvaratagande av djur- och växtdelar för att göra kläder, nyttoföremål, slöjd och hälsopreparat.
Råvaror och traditionella bearbetningsmetoder
Förr i tiden bestod kosten av massor av fisk som man själv fångade. Den åts både färsk, saltad, torkad och rökt. Den vanligaste fisken på bordet hos en samisk familj är egenfångad fjällfisk. Det kan vara röding, sik eller insjööring. Den kan kokas eller stekas och äts helst med smör och potatis.
Läs även: Hitta din favorit bland Lindt Lindor-smakerna
Dessutom åt man mycket renkött, både färskt, torkat och konserverat enligt gamla metoder. Av renen tog man vara på allt och de kunskaperna lever fortfarande. Även huvudet, klövar, märgben och blod kommer till användning. Tarmarna och renens magar kan man rengöra och använda vid tillverkning av blodkorv och buoidečalmmas (en slags renköttfärsblandning som röks).
Förr mjölkade man renen och tillverkade ost i låga formar. Renmjölkning förekommer inte längre. På 30-talet hade många samer egna fjällkor och getter och då gjorde man egen fil, ost och smör, men även det har upphört. Mjöl och salt inköptes av handelsmän.
Rökning, torkning och gurpi
Rökning ökar hållbarheten och ger råvaror god smak och arom. Rökning kan ske enligt olika metoder som kallrökning med påföljande torkning i väder och vind. Varmrökning är en kombination av konservering och tillredning. Kött som ska bräckas i panna lättröks först.
Rökning tar tid, från ett par timmar till flera dygn beroende på vad man röker, hur man eldar, väderförhållanden och utomhustemperatur. Ny forskning visar att traditionell samisk rökkunskap som bygger på sinnesintryck, syn, doft och känsel är lika tillförlitlig som vetenskapliga metoder. Vana rökare känner och ser när såväl elden som röken är gynnsam och när produkten är färdig.
Läs även: En smak av Balkan
Gurpi kan grillas på pinne eller steks i panna med renfett eller smör, den kan också torkas. Gurpi får en fin långsam torkningsprocess utomhus i vårens ännu vinterkalla luft. Bilden visar Gurpi, kallrökta köttfärsknyten inlindade i renens nätfett.
Renfettens roll
Renfett är ett kulinariskt guld med högt näringsinnehåll och mustig smak. Fett från olika delar av renen har olika egenskaper och användningsområden. Renfett kan malas in i färskött eller användas som späckning i både kött- och blod-rätter. Skivor av fett smälter vid upphettning och kan läggas med för smaksättning av olika rätter, i såser och brödbak.
Ny forskning ger stöd för den gamla samiska kunskapen om renens goda fett. Mätningar från 2013 visar att renfeta från mage och rygg har kolesterolvärden som bara uppgår till en knapp fjärdedel av smörets. Värdena av järn, B9, B12, riboflavin, tiamin och zink ligger betydligt högre i koncentration än de animaliska fetter som används mest, det vill säga smör, ister och talg. Renfetan har med tiden använts allt mindre men har stor potential att återupptäckas i matlagningen.
Traditionella rätter och tillagningsmetoder
När man slaktat en ren kokar man färskt kött, oftast ryggbitarna, en bit färsk lever, blodpalt och blodkorv av renblod och mjöl. Till det äter man potatis och mjuk, segt bröd och dricker buljong. Salt, fett och buljong är inom samisk mattradition de främsta smaksättarna.
Det torkade renköttet är en delikatess. På vårvintern saltar man köttet, röker det och hänger upp det ute för att lufttorka. I vissa områden röker man inte köttet. Rökt men inte torkat renkött kallas suovas och steks i tunna skivor. Suovassuovas kallas saltat, lättrökt renkött, som säljs i delikatess-butiker över hela Sverige.
Läs även: Grekiska recept: Upptäck smaker
Suovas det ska stekas lätt, men pröva att skiva det tunt och gör en carpaccio. Det är jättegott! Stekt renytterfilé med sherry och äppelsauterad rentunga, gaamsoe fylld med gräddstuvad suovas och buljong i kåsa är exempel på rätter där suovas används. Suovas med smörstekt savojkål och mandelpotatis samt Suovaspasta med kantareller visar suovass mångsidighet.
Fiskrätter och konservering
Den vanligaste fisken på bordet hos en samisk familj är egenfångad fjällfisk. Grillning av fisk på pinne över eld är en urgammal metod. Friterad sik med dillmajjo, friterade sikben med granmajjo och Fisk på pinne med messmörsyoghurt visar hur mångsidig fjällfisken kan vara.
Inlagd sik med citrus och Inlagd småöring/ röding är traditionella sätt att konservera fisk. Oöppnad burk håller flera månader i kyl. Öppnad burk 2-3 veckor. Inläggning som förvaras svalt är hållbar minst en månad.
Bär, örter och växter
Hjortron, lingon och blåbär är en naturlig del av kosten. Något många gamla minns är blandningen av renmjölk och örter som fjällsyra och/eller knoppar av angelikablomman. Först hackades växterna och kokades till en grön mos. När moset värmdes med renmjölken tjocknade mjölken. Gröten kunde sparas i en kagge över vintern.
Blad från fjällsyra juobmo kan plockas och kokas till en gröt. Den späda stjälken från angelika (kvanne) kan ätas färsk. Man skalar stjälken och äter den rå. Det är också gott att rosta den över elden. Granskottsolja med fjällsyra och Granskottsplockning och inläggning används också i matkulturen.
Bröd, ost och mejeriprodukter
Att baka gáhkku (samiskt bröd) över öppen eld, att tillverka den speciella kaffeosten och att tillaga kött är några av saker du får lära dig under dagen och du får chans att smaka annan samisk mat. Gaahkoe - säckbröd och Gaahkoe - säckbröd glutenfritt är exempel på traditionellt bröd.
Förr mjölkade man renen och tillverkade ost i låga formar. Renmjölkning förekommer inte längre. Getost och andra mejeriprodukter dyker upp i nyare tolkningar av samisk matlagning.
Årsvariationer, årshjul och kultur i vård
Vilka sensationer som fyller dina smaklökar beror på årstiden och tillgången på råvaror som växlar över året. Mathantverket i Sápmi, samernas land, har i stor utsträckning burits genom muntliga traditioner. Matkulturen skiljer sig mellan geografiska områden, familjer och levnadsvillkor.
En grupp kockar och kökschefer från Umeå kommun fick lära sig att tillaga rätter knutna till de åtta samiska årstiderna som en del av ett projekt. Detta har resulterat i ett årshjul med åtta måltider, en för varje samisk årstid. Och det är just dessa måltider som kökschefer och kockar i Umeå kommun har fått lära sig tillaga.
Ildikó Asztalos Morell betonar att möjligheten till traditionell samisk mat i äldreomsorgen inte enbart handlar om att skapa trivsel. Forskarkollegan Lena-Maria Nilsson har visat att det finns ett samband mellan tillgång på samisk mat och psykisk hälsa bland samer i Sverige. De som äter mer samisk mat rapporterar mer sällan en sämre psykisk hälsa.
Matinnovation och framtid
De traditionella samiska maträtterna har inte förändrats, men nya maträtter har kommit in genom influenser utifrån. Samtidigt utvecklar de som jobbar med samisk mat nya maträtter. När allt fler intresserar sig för att prova på genuin matlagning baserad på lokala råvaror riktas nu blickarna mot det samiska köket som tar steget in i finrummen.
Med boken och utställningen vill Slow Food Sápmi sprida kunskap och inspirera den som vill få ut något nytt, eller snarare nygammalt, ur det samiska köket. Ambitionen är dels att ge baskunskaper om samisk matlagning men även att uppmuntra till att experimentera i köket, oavsett om du lever nära renskötsel, bor i stan eller bara vill inspireras i din matlagning.
För att samisk mat ska kunna existera i framtiden krävs marker, riktade utbildningsinsatser och att de samiska matföretagen kommer in i fler produktions- och försäljningsled. Samiskt småskaligt mathantverk, slöjd och turism går ofta hand i hand. Genom att välja samiska kvalitetsmärkningar och turista i Sápmi bidrar du till en hållbar utveckling för samiska företagare och samer i stort.
Exempel på rätter och recepthöjdpunkter
- Blodpannkaka med messmörssås, rårörda lingon och suovas - Blodpannkaka är en favorit från norr till söder.
- Amerikanska pannkakor av renblod med glaserad Suovas och lingonkräm - Renblod uppskattas för sitt höga järninnehåll.
- Gravad Fjällfisk - klassisk inläggning och konservering.
- Gurpi med mandelpotatisstamp och kantareller - Gurpi är en produkt gjord av råvaror som idag mest nyttjas för hemmabruk.
- Suovaspasta med kantareller - En smakrik och lättlagad pastarätt som passar till vardag och fest.
- Märgben - Jirremh - Man kan peta innehållet ur de ihåliga benen med en pinne, koka dem tio minuter eller grilla över öppen eld.
Praktiska tips för den som vill prova
- Pröva att åka ut i fjällvärlden och laga mat i kåtan sittande runt elden; vi hämtar upp dig i Kiruna och beger oss västerut mot fjällvärlden där vi tillbringar dagen i Puoltsa, där vi lagar mat mestadels i kåtan sittande runt elden.
- Att baka gáhkku över öppen eld och att tillverka kaffeost är aktiviteter som ofta ingår i matupplevelser.
- Vid rökning: välj vedslag efter smak och elda så att kåtan fylls av rök och inte av sot.
- Om du tar tillvara blod i matlagning: frys in blodet direkt efter slakt för senare användning.
- Innan du plockar granskott: att plocka granskott ingår inte i allemansrätten, glöm inte att fråga markägaren om lov.
Matkuriosa och kulturföremål
KNIV är ett universalredskap som används både vid märkning av kalvar, slakt, slöjdning, för att skaffa material, vid vardagliga sysslor och vid måltider. Traditionellt slaktades hela djur med kniven som enda redskap.
BÄLTE finns i olika utföranden och har delvis olika funktioner; kraftiga bälten har ett verktygsbältes funktion där kniv, kåsa, nålhus och annat nödvändigt bars med. BIŠKKÁŠ är det feta området på ryggen närmast renens svans och många anser den vara en höjdpunkt i renkoket.
Utbildning, omsorg och samhälle
Alla som går ut grundskolan i Sverige ska ha kunskap om samisk kultur, språk, religion och historia. Syftet med utbildningsdagen i Umeå var att ge kökschefer och kockar en djupare kunskap och förståelse för samisk mat och matkultur, att arbeta med traditionella råvaror och smaker.
Mat är starkt förknippat med välmående och för många äldre är maten kanske det sista av glädje och njutning som finns kvar i livet. Därför är det viktigt att arbeta med mat, dofter och smaker, som ett verktyg i vården av äldre.
