Ett fantastiskt gott bröd med god saftighet och hållbarhet. Man måste bara älska detta bröd! Skållning innebär att du häller kokande vatten i mjölet och låter det svälla några timmar innan bakningen. Det är ett enkelt sätt att få ett smakrikt bröd men kräver lite planering innan bakningen.
I detta recept så skållar man rågmjöl 8-10 timmar innan man blandar ihop det med jästen, typ på kvällen innan man ska baka ut brödet. Dag ett skållar du rågmjölet och dag två bakar du brödet. Bröd gjort på skållat grovt rågmjöl, sirap och fil är hur gott som helst men tar lite (läs: mycket) tid, så här är det planering som gäller.
Varför skållning fungerar
Genom att skålla rågmjölet förbättrar man bakegenskaperna och får ett mer hållbart bröd. Gör skållningen genom att koka upp vattnet och slå det över mjölblandningen, arbeta samman till en förklistring i ca 8 minuter. Häll det heta vattnet över rågmjölet och rör tills det blandats ordentligt.
Täck det med lock och låt stå i rumstemperatur 8-10 timmar, typ på kvällen innan. Täck bunken och låt den stå i köket tills nästa dag.
Läs även: Recept för skållat rågbröd
Två arbetssätt: långjäst vs. vila-och-vika
I boken så har Martin två sätt att baka sina bröd och det är ”Långjästa bröd” (se recept Durumbröd) och det andra är ”Vila och vika” metoden. Den första metoden kräver ytterst lite av dig medan denna kräver lite mera. Jag kan säga att jag gillar båda, de ger mycket goda bröd och du behöver inga direkta kunskaper för att lyckas.
Denna metod väljer jag att göra när jag mer tid i köket för du ska vika degen varje halvtimme tre gånger. Prova båda metoderna så får du själv se. De ger som sagt mycket goda bröd. Båda metoderna kräver dock lite planering.
Basrecept: skållad limpa
Skållad limpa. Genom att skålla rågmjölet förbättrar man bakegenskaperna och får ett mer hållbart bröd. Ett fantastiskt gott bröd med god saftighet och hållbarhet.
Dag 1: Skållning
- 1. Dag 1: Lägg rågsikten i en bunke. Häll över det kokande vattnet och blanda.
- Gör skållningen först: Häll det heta vattnet över rågmjölet och rör tills det blandats ordentligt.
- Täck det med lock och låt stå i rumstemperatur 8-10 timmar, typ på kvällen innan.
- Täck bunken och låt den stå i köket tills nästa dag.
Dag 2: Degen och jäsning
- 2. Dag 2: Rör ut jästen i det ljumma vattnet och tillsätt tillsammans med salt och sirap.
- På morgonen så blandar du ut jäst och vatten med skållningen och tillsätter därefter mjöl och salt.
- Rör kort tills allt blandats ordentligt och låt degen vila 30 minuter.
- 3. Arbeta in det mesta av mjölet till en smidig deg.
- Använd gärna en degblandare för att knåda degen.
- Blanda allt långsamt i ca 7 minuter på långsam hastighet.
- Blanda degen med ingredienserna i bortgörningen och kör samman allt på lägsta växel i ca 10 minuter, degen ska vara elastisk.
- 6. Låt limporna jäsa övertäckta 30-40 minuter.
- Jäs ca 45-60 minuter.
Formning och bakning
- Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den smidig. Dela i 2 delar och forma till runda limpor.
- Lägg limporna på en bakplåtspappersklädd plåt. Strö över lite mjöl och nagga med en gaffel.
- Lägg degen på bakbordet och dela upp den i 2 delar.
- Rundriv/forma dem lätt och lägg dem med vecken nedåt på mjölat bakbord.
- Sätt ugnen på 250 grader i god tid innan degen jäst färdigt.
- Sätt in plåten i nedre delen av ugnen och sänk värmen till 175 grader.
- Sätt in brödet på plåt eller sten i ugnen, spruta in lätt med vatten och sänk temperaturen till 220°C.
Vila-och-vika: detaljerad process
Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt.
Läs även: Smakrik perfektion: Vedugnsbakat bröd
Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. Strö rikligt med mjöl, gärna blandat råg och vete, på en bakduk. Skrapa försiktigt degen ur bunken, dra ut den till en kvadrat och vik sedan in degens kanter mot mitten.
Vänd degen så skarven hamnar nedåt. Vik ihop handduken till ett löst paket och låt jäsa ytterligare i cirka 1 timme. När degen jäst färdigt så vänder du över den på en bit bakplåtspapper så att skarven hamnar uppåt.
Låt papperet med brödet glida in på den heta plåten med hjälp av en skärbäda och lägg några isbitar på den nedre plåten. Efter 15 minuter öppnar du lyckan och vädrar lite. Fortsätt vädra ungefär var femte minut tills brödet stått inne 30-35 minuter.
Ingredienslista: skållad limpa (exempel)
Skållad limpa9 ingredienser. WW Points: ett bröd har 36 points. Total tid: 27 t 50 min • Förberedelse: 20 min • Tillagning: 1 t 30 min • Portioner: 24 • Svårighetsgrad: Lätt.
| Del | Ingrediens | Mängd |
|---|---|---|
| Dag 1 | Vatten | 7 dl |
| Dag 1 | Rågmjöl | 6 dl |
| Nästa dag | Jäst | 50 g |
| Nästa dag | Vatten (37°) | + 2 msk |
| Nästa dag | Ättika | 0,5 msk |
| Nästa dag | Salt | 0,5 msk |
| Nästa dag | Sirap | 0,5 dl |
| Nästa dag | Malda pomeransskal | 1 msk |
| Nästa dag | Stött fänkål | 1 tsk |
| Nästa dag | Lantvetemjöl | 8-9 dl |
Så här gör du (exempelvarianten)
- Koka upp vattnet. Lägg mjölet i en stor bunke och slå vattnet över. Rör till en gröt. Täck bunken och låt den stå i köket tills nästa dag.
- Rör ut jästen med lite ljummet vatten och arbeta in i gröten. Rör ner övriga ingredienser och arbeta sist in mjöl till en smidig deg.
- Knåda, täck över och jäs 45 minuter.
- Värm ugnen till 175°. Knåda degen väl, forma ett eller två bröd och lägg på plåt med bakpapper.
- Jäs 1 timme under duk. Grädda i nedre delen av ugnen 1-1 1/4 tim.
Variant med fil och brödkryddor
- Fil, lättfil 0,5% ½ dl, 37°
- Kryddblandning 1½ msk, brödkryddor (anis+fänkål)
- Margarin flytande 80% 1 msk
- Dag 1: Koka upp 5 dl vatten och häll på rågmjölet. Blanda runt och låt stå.
- Dag 2: Blanda ut jäst i fingervarmt vatten. Blanda ner fil, salt, sirap, 3 dl vetemjöl, det skållade rågmjölet och brödkryddor. Låt jäsa 30 min.
- Blanda ner 5 dl vetemjöl och knåda tills du har en smidig deg. Baka ut till två limpor.
- Smörj två 1 ½ liters-formar och lägg limporna i dem. Låt jäsa 1 timme.
- Sätt ugnen på 175°.
Ugn, ånga och skorpa
Sätt in brödet på plåt eller sten i ugnen, spruta in lätt med vatten och sänk temperaturen till 220°C. Sätt in plåten i nedre delen av ugnen och sänk värmen till 175 grader. Efter 15 minuter öppnar du lyckan och vädrar lite.
Läs även: Mjölmixer för glutenfritt bröd
Fortsätt vädra ungefär var femte minut tills brödet stått inne 30-35 minuter. Låt papperet med brödet glida in på den heta plåten med hjälp av en skärbäda och lägg några isbitar på den nedre plåten.
Proffstips och resurser
Tips! Behöver du lite hjälp på traven eller vill lära dig mer så kolla gärna in vår Bakskola. Tycker du att det verkar komplicerat? Det är det inte, prova så får du se. Du får bröd som är godare än på bageriet!
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Detta recept är från Martin Johanssons bok ”Enkla bröd”, för er som inte vet så är Martin min guru när det gäller bröd.
I boken så har Martin två sätt att baka sina bröd och det är ”Långjästa bröd” (se recept Durumbröd) och det andra är ”Vila och vika” metoden.
