Tunga är en råvara som används allt för lite och det är inte så konstigt. Vid tillredningen ser tungan nämligen inte speciellt aptitlig ut. Men kan du bortse från den lilla detaljen så får du ett gott och billigt kött. När man väl har skalat tungan ser den nämligen ut som vilken god köttbit som helst - och tunga är 100 % kött.
Kort om förberedelser av kokt tunga
Spola av tungan med kallt vatten. Koka upp vatten med timjan, vitlök, gul lök, morotsbitar. Om du använder kalvtunga bör den koka minst en timme, fårtungorna blir klara på ca. 20-30 minuter. Gör ett stickprov med en trästicka för att se om tungan är klar. Om tungan släpper från stickan är den färdig. Tag upp tungan och spola den med kallt vatten. Gör ett snitt på ovansidan och skala av skinnet medan tungan fortfarande är varm - om den hinner svalna är det svårare att få loss skalet.
Börja med att pricka tungan med en potatissticka, många gånger. Lägg den sedan i kallt vatten med lite salt över natten. Skala och skär lök och rotfrukter i småbitar. Lägg i en rejäl gryta tillsammans med tungan/tungorna, kryddorna och täck med vatten. Koka upp och skumma av. Låt tungan svalna i lagen, tillräckligt för att det ska gå att hålla i den, dra sedan av den sega hinna som täcker köttet, ta eventuellt en liten kniv till hjälp för att lossa i kanterna.
Klassisk kaprissås till kokt tunga - komplett recept
Det slutresultatet är en alldeles förföriskt god och mör tunga som skärs upp i skivor och avnjuts med världens underbaraste kaprissås. En oemotståndlig festrätt som inte behöver andra tillbehör än några kokta potatisar.
Läs även: Guide till soppa för många portioner
Ingredienser för kaprissås
- Buljong från kokt tunga (koka ner till ca 5 dl)
- 50 g smör
- 2-3 msk vetemjöl
- 3 dl vispgrädde + 1 dl för äggulorna
- 3-5 msk av vinägern från kaprisburken eller äppelcidervinäger efter smak
- 1 burk kapris, avrunna
- 2 äggulor
- salt och svartpeppar efter smak
Gör så här
- Börja med att koka ner den sparade buljongen tills hälften återstår (ungefär 5 dl).
- Smält smöret på svag värme i en kastrull, sätt till mjölet och vispa ihop i en minut.
- Ta kastrullen av spisen och vispa ner den reducerade buljongen. Sätt tillbaka på spisen och tillsätt 3 dl grädde under fortsatt vispning.
- Koka i ca 3 minuter på svag värme och vispa regelbundet.
- Sätt till de avrunna kaprisarna och 3-5 msk vinäger från burken. Vrid värmen till låg.
- Blanda ner två äggulor utrörda i en dl grädde. Blanda om ordentligt.
- Smaka av och tillsätt vid behov mer syra - ett par matskedar äppelcidervinäger kan göra susen.
Jag tyckte det saknades lite syra i såsen så jag tillsatte ännu 1-2 msk äppelcidervinäger. Det gjorde susen! Gudomlig sås!
Variationer och tillbehör
Michael serverar helst tunga som smörgåspålägg med t.ex. följande ingredienser. Kalvtunga - tag ditt favoritknäckebröd. Bred på smör och god senap. Lägg några skivor tunga på smörgåsen och toppa med finskuren rödlök. Salta och peppra.
Lammtunga - gör en bruschetta med lammtungan. Sätt olja, timjan eller rosmarin och vitlök i en stekpanna. Fräs dom kokta lammtungorna i oljan tills dom får lite färg. Skiva tunt. Fräs några skivor gott vitt bröd i samma olja. Lägg upp en smörgås med tomat, lammtunga, crème fraiche eller gräddfil och toppa med ruccola.
Friterad tunga
Nu är det dags att portionera den i munsbitar, vända den i mjöl/ägg/ströbröd och fritera. Resultatet blir en frasig nugget med saftigt köttigt innehåll.
Läs även: Sommargrillning: Så Grillar Du Kyckling
Sallad med tunga och kaprisdressing
Lägg salladsingredienserna på ett fat. Lägg på skivad tunga, och skeda över resten av dressingen. Rör ihop vinäger, senap, schalottenlök och honung. Vispa i olivoljan i en tunn stråle. Vänd i gräslöken och kaprisen.
Tips för bästa resultat
- Skölj tungan i kallt vatten och lägg i kallt saltat vatten över natten för mildare smak.
- Stick in en trästicka för att testa mörheten under kokningen - om tungan släpper från stickan är den färdig.
- Skala tungan medan den fortfarande är varm, då lossnar skinnet lättare.
- Spara och sila grönsaksbuljongen - den innehåller mycket smak och är utmärkt att spara i portionsförpackningar till soppor eller såser.
- Vill du ha krispiga salviablad till servering: hetta upp olja och lägg ner färska salviablad, fräs snabbt tills de är krispiga men fortfarande gröna.
Serveringsförslag och dryck
Den färdiga rätten är mycket god men kräver lite tid. En oemotståndlig festrätt som inte behöver andra tillbehör än några kokta potatisar. Absolut ett fylligt rödvin i glaset. Vinet i glasen kan t.ex. vara ett mustigt och syltigt Shiraz rödvin med toner av mörka körsbär och lätt örtighet - behaglig, lång och värmande eftersmak.
Praktisk koktid och mängder
| Typ av tunga | Koktidsindiktion | Portionsidé |
|---|---|---|
| Kalvtunga | Minst 1-3 timmar beroende på storlek | 1 kalvtunga (~1-1,5 kg) räcker till ca 4-6 personer |
| Fårtunga | 20-30 minuter | Små portioner, snabblagad |
Tungan är en av de styckningsdelar som många jägare ratar, eller möjligen ger till hundarna. Titti Qvarnström påminner om att den som inte har för vana att ta tillvara tungan på sitt klövvilt har missat en delikatess utöver det vanliga. Det är bara ett par saker att komma ihåg, sedan sköter det sig självt.
I mitt barndomshem vankades det långkokt tunga i madeirasås någon gång nu och då när mamma hade tid att stå i köket. Jag kommer ihåg att den färdiga rätten var mycket god men jag ville inte stifta närmare bekantskap med den råa tungan. Som en fransk bloggist så träffande uttrycker saken: tillredningen av oxtunga är lite som livet, inte alltid lockande men efter många ansträngningar och mycket kärlek så är resultatet mödan värt.
Läs även: Guide: Vin till kreolsk gryta
