Det här är ett fylligt och detaljerat recept för en klassisk sås till kokt kött, baserat på buljongen från kalv- eller lammkoket och smaksatt med grädde, dill och en balanserad ättikslag. Receptet passar till kokt kött serverat med kokt potatis och ger en sötsur, krämig sås som kompletterar köttets milda smak.
Ingredienser
- 1 1/2 kg benfritt kalvkött eller lammkött, t.ex. bringa eller grytbitar
- vatten (till kokning)
- 1 liten purjolök
- 2 morötter
- 1 1/2 tsk salt
- 10 vitpepparkorn
- 2-3 dillstjälkar
Ättikslag
- 3 msk strösocker
- 3/4 dl ättiksprit 12 %
- 3/4 dl vatten
Sås (från kokbuljong)
- kokbuljong (från det kokta köttet)
- 1 dl vispgrädde
- 1 1/2 msk majsstärkelse
- nymalen vitpeppar
- 3-4 msk ättikslag (se recept ovan)
- 1 dl finhackad dill
Gör så här - kött och buljong
- Skär köttet i 2-3 cm stora tärningar.
- Lägg i en gryta med vatten, som täcker köttet och koka upp. Häll av och spola av köttet under kallt rinnande vatten.
- Lägg tillbaka köttet i grytan och häll på vatten, precis så att det täcker. Låt koka upp. Skumma av väl.
- Skölj, ansa och skär purjolöken i ca 3 cm stora bitar. Skär morötterna i 2-3 cm stora bitar.
- Tillsätt salt, vitpeppar, purjolök, morot och dillstjälkar i grytan.
- Koka på svag värme under lock tills köttet är mört, ca 1 1/2-2 timmar.
- Plocka upp purjolök och dillkvistar eller sila buljongen och spara den.
- Låt köttet vila 15 minuter i buljongen om du önskar extra saftighet.
Gör så här - ättikslag
Koka ihop socker, ättiksprit och vatten. Låt svalna. Smaka dig fram vid tillsättning i såsen - ta lite i taget och smaka av, en hel matsked socker kan upplevas som för mycket för vissa.
Gör så här - såsen
- Häll buljongen i en kastrull. Koka ihop kokbuljongen 5-10 minuter, tills den smakar bra.
- Tillsätt grädden och koka ihop ett par minuter.
- Blanda majsstärkelsen med lite vatten och tillsätt redningen i såsen under omrörning. Koka upp såsen.
- Smaka av med salt och nymalen vitpeppar.
- Smaksätt såsen med ättikslagen, så att den får en riktigt god sötsur smak. Ta lite i taget och smaka av.
- Lägg köttet och morötterna i såsen och koka upp. Häll över i en serveringsgryta och rör ner dillen.
Servering
Servera med kokt potatis. Lägg över köttbitarna och morötterna (ej purjolök och dillstjälkar) i en serveringsgryta och håll varmt.
Tips och variationer
- Om du vill kan du ha en äggula i såsen - ta kastrullen från värmen och vispa ner äggula och grädde, precis som i klassisk frikassé.
- Frusen dill går bra att använda i såsen; om du inte har färska dillkvistar kan du utesluta dillen i koket och istället servera med dillsås.
- Smaka noga när du tillsätter socker i ättikslagen - det är en smaksak och det är bättre att tillsätta lite i taget.
- Det går bra att reda såsen med vetemjöl utrört i lite vatten istället för majsstärkelse, men konsistensen blir något annorlunda.
- Välj svenskt kött om möjligt - det ger god råvara och minskar klimatpåverkan.
Vanliga frågor
Kan jag använda annan ättiktsstyrka än 12 %?
Det ska vara 12% ättika i detta recept om inget annat angivits, och recepten brukar anpassas efter det.
Läs även: Guide till soppa för många portioner
Kan jag använda älg- eller annat viltkött?
Ja, flera läsare tycker att receptet fungerar bra även med älgkött eller andra köttslag-smaka av under tillagningen och anpassa koktid efter köttets mörhet.
En tabell över huvudsteg och tider
| Moment | Tid | Kommentar |
|---|---|---|
| Första uppkok och sköljning | 10 min | Koka upp, häll av och spola köttet kallt |
| Huvudkok | 1,5-2 timmar | Koka på svag värme tills köttet är mört |
| Koka ihop buljong | 5-10 min | Smaka av så buljongen blir fyllig |
| Tillsätta grädde & reda | 5-10 min | Koka ihop och red med majsstärkelse |
| Sammanföra kött och sås | 2-3 min | Koka upp och rör ner dill före servering |
Tack för receptet och de många användarkommentarerna som bekräftar att detta är en uppskattad klassiker - pedagogiskt, smakrikt och flexibelt för variationer.
Läs även: Sommargrillning: Så Grillar Du Kyckling
Läs även: Guide: Vin till kreolsk gryta
