I helgen testade Anders att laga ryggbiff med kappa i ugnen - och oj, vilken succé det blev! Så när vi hittade en fin bit ryggbiff med kappa i butiken, var det givet. Resultatet? Köttet blev saftigt och mört, och kappan - ja, den blev sådär perfekt knaprig och smakrik att man bara vill äta mer.
Vad är ryggbiff och var sitter den?
Som namnet antyder sitter ryggbiffen på kossans rygg, ungefär på bakre halvan av ryggen, mellan entrecôten och rostbiffen. Se styckningsschema här. Jag lagar oftast ryggbiffen hel i bit i ugnen och sedan skivar jag det.
Ingredienser (för cirka 600 g ryggbiff)
- 600 g ryggbiff (gärna med kappa)
- 1 tsk salt
- 3 krm svartpeppar, nymald
- 1 msk olja
- 1 msk smör (mer för bryning efter behov)
- 2 klyftor vitlök (valfritt)
- 1 msk färsk timjan, hackad (valfritt)
Förberedelse och marinad
Putsa biffen fri från eventuella hinnor. Krydda med salt och peppar. Klappa in salt och peppar runt om köttbiten. Speciellt kappan - blir gott sedan när du ska äta den. Marinad: Blanda ihop alla ingredienser i en påse eller en bunke. Lägg in köttet som är färdigputsat och låt stå ett dygn innan tillagning.
Två huvudsakliga metoder: låg temperatur i ugn (reverse sear) eller klassisk
När jag lagar ryggbiffen hel i bit steker jag på den relativt hårt innan eller efter den varit i ugnen. Steker man köttet efter det varit i ugnen kallas det reverse sear, vilket betyder ungefär omvänd bryning på svenska. Vill man steka köttet efter för att ge det yta ska man också komma håg att avsluta ugnstillagningen vid en lägre innertemperatur eftersom köttet fortsätter att stiga i temperatur när det ligger i stekpannan.
Läs även: Variationer av baconris
Metod A - Låg temperatur i ugn (reverse sear / skonsam tillagning)
- Season the whole meat piece with salt and pepper all around, and let it sit at room temperature for about 1 hour.
- Preheat the oven to 125 degrees C and heat a skillet over high heat. Fry the meat with half of the butter until it is nicely browned all around.
- Lower the heat to medium and add the rest of the butter. Season with the remaining spices and frequently baste the meat with the fat for a few minutes.
- Then transfer the meat to an oven-safe dish and insert a meat thermometer so that the tip is as close to the center of the meat as possible. Place the dish with the meat in the middle of the oven.
- The roasting time in the oven largely depends on the shape of the meat cut, typically around 60 minutes at an oven temperature of 125 degrees Celsius.
- Fry until the thermometer shows: 52 degrees Celsius (rare), 56 degrees Celsius (medium), 62 degrees Celsius (medium-well), or 70 degrees Celsius (well done).
- Remove the meat from the oven when it reaches the desired internal temperature and cover it with foil or baking paper to let the meat rest before slicing.
Metod B - Klassisk snabb bryning och ugn
- Sätt ugnen på 80-125 grader beroende på recept och önskad metod. Sätt ugnen på 80 grader. Alternativt värm ugnen till 125°.
- Bryn ryggbiffen i en varm stekpanna. Den ska endast få färg. Bryn biffen runt om i oljan i en stekpanna tills den fått fin stekyta.
- Tillsätt smöret och bryn ytterligare någon minut. Tillsätt smöret och bryn ytterligare någon minut.
- Lägg biffen i en ugnssäker form. Stick en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. Använd en digitaltermometer för rätt stektemperatur.
- In med köttet i ugnen. Detta tar ca 1 h och 15 min, beroende på den ugn man har och vilken temperatur man vill ha på köttet.
- När köttet är klart, så tar du ut det och lägger det i två lager aluminiumfolie. Låt köttet vila under tiden som potatisen blir klar i ugnen.
Riktlinjer för innertemperatur
Använd gärna en termometer instucken i köttet eftersom den slutliga temperaturen är viktigare än tiden köttet tillagas. Dessutom kan olika ugnar bete sig olika, och naturligtvis är alla köttbitar olika stora, vilket i största grad påverkar tillagningen.
| Resultat | Innertemperatur (°C) |
|---|---|
| Blodigt / Rare | 50-54 |
| Medium / Medium rare | 55-57 |
| Medium välstekt / Medium | 58-65 |
| Välstekt / Well-done | 70+ |
På ryggbiff motsvarar cirka 50° rare, 54° medium och 68° är well done. Jag brukar tillaga ryggbiff till 60-62°C eftersom jag tycker att det ger det bästa resultatet. Tänk på att det vilande köttet stiger ett par grader.
Vila och uppskärning
Låt alltid köttet vila, gärna i aluminiumfolie och helst minst 15 minuter, innan du skivar upp det. Då rinner inte köttsaften ut så fort du skär det, vilket i sin tur kan göra att köttet blir torrt. Ta ut köttet och linda in det i bakplåtspapper i minst 10 minuter innan det skivas. Slice the meat just before serving to preserve its beautiful color on the cut surface. If too much time passes, the cut surface tends to turn gray.
Tillbehör och såser
Unders tiden smörsteker du broccoli eller fixar till önskat tillbehör. Vi serverade broccoli med en stor klick smör. Servera gärna med lite kokta grönsaker. Servering: morötter, broccoli och sparris.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Potatismuffins (potatisbakelse)
- Sätt ugnen på 200 grader. Använd gärna varmluft om du har det.
- Riv potatisen grovt.
- Rör ihop ägg, grädde, ost, vitlök, timjan, salt och peppar i en bunke. Vänd ner den rivna potatisen.
- Smörj den väl rengjorda muffinsformen med smör. Klicka i potatissmeten.
- Grädda potatisen mitt i ugnen i 40 min.
Portvinssås
- 2 msk redning
- 1,5 dl portvin
- 1 fond "du chef" beef
- 1 dl vatten
- 1,5 dl vispgrädde
- 1 msk rosmarin, finhackad
- 1 msk timjan, finhackad
- 2 krm svartpeppar, nymald
Tillsätt marinaden och häll på ytterligare 1,5 dl portvin. Låt detta sjuda i ca 15 min. Tillsätt sedan vattnet. Tillsätt maizenaredningen och rör om, låt koka upp under omrörning. Låt sjuda några minuter och tillsätt sedan grädden. Låt det sjuda ytterligare några minuter och precis innan servering så häller du i finhackad timjan och rosmarin samt peppar. Smaka av för att kolla sältan. Om det behövs, så tillsätt några nypor salt.
Dryckesförslag
- Öl: En smakrik lager eller ale fungerar utmärkt.
- Vin: De flesta "kryddiga och mustiga" vinerna från både Frankrike och Italien fungerar bra. Det röda köttet, fettet i potatisen och såsen samt sältan kommer göra att strävheten i vinet kommer att bli mildare.
- Alkoholfritt: En öl fungerar utmärkt. Samt "Nigrum" nr. 1925 som är en bärmust gjort på svarta vinbär. Som har lite kärvhet i sig som matchar ihop dessa mustiga smaker.
Tips, vanliga frågor och användningsområden
- Det här receptet på helstekt biff i bit kan du använda som grundrecept för att ugnssteka biff.
- Biff i bit mår bäst av att tillagas om köttet väger minst ett kilo, annars finns risk för att köttet blir torrt.
- När man vill få köttet färdigt snabbare kan man naturligtvis skiva det innan man tillagar det. Då gör det sig bäst tillagat i stekpanna eller på grillen, precis som en bit oxfilé.
- Håll skärmen tänd när du använder digitaltermometern så att du kan följa temperaturen.
En personlig notis
På kvällen kom vår vän Martin förbi och fick smaka. Han gav direkt tummen upp! Martin har diabetes och hade nyligen börjat lägga om sin kost. Bara på två veckor har han lyckats sänka sitt blodsocker rejält - och efter middagen hos oss sjönk det ännu lite till. Många har redan provat det här receptet och älskar det - kanske blir det en favorit hos dig också?
Hållbarhets- och naturbetesreflektion
Visste du att vi behöver fler betande djur för att rädda den biologiska mångfalden? Hagmarker där betesdjur vistats länge och som inte plöjts under en längre tid, så kallade naturbetesmarker, har en stor artrikedom och kan ha över 40 arter på en kvadratmeter. Naturbetesmarker kan vara lika artrika som regnskogen och är livsmiljön för många utrotningshotade arter. Om dessa betesmarker inte vårdas av betande djur försvinner den floran och faunan.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
