Danskt rågbröd är kraftigt, saftigt och fullkomligt proppat med smak! Det tar sin lilla tid att baka, men är definitivt värt all väntan. Det här recept tar visserligen lite tid men det kräver inte så mycket arbete. Brödet håller sig saftigt och gott länge och blir bara godare om det får ligga till sig.
Översikt och förberedelser
Receptet blir ett stort eller två mindre bröd. Förberedelser: ca 3 dagar (inkl. Dag 2: Lägg rågkross, linfrön, solroskärnor och salt i en skål. Koka upp vattnet och häll över. Blanda surdegsgrund, vetemjöl och vatten till en fördeg. Täck över. Dag 3: Blanda fördeg, fröblandning, sirap och rågmjöl i hushållsassistent. Olja och mjöla en brödform (ca 11 × 25 cm) med rågmjöl. Jämna till ytan, pudra med rågmjöl och täck med lock eller papperspåse. Värm ugnen till 250°C och ställ in en långpanna i botten. Sätt in formen i mitten av ugnen, häll lite kallt vatten i långpannan och sänk temperaturen till 210°C. Grädda i 1,5 timme. Ta ut brödet, låt svalna något i formen och stjälp sedan upp på galler.
Dag 1 - blötlägg fröer och kryddor
Lägg alla kryddor, rågkross, linfrön, solroskärnor och salt i en skål. Koka upp vattnet och häll det över frö/krydd-blandningen. Lägg på ett lock. Täck över bunken med plast och låt stå i kyl till nästa dag. Man kan också blötlägga rågen utan att skålla den; häll på vatten och låt stå i kylen i minst 8 timmar.
Dag 1 kväll - gör fördegen
Blanda surdegsgrunden med vetemjöl och vatten. Lägg på ett lock. Låt både kryddor och fördeg stå i ett halvt till ett dygn i cirka 18-20°C. På kvällen sätter man fördegen genom att blanda surdeg, vatten och vetemjöl. Detta får stå framme i en täckt bunke till dagen efter. Jag brukar sätta fördegen direkt i hushållassistentens bunke.
Läs även: Smakrik perfektion: Vedugnsbakat bröd
Varför fördeg kan vara bra
Något som däremot visat sig funka fint är att sätta en fördeg. Då tar jag en mindre mängd, men lika mycket vatten som mjöl och blandar med den surdeg som ska användas till brödet. Det är alltså som att mata en del av surdegen istället för hela. Man bör så klart också mata den resterande surdegen som vanligt så att den hålls vid liv.
Dag 2 - blanda och knåda degen
Dagen efter, när man ser att fördegen bubblat igång fint, då sätter man igång och bakar. Blanda fördegen med fröblandningen, sirap och rågmjöl. Jag använder gammal hederlig mörk sirap, men man kan använda mörk brödsirap om man vill det. Lägg alla kryddor, rågkross, linfrön, solroskärnor och salt i en skål. Koka upp vattnet och blanda ner i skålen.
Kör sen hela degen på låg hastighet i matberedare cirka 30 minuter. Jag knådar i degen i 25 minuter, och det gör jag faktiskt alltid. I Sörbergs recept knådas brödet 30 minuter, och jag litar på att den killen vet vad han snackar om. Så jag är inte helt ute och cyklar med knådnings-tiden. I detta bröd är saltet med från början i fröblandningen, men jag knådar ändå i 25 minuter totalt.
Jag knådar i degen i 25 minuter, och det gör jag faktiskt alltid. I detta bröd är saltet med från början i fröblandningen, men jag knådar ändå i 25 minuter totalt. I Sörbergs recept står det att man ska knåda på mellanväxeln. Min assistent har inga växlar, bara olika hastigheter. Men när jag försökte med något annat än långsammaste hastigheten trycktes brödet mer eller mindre ut över kanten, så jag rekommenderar att du kör på lägsta hastigheten.
Läs även: Mjölmixer för glutenfritt bröd
Alternativ med jäst (om du vill)
Blanda ut jästen i det fingervarma vattnet i en bunke. Tillsätt sirap och kryddor och rör om. Häll i rågmjölet och arbeta degen i några minuter med en träslev. Tillsätt fröblandningen från dag 1 och arbeta degen ytterligare. Tillsätt vetemjöl och arbeta degen i ca 5 minuter till. Degen är ganska så tung och klibbig, den ska dock inte vara rinnig, tillsätt i så fall lite mer vetemjöl. Låt jäsa i rumstemperatur i en dryg timme.
Sätt upp smakerna - kryddor och mjöl
I bokreceptet används exempelvis 3/4 dl spiskummin och det tyckte jag lät lite väl mycket. Spiskummin är ju ändå lite ”svettig armhåla” så det kändes dumt att överdriva. Istället tog jag 2 teskedar spiskummin och slängde även i lite semimortlade fänkålsfrön, malda nejlikor och oregano. Det blev en mycket bra smakkombination. Jag fick heller inte tag i hela rågkärnor, då det fick bli rågkross.
Formning och lång jäsning
När degen är knådad är det bara att olja in två brödformar och pudra dem med rågmjöl. Jag använder två normalstora brödformar på cirka 13×29 cm. Sån man använder till sockerkakan blir utmärkt. Fördela degen i de två brödformarna, platta till den med blöta händer och pudra över rågmjöl. Över de två bröden la jag en liten papp-påse. Sedan låter jag bröden läsa upp till kanten, eller lite över.
Låt bröden jäsa i samma temperatur som innan, alltså cirka 18 grader. Jäsningen tog då ungefär 18-20 timmar, men det kan variera beroende på rumstemperatur, kvalitén på mjölet och hur pigg din surdeg är. Var medveten om att surdeg kräver tid för att jäsa upp ordentligt, särskilt i bröd med råg. En deg med jäst blir dessutom mycket snabbare överjäst än en med surdeg, så ha lite tålamod.
Jäs inte degen i värmebölja
Med ”stå framme” menar jag i rumstemperatur (ca 18-20°C), och då pratar vi inte om såna där tropiska temperaturer som vissa har hemma, utan cirka 17-18 grader. Har du värmebölja i ditt hem föreslår jag att du letar upp en plats som håller 17-18 grader. Kolla exempelvis var du har för temperatur i den avstängda ugnen, eller i nåt svalt skåp. På sommaren hos oss, när huset är uppvärmt av solen, då brukar jag ställa ut bunkarna i garaget.
Läs även: Max hamburgare: Är det glutenfria brödet värt det?
Gräddning
Sätt ugnen på 250 grader. Värm ugnen till 250°C med en långpanna i botten. Ställ in brödformarna i mitten av ugnen och häll lite vatten i långpannan. Sänk temperaturen till 210 grader. Sänk därefter värmen till 175 grader och grädda totalt i 75 minuter om du använder två brödformar och i ca 90 minuter om du använder en gryta eller större form.
Sätt in bröden i ugnen och spraya med lite vatten så får bröden en knaprigare yta. Grädda bröden i 90 minuter. Lägg över en bit aluminiumfolie efter 1 timme. När brödet är färdiggräddat, ta ut det ut formen och lägg på ett galler med en kökshandduk över. Ta ut bröden och låt dem svalna i formarna. Sätt gärna formarna på ett galler eller liknande när de svalnar.
Vila, förvaring och servering
Vänta minst ett halvt dygn innan du äter brödet. Tänk också på att brödet bör vila minst ett par timmar innan det äts. Sörberg säger ett dygn, och väntar du så länge skulle jag säga att det inte gör något. Brödet går fint att skära upp och frysa in. Tips! Jag brukar halvera de två limporna när de vilat, lägga dem i påsar och frysa in tre av dem. Den fjärde halvan äter vi färsk. Då är det bara att plocka fram lite bröd i taget och så det håller sig fräscht.
Praktiska mått och alternativ
Detta recept blir till två bröd. 950 gram mjöl (här kan du välja att köra 100% fullkornsråg, eller till exempel 650 gram fullkornsråg och 300 gram vetemjöl rustikt. Olja och rågmjöla två normalstora brödformar på cirka 13×29 cm. Lägg smeten i brödformarna. De ska fylla cirka två tredjedelar av formarna. Blöt händerna och jämna till degen. Strö över rågmjöl och lägg över en papp-påse som lock. Låt bröden jäsa i cirka ett halvt dygn i cirka 18-20°C . När de har jäst upp till kanten av formarna är de redo för ugnen. Låt dem jäsa längre om de inte gjort det på ett halvt dygn.
| Moment | Tid | Temperatur |
|---|---|---|
| Blötlägga fröer/kryddor | Från flera timmar till över natt | Rum/kyla |
| Fördeg | Halvt dygn | 18-20°C |
| Knådning | 25-30 min | - |
| Jäsning i form | 18-20 timmar | ca 18°C |
| Gräddning | 75-90 minuter | start 250°C → 210-175°C |
Tips och vanliga frågor
- Det fina med detta bröd är att du inte måste mata surdegen innan du använder den i fördegen. Fördegen blir matningen och således lägger du i omatad surdeg.
- Kom dock ihåg att ändå mata den resterande surdegen i burken på kvällen, låt den stå framme över natten och sätt sedan in den i kylen igen.
- Har du en termometer hemma kan du ta ut brödet när innertemperaturen nått 90 grader.
- Brödform i gjutjärn med lock ger en jämn värmefördelning och ett saftigare bröd; en gryta kan användas som alternativ.
- Undvik att jäsa brödet i ett för varmt rum.
- TIPS: Receptet ger en limpa, men det går bra att dubbla receptet och baka två limpor samtidigt - samma tidsåtgång men dubbel belöning.
Danskt rågbröd är lite som en kombination av en tysk pumpernickel, och som ett danskt rågbröd som används till smörrebröd. Jag hoppas du vågar dig på att baka detta bröd, för det blir otroligt gott och håller sig saftigt länge.
