Det är snart höst. Varför inte tjuvstarta lite med höstmaten? Jag talar klassiker. Jag talar om kött. Jag talar om rostbiff.
Översikt över rätten
Rätten är enkel och kan absolut förberedas innan de trevliga gästerna kommer. Rostbiff som steks på låg värme i ugn. Rostbiff som sedan serveras med den gräddigaste av gräddsåser som har fått reducera till den grad att den inte ens behöver redas. Så stavas gräddsås i min bok.
Helstekt rostbiff - metod för saftig kärna
Jag steker rostbiffen runt om på hög värme i stekpanna, kryddar med salt och rikligt med nymalen svartpeppar. Sedan kastar jag in rostbiffen i ugnen. Rostbiffen får steka långsamt i 90 graders värme tills dess att den uppnått en innertemperatur av 55 grader. Jag stänger sedan av ugnen, vädrar ur den en stund och lägger något under ugnsformen så att all vätska rinner åt ett håll i fatet. Ugnsluckan ställs på glänt med hjälp av en grytlapp klämd mellan lucka och spis. Där får rostbiffen sedan stå och svalna av innan den trancheras straxt före servering.
Gräddsåsen - grundrecept och trick
Jag finhackar en liten halv rödlök och steker upp den försiktigt i vätskan från köttet med en klick smör. Efter en stund tillsätter jag lite kalvbuljong som får reducera bort till hälften. Ibland tillsätter jag här en dryg matsked svartvinbärsgelé, ibland avstår jag. Grädden hälls i och får sedan koka ner tills önskad konsistens på såsen uppnåtts. Gör skedtestet.
Läs även: Laga afrikansk gryta med rostbiff
Doppa en sked i såsen och blås på skedens baksida. Går såsen tillbaka och täcker skeden där du blåst, har såsen rätt konsistens. Rinner såsen bara ut mot sidorna och delar sig, kan den gott få reducera lite till. När konsistensen är biff, smakar jag av med lite salt och peppar. Möjligen kan några droppar kalvfond komplettera och höja smakupplevelsen något om jag känner att grädden har gjort ett för bra jobb.
Pasta med rostbiffsås - basrecept
Koka pastan al dente, häll av och ställ åt sidan så länge. Hacka löken och fräs på i stekpanna med smör. Pressa i en vitlöksklyfta och tillsätt timjan. Vänd runt ordentligt. Slå på grädde och fond och sänk värmen. Låt småputtra ca 10 minuter.
Skiva upp rostbiffen och lägg ner i såsen. Tillsätt pastavattnet. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Krämig pasta med biff, vitlök och gräddsås. Riktigt läcker pastarätt som är enkel att laga.
Variation: snabb och lyxig variant med champinjoner och dijon
Krämig pasta med biff och champinjoner i gräddsås är enkel middagsmat som passar fint att laga vilken dag i veckan som helst. Denna goding är en snabb och lyxig pasta med vitlök och dijonsenap i såsen. Vilken pastasort man vill ha väljer man själv, men jag valde gnocchi eftersom de blir som små skålar såsen kan hamna i.
Läs även: Perfekt Grillad Rostbiff
Hacka lök och champinjoner. Skär köttet i strimlor. Hetta upp olja i en rymlig stekpanna, om du har en liten stekpanna rekommenderar jag att du steker köttet i omgångar. Om du har för mycket kött i en liten stekpanna kommer köttet att kokas istället för att stekas. Bryn köttet under omrörning tills den får färg. Lyft bort köttet från stekpannan och ställ åt sidan.
I samma stekpanna som du har stekt köttet lägger du mer matfett och steker löken och champinjonerna tills de mjuknar och får färg. Pressa i vitlök och stek lite till. Häll i grädde, soja, dijonsenap, salt och peppar. Koka upp under omrörning, sänk värmen och låt såsen sjuda långsamt utan lock i 4-5 min. Smaka av såsen och krydda eventuellt med mer senap, salt, peppar eller soja. Vänd i köttet och låt puttra i ca 5 min. Servera med pasta, riven parmesanost, ruccola och ringla gärna balsamico över.
Receptförslag: krämig pasta med rostbiff (4 portioner)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Pasta | 300 g (valfri sort) |
| Rostbiff (eller oxfilé/ryggbiff) | ca 300-600 g beroende på recept |
| Schalottenlök/gul lök | 1-2 st |
| Vitlök | 1-2 klyftor |
| Champinjoner | 200-250 g |
| Grädde | 3-5 dl |
| Dijonsenap | 1-2 tsk |
| Soja | 1-2 msk (valfritt) |
| Smör/olja | till stekning |
| Salt & peppar | efter smak |
Andra variationer och tips
På pappret tycker jag alltid att denna rätt känns ganska tråkig. Min mun, mage och familj håller inte med. Jag har använt mig av rostbiff i pastasåsen som jag fick över sen jag gjorde de exotiska plankorna men det går precis lika bra med julskinka, kassler, bacon, korv, eller svamp om man vill ha den vegetarisk. Använd det du har hemma och tycker om i kryddväg.
Jag älskar timjan och tycker den passar ihop med nötkött och krämiga såser, men här tar du precis vad du gillar bäst. Nu till hösten är skogen full av svamp, så varför inte variera champinjonerna med nyplockad svamp? För att få en god och lite syrligare smak på såsen valde jag syrad grädde, men självklart kan man byta mot vanlig grädde om man föredrar det. Se dock till att ta riktig grädde och inte något utspätt blask.
Servering och garnering
Tranchera köttet och lägg upp på ett fat med garnityr. En rostbiff kräver att du serverar såsen i en gammalmodig och förvärmd såssnipa. Jag brukar fylla min snipa med vatten och värma i mikron under några minuter. Servera med ångkokt potatis eller ris, kanske lite svartvinbärsgelé. Somliga gillar lingonsylt.
Läs även: Lär dig laga rostbiff som ugnsstek
Serveringstips för pasta: servera med riven parmesanost, ruccola och ringla gärna balsamico över. Har du tillgång till lite rostade valnötter eller pinjenötter är det gott att strö över pastan.
Gör så här - komprimerat steg-för-steg
- Stek rostbiffen runt om på hög värme, krydda med salt och peppar.
- Stek färdigt i ugn på 90°C tills 55°C innertemperatur, låt svalna med ugnsluckan på glänt.
- Fräs lök i smör i köttvätskan, tillsätt buljong och reducera till hälften.
- Tillsätt grädde och reducera till önskad konsistens (skedtestet).
- Koka pastan al dente, stek svamp/lök/ev. andra tillsatser, slå ihop med gräddsåsen.
- Skiva rostbiffen, vänd ner i såsen, tillsätt pastavatten och smaka av.
- Servera med parmesan, ruccola och eventuellt gelé eller balsamico.
Exakta mängder (exempelvariant)
4 portioner: 300 g pasta, 300-600 g rostbiff eller annat kött, 2 schalottenlök eller 1 gul lök, 2 vitlöksklyftor, 200 g champinjoner, 2 tsk dijonsenap, 2 msk japansk soja, 5 dl grädde (gärna vispgrädde), salt & peppar, smör eller olja till stekning. Servera med parmesanost, balsamico och färsk rucola.
