Att röka sidfläsk är en klassisk och fantastisk metod för att tillaga detta smakrika kött. Röken ger sidfläsket en djup, rökig smak och gör det både mört och saftigt. Här samlar jag detaljerade instruktioner, temperaturer, tid, träval, för- och efterarbete samt serveringsförslag - både för varmrökning och kallrökning.
Val av kött och förberedelser
Gnid in blandningen ordentligt på sidfläsket, täck det ordentligt och låt det rimma i 12-24 timmar i kylskåp. Blanda salt och kryddor och klappa in runtom på alla ytor. Lägg sedan köttet svalt. Själv lägger jag det i en plastback med lock och ställer ner det i jordkällaren men kylen funkar utmärkt. Ta sedan upp köttet och skrapa av allt salt som är kvar.
Varmrökning: metod, temperatur och tid
Varmrökning är den vanligaste metoden när man vill ha en rökig och saftig smak på sidfläsket. Temperaturkontroll: För varmrökning, håll temperaturen mellan 90-110°C. Tid i röken: För varmrökning, rök sidfläsket i 2-4 timmar. Röka fläsket i 2-4 timmar, beroende på hur tjockt det är. Kontrollera köttets innertemperatur. För ett saftigt och genomkokt resultat, sikta på en innertemperatur på 70-75°C. Ta ut sidfläsket ur röken och låt det vila i 10-15 minuter innan du skär upp det.
Min egen erfarenhet: Innan vi dyker in i den här posten, som jag på förhand vet att den blir för lång, så måste jag vara tydlig med att jag använder en Weber Smokey Mountain (WSM) och röker i. En WSM har också ett kar som fylls med vatten alldeles ovanför härden. Så med det sagt så ska man veta det när man läser min text, min rök är kanske inte som din. Min WSM jobbar snarare uppe vid 100-120°C. Det är i alla fall lättast att sätta temperaturen där och få den att hålla sig. Jag har kört på 80°C i den men det kräver mycket mer jobb och styrning.
Läs även: Inspiration för din egen vildsvinskorv
Häll i en halv påse bra kol i härden. Sen brukar jag lägga in en vedklabbe av körsbär i glöden för att få till fin körsbärsrök. Snart är min säck med körsbärsved slut och då går jag över till äppelved (då vårt äppelträd måste tuktas hårt). Al tycker jag funkar jäkligt bra också. Jaså du lägger inte vedklabben i blöt Anders? Nej det gör jag inte och skälet till det är att det inte spelar någon som helst roll att blötlägga vare sig flis eller vedträn. Det som händer när du blötläggar är att vattnet kokar bort. Rätt så fort. Sen börjar din flis eller ditt vedträ att pyra.
Jag brukar sen vänta tills temperaturen är uppe i 100°C innan jag drar igång. Sen röker jag så länge det behövs vid den temperaturen. Jag röker först och saltar sen i det här fallet. Ibland kan man vilja göra annorlunda men jag tycker det här resulterar i den torraste produkten utan att jag hänger det på tork efteråt. Köttet delas upp i lämpliga bitar och läggs på översta gallret när röktemperaturen är uppe i 100°C. Sen röker jag köttet i fyra timmar. Hur rökt det blir kommer bero på hur mycket rök ni alstrar. Innertemperaturen ligger på runt 70°C när det är klart och det är rätt lagom för rökt fläsk. Ta sedan ut köttet och låt det svalna.
Kallrökning: teknik och smakprofil
Kallrökning ger sidfläsket en mer subtil rökig smak utan att tillaga köttet, vilket gör att köttet behåller sin ursprungliga struktur och saftighet. Välj milda träslag som äppleträ eller bok för att få en fin och subtil rökig smak. Kallrök fläsket i 12-24 timmar, beroende på hur rökig du vill att det ska bli.
Val av trä och rökningstips
- Träflis för rökning (t.ex. äpple, körsbär, bok) - välj milda träslag för en fin och subtil rökig smak.
- Lägg inte vedklabben i blöt - vattnet kokar bort och träet börjar pyra; det påverkar inte slutresultatet.
- Anpassa rökningen efter egen smak: Jag gillar lättrökt kött och har därför kortare röktider än många andra; vill du ha det rökigare så öka tiden och sänk temperaturen, om du kan.
Efter rökningen och lagring
Ta ut köttet och låt det vila i 10-15 minuter innan du skär upp det. Ta sedan upp köttet och skrapa av allt salt som är kvar. Rökt fläsk är ett utmärkt sätt att dra ner på köttet. Den här sidan kommer räcka fantastiskt länge (eller den skulle göra det om jag inte gav bort typ allt).
Läs även: Smakupplevelse med rökt fisk
Serveringsförslag och enkla rätter med rökt fläsk
Vad ska man göra med köttet då? Stek skivor rätt så länge på låg temperatur och servera till nästan vad som helst. Det här fläsket blir väldigt lättrökt och det funkar kanske inte så bra att använda som ”rökkrydda” i en gryta, däremot är det fantastiskt om man steker skivor rätt så länge på låg temperatur och serverar till nästan vad som helst. Bryn fläsket i smöret tills det fått lite färg. Krydda med salt, peppar och citron. Lägg upp med lite Paprika, Tomat och Persilja.
Serveringsförslag: Servera fläsket med morotsstuvning och kokt färskpotatis. Slanta upp 500 g färska fina sommarmorötter och koka i sju minuter eller tills de är lagom mjuka. Smält 2 msk smör i en kastrull och vispa ner 1,5 msk vetemjöl. Vispa sedan ner 1,5 dl mjölk och 1 dl grädde. Vispa tills det tjocknar. Vänd sedan ner morötterna och smaka av med salt, peppar och yttepytte (typ kryddmått) dyr jävla sherryvinäger. Servera fläsket med morotsstuvningen och kokt färskpotatis. Det här är så jävla gott.
Snabba frukost- eller picknickidéer
Det behöver inte vara så svårt att äta en god lågkolhydrat-måltid när du är ute på bärplockning. Jag har börjat ta med lite Korv, Nötter, Ost och Grönt, istället för den tidigare obligatoriska smörgåsen. Små plastburkar till Majonnäs och Fetaost. Lite skuren Gurka, Morot och Tomat i en annan burk. Korv och rökt Fläsk i en påse. Nötter i en annan. Ekologiska Ägg kokar jag och tar med som de är. Det väger inte mycket, men oj vad gott det blir, när Du plockat några liter bär.
Praktiska kökstips och variationer
- Bryn fläsket i smöret tills det fått lite färg, lägg i ost och fläsk, stek dem gyllenbruna och till sist lägger du i ägget och steker alltsammans färdigt.
- Vänd osten i uppvispad äggvita och sen i sesamfrön för variation och textur.
- Stek broccolin rå i smör för att bevara vitaminer och få en god smak tillsammans med fläsket.
Sammanfattande tabell - temperaturer och tider
| Metod | Temperatur | Tid i röken | Målnnertemperatur kött |
|---|---|---|---|
| Varmrökning | 90-110°C (WSM ofta 100-120°C) | 2-4 timmar (kan röka upp till 4 timmar enligt egen rutin) | 70-75°C |
| Kallrökning | Rök utan uppvärmning | 12-24 timmar | Ej tillagad - hantera därefter |
Personliga preferenser och varningar
Jag har kört på 80°C i den men det kräver mycket mer jobb och styrning. Jag röker först och saltar sen i det här fallet. Ibland kan man vilja göra annorlunda men jag tycker det här resulterar i den torraste produkten utan att jag hänger det på tork efteråt. Hur rökt det blir kommer bero på hur mycket rök ni alstrar. Innertemperaturen ligger på runt 70°C när det är klart och det är rätt lagom för rökt fläsk.
Läs även: Laxcrêpes: Variera din brunch
