Jag heter Rojin och är kurd från den turkiska delen. Många som jag känner är gifta eller tillsammans med kurder och vill lära sig laga mat från Kurdistan, men det finns inte många recept skrivna på svenska. Kurdisk mat innehåller många olika färska grönsaker och färska kryddor vilket jag tycker är väldigt gott och det framför allt nyttigt för hälsan. Kyckling och lamm är det främsta köttet vi använder i vår matlagning. Grytor av olika slag och Dolma är stor popularitet, likaså delikatessen Baklava. De flesta maträtterna äter man med bröd eller ris. Recept och tillagning av den kurdiska maten har jag lärt av min egen mamma Sadiye. Hon är väldigt populär för sin goda mat. Allt hon rör vid blir så otroligt gott!
Grundläggande tekniker och smaksättare
Koka lammkött i vatten tillsammans med gurkmeja och timjan. Använd vatten så att det täcker köttet. Gurkmeja, salt och svartpeppar förekommer nog i nästan samtliga recept. Utöver det så har vi även saffran, kanel och chili. På grund av den geografiska situationen, där Kurdistan ligger i mitten av fyra länder, så kan maten i Kurdistans olika regioner se väldigt olika ut. Det kurdiska köket är rikt och gammalt. Det är i grunden väldigt okomplicerade rätter men med mycket smak.
Gryta med lamm och grönsaker - steg för steg
Skala lök och potatis samt skär alla grönsakerna i skivor under tiden köttet kokar. Hetta upp olja i en panna och stek alla grönsaker. De suger åt sig en hel del olja. Pressa vitlöksklyftorna ner i stekpannan och tillsätt tomatpuré och svartpeppar. Blanda och låt steka i ca 2 minuter. Tillsätt därefter i buljongen som köttet kokat i samt buljongtärningarna och den hackade persiljan.
Använd en ugnsform och lägg hälften av den stekta auberginen i ett lager underst. Varva resten av grönsakerna med köttet i mitten. Häll tomatsåsen över och täck med aluminiumfolie.
Läs även: Pannkakor runt om i världen
Mustig höst- eller vintergryta
Vad är extra gott att äta en sån här mörk vinterdag…jo, en god mustig gryta fyllt med goda smaker. 1. Börja med att bryna köttet i en varm stekpanna med smör. Gör det i omgångar så köttet får en stekyta. Häll sedan direkt till en kastrull. 2. Grovhacka lök och vitlök och stek dom mjukt i samma stekpanna. Häll det sen i grytan. 3. När all kött är färdigstekt och i grytan tillsammans med lök och vitlök, är det dags att tillföra; vetemjöl, tomatpuré, alla kryddor och vin, smula ner buljongtärningar, salta och dra svartpeppar. Häll över det varma vattnet. 4. Blanda ihop allt och koka upp grytan. När det kokar upp ska värmen sänkas så pass att grytan nu ska sjudas. Det ska sjudas mellan 2-4 timmar beroende på köttet. Rör om efter ca 1 timme så det inte fastnar i botten och då märker du också hur lång tid köttet behöver för att bli alldeles mör.
5. Under tiden skala och hacka dina grönsaker i stora munsbitar. 6. När köttet snart är klar, häll i morötter och palsternacka och rör runt, häll ev lite mer varm vatten. 7. Snart är grytan klar och köttet är mör då är det dags att lägga ner paprika och häll över grädde. Smaka av med mer salta och peppra efter smak.
Auberginebaserad grönsaksgryta
Huvudingrediens till denna härliga gryta är aubergin, vitlök och tomater. Sen kan man lägga till nästan vilka andra grönsaker man vill. Idag har jag verkligen använt vad jag haft i kylskåpet och det blev riktigt gott! Hade tyvär inga färska tomater hemma så det blev krossade tomater på burk istället. Blir ännu godare med sommartomater, så testa med det om ni har hemma.
1. Börja med att förbreda dina grönsaker. Skala bort lite av aubergineskal runtom och dela den i tre delar. 3. Häll olivolja i en djup stekpanna med lock. Fräs auberginen i några minuter tills dom fått lite färg. 4. Stek med paprika, lök, vitlök och salt. 5. Häll över vatten och rör runt, koka upp, sätt på lock och låt det sjuda i ca 15 min. 6. Häll ner zucchini nu, balanda och smaka av med ev. mer salt. Låt det puttra i ca 30 minuter tills aubergine är mjuka och goda. 7. Garnera med lite persilja och avnjut med ris eller bröd eller vad som är godast för dig.
Läs även: Tradition och innovation i judisk mat
Dolma och vinbladsdolmar
Vinbladsdolmar är en rätt som jag nästan alltid gör vegansk. Dolma är stor popularitet. Många av våra lammgrytor i början var veganska eftersom befolkningen inte hade råd med kött. Det som är enkelt i det kurdiska köket är att de allra flesta recept blir veganska om man utesluter köttet då vi inte använder särskilt mycket mejeriprodukter i vår matlagning.
Sallader och dressingar
För några dagar sen lagade jag denna goda fräscha salladen. 1. Börja med sätta ugnen på 200 grader och sen lägga in en libabröd tills den blir gyllenbrun. Håll koll så brödet inte blir bränd. 2. Under tiden finhacka alla grönsaker och ställa åt sidan. 3. Pressa citron i en skål. Lägg i sumak, granatäppelsirap, olivolja, pul biber, pressa ner vitlöken. Häll ner salt och rör om. Nu är dressingen klar. 4. Lägg dina grönsaker i en djup skål/fat. Häll över din dressingblandning.
Huvudsakligen i typisk kurdisk sallad är det ju saft från citron, olja och salt som gäller meeen ibland blir man lite sugen på annan smak också😉 Så därför lägger jag upp recept på en väldigt god dressing som jag brukar göra ibland och den är så enkel att göra😉 Detta recept ger ungefär 1 dl färdig dressing. Ta olika färska kryddor som tex.
Kycklingrätter och snabba sallader
Jag gjorde en sallad med det jag hade i kylskåpet och den blev så himla god! 1. Börja med att strö wasabikrydda över kycklingfilén och lägga den direkt i en stekpanna utan smör/olja. Pannan ska vara kall när du lägger ner kycklingen, därefter värmer du den och steker kycklingen tills den är klar. 2. Under tiden kycklingen blir klar, blanda ihop alla grönsakerna i en djup skål/tallrik. Ringla över sesamolja och soya och sen krama in det i salladen. 3. Skär kycklingfilé i bitar och toppa med salladsblandningen. Strö över lite svart sesamfrö om så önskas.
Grillad kyckling med sötpotatis. Bara dom två skulle ju inte smaka så mycket men om man tillför lite kryddor och örter så kan man få till en riktigt fin måltid. Man kan också laga med kycklingfilé men jag har valt att laga med kycklingben då den blir saftigare i denna rätt. 1. Börja med att sätta ugnen på 200 grader. Lägg sen en bakplåtspapper i en mindre ugnsform. 2. Lägg ner kycklingben i formen. 3. Skala och dela sötpotatis i mindre bitar och lägg tillsammans med kycklingen. 3. Dela löken i 4 delar och häll ner. 4. Pressa ner vitlök, tillsätt kryddorna och salt. Blanda ihop allt och sen in i den varma ugnen i ca 45 minuter eller tills kycklingen blivit knaprigt.
Läs även: Inspiration för svensk matlagning
Risrester, stekt ris och krovstroganoff
Varför slänga rester av ris när man kan laga något nytt med den? Jag improviserade med ingredienser jag hade hemma. Och du kan använda nästan vilka grönsaker du vill! 1. Börja med att skala och hacka dina grönsaker. 2. Stek kycklingbitarna i lite olja i en stekpanna. 3. Tillsätt alla grönsaker och steka ihop i några minuter. 4. Häll i riset och stek ihop med resten av grönsakerna och kyckling.
Krovstroganoff är en riktig favorit hos oss. Så enkelt och så gott att laga😋 Jag brukar lägga i lite sambal olek och lagerblad för det ger en fylligare gryta och så ska man koka en stund så det råa från tomaterna försvinner. Perfekt att äta till tis och en fräsch sallat. Salta och peppra efter smak.
Pannbiff med stekt lök och sås
Har du köttfärs över från julen? Då måste du prova det här…så gott så gott! Pannbiff med stekt lök och sky/sås😋 Vill man inte ha sås utan bara stekt lök, går det alldeles utmärkt. Man har olika smak och jag gillar när det är lite sås också. Det skulle sitta som en smäck med stekt potatis men hade inte mycket tid så det blev kokt potatis istället. Många har pressgurka bredvid men jag hade det inte hemma. Och gillar man inte lök så kan man göra en god sås av skyn och äta med lingonsylt…ja som ni hör…man kan ha många olika tillbehör.
Riv ner lök i en skål. Häll i ströbröd och mjölk och låt det stå en kort stund. 1. Skala potatis och koka dom under lock. Ha koll på tiden så potatisen tajmar biffarna och stekt lök. 2. Lägg köttfärsen i en rymlig skål. Häll över ströbröd-blandningen och bland ihop med ägg, salt och svartpeppar. 3. Forma sen dina biffar och lägg dom på en platt tallrik tills det är dags att steka dom. Tips…Jag brukar ha tallriken lite fuktigt med vatten så fastnar inte biffarna i tallriken sen. 4. Lägg en klick smör i en non-stick stekpanna och värm upp. Stek sen alla pannbiffar i omgångar i 3-4 min på varje sida. Sedan lägg dom färdiga biffarna i en form och täck med aluminiumfolie så hålls dom varma tills det är dags att äta dom. 5. Lägg nu all gullök i samma stekpanna med lite mer smör om det behövs. All lök ska nu stekas på lågvärme i ca 10-12 min. Häll sedan i vatten, grädde, kalvfond, soja och socker. Låt koka upp tills såsen tjocknat lite.
Ribs med grillad yta
Som sagt…ruskigt goda lammribs som klibbar och smakar så galet gott!😋 God marinad och rätt tid i ugnen är avgörande! Så ha tålamod och ge tiden att titta till köttet och vända den då och då. Har du en köttbit som är mycket fett på, ta inte bort fettet innan lagning utan låt det ligga kvar och sen kommer det smälta bort. När köttet var så där mör att det nästan föll av benet…lyfte jag bort det från all fett till annan form för att grilla där istället.
Blanda alla ingredienser i en skål och pensla sen rikligt på ribsen. Spara ca 1 dl av marinaden. Täck ordentligt med aluminiumfolie och marinera i 3-4 timmar. (Blir godare när det ligger och drar i ett par timmar, annars funkar det absolut att direkt lägga in i ugnen). 3. Sätt ugnen på 200 grader och lägg sen in köttet. Efter ca 1 timme, ta försiktigt ut formen. Försiktigt lyft bort aluminiumfolie…se upp så du inte bränner dig från ångan som kommer upp. Vänd på ribsen, förslut tätt aluminiumfolie igen och in i ugnen igen. Nu får den gotta till sig i ca 1 timme till. 5. Ta ut köttet igen och bort med aluminiumfolie. Nu bör köttet var så mör och klar och ligger i all smält fett. Försiktigt lägg över köttet i nya ugnsformen med aluminiumfolie under. 6. Pensla rikligt på med mer av marinaden. Sätt ugnen på grill och max-effekt. In med ribsen en sista gång och låt det grillas snabbt och få en härlig knaprig yta. Smaklig måltid!
Svampfylld omelett
Jag vill lägga upp detta recept på denna goda svampomeletten jag lagade för ett tag sedan. När det var svampsäsong…var jag i skogen och plockade en hel del trattkantareller. Det är så gott att bara knapersteka dom i smör eller göra en god sås med dom. 2 stora nävar av svamp. Jag har använt höstkantareller här. Kläck äggen i en skål tillsammans med parmesanost, salt och svartpeppar. Blanda snabbt ihop med en gaffel och häll blandningen över svampen. edelvärme. När du ser att blandningen har stelnat, rulla upp försiktigt omeletten.
Saft på svarta vinbär
Svart vinbärssaft är så gott och att få göra egen saft är ännu godare😋 Den här sommaren har vi fått mycket svarta vinbär så vi kunde göra egen saft på dom. Vi fick låna Saftmaja från svärmor och det är ett så enkelt och roligt sätt att göra saft på. Du bara tillför bär, socker och vatten och sen sköter den sig själv i princip. (Läs fört instruktioner för din saftmaja innan du startar). Att väga bären gör det enklare att mäta rätt socker mängd. Väg enkelt på en köksvåg. Måtten nedanför gav 2 1/2 flaskor saft.
1. Börja med att sätta ugnen på 100 grader. Genom att lägga in dina flaskor i ugnen i 10 min så steriliseras flaskorna och din saft håller längre. Stäng av ugnen och låt flaskorna svalna i ugnen under tiden du gör saften. 2. Rensa bort bort löv och dåliga bär. 3. Lägg bären i översta kastrullen på Saftmaja tillsammans med socker. 4. Häll i vatten, ca 1-2 liter (beroende på vilken Saftmaja du har) i den understa kastrullen och sätt den på varma plattan. 5. När du hör att vattnet börjar koka ställer du in timer på 45 minuter. 6. Efter 45 min koktid, lyft försiktigt upp locket från den översta kastrullen och pressa lite på bären. 7. Tappa sen försiktigt saften i flaskorna och slut dom väl.
Bakverk: filodegspaj med äpple och blåbärspaj
Tareq Taylor var häromdagen på tv och gjorde den här äppelpajen. Den såg väldigt god ut och jag ville också baka en. Dock hittade jag ingen recept på nätet så jag improviserade och gjorde en egen. Att baka äppelpaj i filodeg var nytt för mig och det blev så himla gott! Pajen fick lagom med fyllning, blev lagom sött och jag la till valnötter så man fick en fin crunch.
1. Börja med att ställa ugnen på 180 grader. Sen smält smöret i en liten kastrull och låt det svalna lite. 4. Riv runt äpplena på grova sidan. Krama lätt bort extra äppelsaft och blanda ihop det med mandelmassan. 5. Ta en lång ugnsform och lägg i en bakplåtspapper. 6. Öppna försiktigt filodegen och plocka ut 2 st ark. Pensla snabbt och lätt på med smöret. 7. Fyll ut riven mandelmassan och äpple försiktigt med dina händer över hela filodegen. Men spara lite på kanterna. 8. Strö över valnötterna, russin och kanel. Rulla försiktigt ihop pajen som en rulltårta. Knipsa ihop änderna så massan inte kommer ut vid tillagning. Pensla på med resterande smör och strö på med socker. 9. In i den varma ugnen i 45 minuter. Sen ytterligare 5 min på maxvärme så pajen får en fin gyllenbrun yta. Ta ut och låt pajen svalna lite.
Blåbär i all ära! Älskar allt som har med blåbär att göra och speciellt denna blåbärspaj. Bara ut i vår fantastiska skog och plocka…och plocka massor och frys in till kalla o mörka vinterdagar och komma ihåg sommaren när du äter av dom. Den här blåbärspajen blir inte så sött vilket jag föredrar för då öser jag på med vaniljsås så jämnar det ut sig.
2. Lägg all blåbär i en ugnsform, mått 18*30 hade jag på min form. 3. Strö över lite av socker, ca 2-3 msk över all blåbär. 4. Blanda alla de torra ingredienserna tillsammans med smöret och bre över så alla blåbär blir täckta. 5. In i den varma ugnen tills den fått fin färg.
Bröd: nyttig och saftig limpa
Den här goda och saftiga limpan brukar jag baka när jag vill ha en nyttig och god bröd som går snabbt att få ihop. Jag tar vad jag har i skafferiet och blandar ihop med lite mjöl i taget och sen får den jäsa och gräddas i samma form. Går jättebra att rosta eller göra varma goda toast och mättar länge!
1. Börja med att blanda vatten, jäst, rågflingor och salt i en bunke och rör om tills jästen löst upp. 2. Häll ner lingonsylt, chiafrö och 5 dl av vetemjöl. Blanda snabbt ihop med en trägaffel så du får en jämn smet. Tillsätt ytterligare 3 dl vetemjöl och blanda. 3. Lägg en bakplåtspapper i en bakform och lägg i degen. Låt den jäsa i ca 45 minuter under duk. 4. Under tiden värm ugnen på 175 grader. 5. Nu har degen jäst mer än det dubbla och dags att få bakas i den varma ugnen i ca 30-40 min eller tills den fått en gyllenbrun yta. 6. Ta ut formen och låt brödet svalna i formen med en bakduk över.
Matkultur, gemenskap och tradition
Hur skulle du beskriva det kurdiska köket?- Det kurdiska köket är rikt och gammalt. Laven Mokri har släppt en fantastisk kokbok med kurdisk mat, vackra bilder, matkultur och minnen. I Laven Mokris bok I mitt kurdiska kök - smaker från mitt hemland (Ordfront förlag) delas inte bara kurdisk mat och matkultur utan även härliga matminnen. På grund av den geografiska situationen, där Kurdistan ligger i mitten av fyra länder, så kan maten i Kurdistans olika regioner se väldigt olika ut. Varför tror du att så många har så dålig koll på just det kurdiska köket?- Då Kurdistan inte är en erkänd stat så har man inte heller koll på matkulturen. Många antar nog att den är precis densamma som någon av ockupanternas matkultur.
Vad är de stora skillnaderna mellan kurdisk och svensk matkultur?- Att vi umgås kring maten är nog den absolut största skillnaden. Vi bjuder gärna över familj och vänner en helt vanlig vardag. Och om du besöker ett kurdiskt hem så går du inte därifrån utan att ha blivit serverad mat. Mycket av kärleken i vår kultur ligger i maten och vi är generösa med den till vår omgivning. En annan skillnad är att vi inte använder helfabrikat. Oftast lagar vi all mat från grunden och vi lägger ner mer tid i köket än om man lagar svensk mat. Vad tycker du att vi kan lära oss av den kurdiska matkulturen och matlagningen?- Låt maten ta tid och samla gärna hela familjen för att göra det ihop. Mat är så mycket mer än enbart föda, så stressa inte fram något för att sedan äta upp på fem minuter.
Tips från köket
- Att väga bären gör det enklare att mäta rätt sockermängd.
- Värm gärna flaskor i ugnen på 100 grader i 10 minuter för sterilitet.
- När köttet är så där mör att det nästan faller av benet är det dags att flytta och grilla för en knaprig yta.
- Låt grytor sjuda länge för mört kött - 2-4 timmar beroende på köttets styckdetalj.
- Många recept blir veganska om man utesluter köttet.
Receptöversikt (snabbtabell)
| Rätt | Huvudingrediens | Tips |
|---|---|---|
| Lammgryta | Lamm, aubergine, tomat | Sjuda länge, använda gurkmeja |
| Auberginegryta | Aubergine, vitlök, tomat | Servera med ris eller bröd |
| Dolma | Vinblad, ris, kryddor | Fungerar veganskt |
| Grillad kyckling | Kycklingben, sötpotatis | 200°C i ca 45 min |
| Filodegspaj | Äpple, mandelmassa | 45 min + 5 min maxvärme |
