Att göra egen äppelmust är ett enkelt sätt att ta tillvara äpplen och få en ren, oförändrad smak av frukten. Musten innehåller inget tillsatt socker, ingen jäst och ingen alkohol - bara pressade äpplen. Lycka är att ha hemgjord äppelmust att skåla in det nya året med, tillsammans med barnen.
Val av äpplen och förberedelser
Grunden för en bra must ligger i råvaran. Välj mogna, friska äpplen. Använd mogna, hela och friska äpplen. Skadade, ruttna eller angripna frukter ska alltid bort - även små defekter kan påverka smaken märkbart. Plocka bort äpplen som börjar bli dåliga. Kantstötta äpplen och fallfrukt går bra att använda. Använd allt från nyplockade äpplen till fallfrukt men undvik äpplen som är mjöliga eller mögliga, har stora stötskador eller börjat ruttna.
Tvätta frukten och putsa bort dåliga delar. Tvätta äpplena noggrant i kallt vatten. Detta tar bort jord, löv och partiklar som annars kan påverka både smaken och hållbarheten. Tvätta precis före krossning för att undvika onödig oxidation.
Mognad och smakbalans: äpplens sötma och syra varierar mellan sorter. Godast blir det om man blandar. Man kan med fördel blanda alla olika sorters äpplen man har tillgång till för en rikare smak. Några möjliga alternativ kan vara vildäpple, Ribston, Cox’s Orange, Ingrid Marie och Aroma.
Läs även: Variationer av baconris
Krossning och pressning
Hela äpplen går inte att pressa effektivt. Genom att krossa dem frigörs saften och ytan ökar, vilket ger högre utbyte vid pressningen. Krossa frukten till en grov gröt i en fruktkross (en köttkvarn funkar också). Eller så river du dem grovt på ett rivjärn.
Saknar du fruktkross eller äppelpress går det att riva äpplen och sedan pressa ut saften genom en lite större trådsil. Ett tips är att göra en liten sats must på max 1 kilo om man river den för hand. Jag använder ett slägghuvud. Pressningen: den krossade massan läggs i en fruktpress. Genom jämnt tryck pressas vätskan ur massan. Pressa långsamt för att undvika att musten blir grumlig.
Med en korgpress går det bättre. Jag använder en vanlig potatispress. Det går att få ihop ett par liter. Resultatet beror på sort, mognad och hur väl äpplena krossats. Torrare sorter ger lägre utbyte, medan saftiga äpplen kan ge betydligt mer. Du kan räkna med att 100 kg äpplen ger drygt 50-60 liter must.
Metoder: råsaftcentrifug, fruktkross eller musteri
1. Med råsaftcentrifug: Kör äppelbitarna i råsaftcentrifug och häll därefter juicen i ett durkslag med en tunn kökshandduk i. Plocka bort äpplen som börjar bli dåliga. Fallfrukt funkar fint. Frys in i PET-flaskor och ta fram vid behov.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
2. Som ett proffs: Köp en riktig äppelkross och fruktpress på specialistbutik.
3. Latmansvarianten: Lämna in dina äpplen på musteri, vänta en stund och gå hem glad och utvilad med färdigförpackad äppelmust! Har du mycket äpplen finns det äppelmusterier där du kan få hjälp att pressa dem till must. Eller ta kontakt med ett mobilt musteri som kommer hem till dig och mustar dina äpplen.
Klarning och filtrering
Filtrera äppelmusten så att inte pressrester följer med. Mellan olika behållare med hävertslang blir musten klarare. Filtrera musten så att inte pressrester följer med. Klarningssteg och att låta bottensatsen sjunka ger ett klarare resultat.
Pastörisering och tappning
Om musten ska bli hållbar måste den pastöriseras. Ett annat sätt att lagra musten är att pastörisera den. Häll musten i en kastrull och hetta upp till 75 grader. Håll musten vid denna temperatur i 15 minuter. Häll upp den färskpressade musten i en kastrull och hetta upp till 77 grader, för att pastörisera den. Vill du att musten ska hålla längre behöver du pastörisera (värm upp den till minst 77 grader) och kyla ner den innan du häller upp den på flaska.
Värm musten till cirka 78 °C och tappa den direkt på uppvärmda flaskor. Detta förlänger hållbarheten och bevarar smaken utan att påverka den nämnvärt. Efter att musten har tappats upp på flaska kan ytterligare värmebehandling behövas för säkerhet under kort tid.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Därefter hälls musten på perfekt rena/steriliserade och varma flaskor eller burkar (jag tycker det är lättare att använda burkar eftersom de är enklare att rengöra), också locken måste vara rena. Flaskor ska vara rena och värmetåliga. Fyll dem upp till kanten för att minimera syre, förslut direkt och låt svalna. Häll musten på rena, ugnsupphettade flaskor eller plastdunkar som steriliserats med kokande vatten.
Låt musten stå tätt tillsammans och täck gärna flaskorna/burkarna med en filt så att de svalnar mycket långsamt. När de svalnat, sätt på lock eller korkar ordentligt.
Lagring och hållbarhet
Pastöriserad must håller länge i sval miljö. Om du vill undvika uppvärmning måste musten frysas för att hålla. Fyll då förpackningen med marginal så att vätskan kan expandera. Det går också bra att frysa in musten. Eftersom den inte innehåller något konserveringsmedel eller socker möglar den efter bara några dagar i kylen.
Varianter och användning
Vill du ha olika smak på din must pressar du en äppelsort i taget. Annars går det fint att pressa flera sorter samtidigt. Tips: blanda i 5-10 procent pumpa i äppelkrosset, det ger äppelmusten en mild och rund smak. Vill du göra äppelmust av dina äpplen? Eller köpa vår närproducerade räddade äppelmust?
När september visar sig från sin varmaste sida och solen värmer som om det fortfarande är sommar, vill man ha något lätt och friskt i glaset. Då sitter en spritzer på äppelmust riktigt fint. Mustens sötma möter bubblornas fräschör, och myntan ger en uppiggande grön ton.
Det här är drinken för dig som vill ha något alkoholfritt men ändå lite speciellt. Päron och äpple är en klassisk smakkombination, och ingefäran ger en lagom kryddig kick. När kvällarna blir kyligare är det här en rätt som värmer. Äppelmusten ger grytan en rund och fyllig smak med en lätt sötma som lyfter fram de svenska rotfrukterna. Servera med potatis eller ett gott bröd.
Få saker slår en kopp rykande varm must när mörkret börjar falla och kylan smyger sig på. Det är enkelt och doftar ljuvligt i köket. Kanelen ger värme medan rosmarinen tillför något lite oväntat.
Praktiska tips och vanliga frågor
- Gör en liten sats om du river för hand (max 1 kg).
- Du kan pressa flera sorter samtidigt eller en sort åt gången för olika smaker.
- Saknar du utrustning: riv äpplen och pressa i trådsil eller lämna in till musteri.
- Det går att göra egen cider genom att jäsa musten om du vill ha alkoholhaltig dryck.
- Äppelmusteriets eller mobil musteri kan vara bra om du har stora mängder.
Snabbvariant: gör så här
- Lägg äpplena i vattenbad och rengör dem.
- Krossa äpplena i en fruktkross eller en köttkvarn. Eller så river du dem grovt på ett rivjärn.
- Sila den krossade äppelmassan genom en äppelpress eller pressa den i en stor trådsil.
- Häll upp i flaskor eller burkar. Klart!
En tabell över utbyte och temperaturer
| Moment | Rekommendation |
|---|---|
| Utbyte | 100 kg äpplen ger cirka 50-60 liter must |
| Pastörisering | 75-78 °C i några minuter (eller 77 °C enligt vissa rekommendationer) |
| Frysning | Fyll med marginal så förpackningen tål expansion |
| Utrustning | Fruktkross, äppelpress, råsaftcentrifug eller musteri |
Belöningen: Njut av färskpressad äppelmust. Efter hårt arbete är belöningen upptappad och klar. Gör egen äppelmust för att ta hand om äppelskörden, och för att det är gott såklart!
