Polsk mjölksyrad saltgurka är en riktig delikatess. Den traditionella metoden att mjölksyra gurkorna ger en unik smak & ger det också goda bakterier som är mycket nyttiga för oss att äta. Ogórki małosolne är en snabb-inlagd variant av saltgurka. Översatt till svenska så betyder Ogórki = gurka, małosolne = mało = lite, solne (av ordet sól) = salt, det vill säga lättsaltad gurka.
Bakgrund och smak
Surgurka är en inläggning som bygger på bakterier - snälla, välgörande och möjligen hälsobringande mikrober som ger produkter vi kallar mjölksyrat, syrat, probiotika eller fermenterat. Nej, det har inte alls med mjölk att göra utan handlar om bakterier som finns naturligt på grönsaker. Syrade grönsaker blir just syrliga och lite salta. Dessutom bildas en lång rad komplexa smaker som kan påminna om nybakat bröd, eller frukt eller vinäger eller annat. Processen med fermentering gör dessutom så att vi bättre tar upp vissa näringsämnen och grönsakerna blir faktiskt ännu nyttigare än de varit från början.
Ingredienser (exempel på flera varianter)
- 2 kg västeråsgurka eller frilandsgurka (använd gärna små gurkor)
- 1 bit färsk pepparrot
- 3 klyftor vitlök (eller 2-3/v per 1 L burk)
- 15 vinbärsblad (eller körsbärsblad), eller ekblad
- krondill / dillkronor
- senapsfrön (svarta eller gula)
- vatten
- salt utan jod (jodfritt)
- valfritt: vassla från filmjölk (för viss variant)
Grundprincip - saltprocent och vätska
Salt är den enda ingrediensen som behövs för att syra grönsaker men syrningen kan göras på två sätt. Det ena genom att finstrimla grönsakerna och använda sig av vätskan i grönsakerna i sig (som surkål). Det andra sättet, om man vill syra hela bitar av grönsaker innebär att man gör en egen vätskeblandning av salt och vatten. Saltet i saltlagen ska vara jodfritt av samma skäl som vattnet ska vara klorfritt.
Det som alla ingredienserna + vattnet väger ska du nu räkna ut 2% av. Det vill säga vikten utan konservburkens vikt! Väger alltså gurkor, blad, dill & vitlök tillsammans med vatten 1000 g så räkna då ut 2% av 1000 g. 2% av 1000 g = 20 g. 20 g är då mängden salt som ska tillsättas enligt exemplet till konserveringen.
Läs även: Variationer av baconris
Utrustning och renlighet
Börja med att rengöra ev. redskap, bunkar och burkar ordentligt och med naturliga metoder. Diska, skölj noga och låt eventuellt torka i ugnen på 100 grader.
Burken: Det är bättre och lättare att använda ganska stora burkar för syrningens skull. Snäpplock med gummiring är att föredra eftersom att man lättare öppnar och försluter och att om trycket byggs upp för högt inne i burken så kan locket pysa ut det som behövs av sig själv. Min burk är 2 liter och jag har köpt den på Granit.
Steg-för-steg: klassisk snabb mjölksyrning (1 L burk som exempel)
- Börja med att välja valfri metod för att sterilisera en eller flera konservburkar i glas. Sterilisera genom ugn, koka burkarna eller “fusk”-koka dem. “Fusk-koka”: detta gör du genom att hälla 100°C vatten i burken så att den fylls och svämmar över, samma med locket. Håll till i vasken. Häll ur vattnet på direkten och låt därefter svalna & torka helt på en ren kökshandduk. Fingra inte i/på burkarna efter att de är steriliserade.
- Tvätta valfri mängd inläggningsgurkor till de är rena & fria från jord & smuts. Låt de rena gurkorna ligga helt täckta i vatten 1 timme innan de ska konserveras. De ska alltså blötläggas 1 h innan konservering.
- Skölj noga dillkronor & blad av svarta vinbär. Låt torka. För en burk som rymmer ca 1 L så räcker det med ca 5 blad & 2 krondills-toppar.
- Skala några vitlöksklyftor, för en burk som rymmer ca 1L så räcker det med 2-3 klyftor. Skala eventuellt färsk pepparrot och skär upp 1-2 mindre bitar (1L).
- Se till att alla gurkor är någorlunda torra. Stick lätt några få hål i gurkorna med en gaffel eller spetsen av en vass kniv. Detta förhindrar att gurkorna blir ihåliga när de är färdigt fermenterade.
- Dags för konservering: Ställ den steriliserade & torra konservburken på en köksvåg & nolla därefter vågen. Burkens vikt ska inte räknas med! Tillsätt ungefär hälften av vinbärsblad, krondill, vitlöksklyftor till botten. Varva & fyll upp burken med alla gurkor. Avsluta med resterande hälft av vinbärsblad, krondill & vitlöksklyftor. Glöm inte pepparrot om det används, lite i botten & lite på toppen.
- Tillsätt därefter vatten. Viktigt! Vattnet måste täcka alla ingredienser ordentligt. Givetvis flyter vissa upp mot ytan, det är ok, se till så att det är rikligt med vatten som täcker ända upp till burkens topp. Lämna endast någon enstaka mm upptill locket. I Sverige har vi bra vatten direkt från kranen. Är du osäker på kvalitén på ditt vatten så koka det först och låt det därefter svalna helt innan det används!
- Det som alla ingredienserna + vattnet väger ska du nu räkna ut 2% av. Tillsätt därefter rätt mängd jodfritt salt och skruva på locket (som också ska vara torrt & steriliserat!). Skaka burken väl så att saltet löses upp i vattnet.
- För att mjölksyra ska kunna bildas får INTE SYRE komma in i burken. Då riskerar istället andra bakterier komma in och då blir fermenteringen misslyckad. Är däremot burken ren och steriliserad samt locket tätt så ska det inte vara svårt att lyckas.
Påstrick och praktiska tips för att hålla grönsakerna under ytan
Det finns olika sätt att se till att grönsakerna stannar under ytan: jag har använt mig av en liten plastpåse fylld med vatten som man trycker ned gurkorna med och lämnar i burken. Påstricket: Ta en liten fryspåse och veckla ut den inuti burken ovanpå ytan. Klipp bort en del av påsen, ungefär hälften. Häll vatten i påsen så att det nästan går upp till kanten på burken. Pressa ut luft och knyt en knut. Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut.
Alternativ: tyngd eller keramiksten
Lägg en tyngd överst som pressar ner gurkorna under vätskeytan. Annars kan det bildas oönskat mögel på toppen. Har du keramiska stenar lägger du dem ovanpå gurkan.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Jäsningstid och förvaring
Förvara burken någorlunda mörkt. Exempelvis i ett skåp. Fermenteringen tar 2-4 dagar. Ställ därefter in gurkorna i kyl. Förvaras kylt. Ät & njut! Dessa gurkor passar perfekt till grytor eller varför inte testa min krämiga veganska pastasallad?
Noteringar: Hur vet jag när fermenteringen är klar? - Är rumstemperaturen varm 25-29 grader så går det fort. Gurkorna är då klara på 2 dygn. Är rumstemperaturen mer normal, 22-23 grader så är gurkorna klara efter 3-4 dygn. Denna polska receptvariant är en snabb-fermenterad gurka & gurkorna ska därför inte fermenteras längre. De mjölksyrade gurkorna är klara när gurkorna gått från att vara klart gröna till mer gulgröna i färgen.
Alternativa tider enligt andra recept
- Låt stå i rumstemperatur i tre dygn och öppna och ”pys” ut luft ett par gånger om dagen. Det ska bubbla och pysa rejält redan inom ett par dagar!
- Efter 5-7 dagar bör gurkan ha fått tillräckligt mycket syra. Ställ nu burken i kylen för att mogna. Låt stå 3-6 veckor.
- En annan metod: förvara därefter svalt om det går (i till exempel garage eller källare) i 8-10 dagar men det fungerar också på en lite mörkare plats i rumstemp men kortare tiden kanske ett par dagar. Flytta burken till kylen där den ska stå i ca 2-3 månader.
Vad är normalt under jäsningen?
- Det bubblar och pysar rejält de första dagarna - det är bakterierna som jobbar.
- Spadet kan få en vitaktig ton, vilket är OK och tecken på att allt är som det ska (topjäst).
- Om det bildas ludd på ytan, ta bort det bara. Mögel på saltlagsytan under processen betyder inte alltid att det gått galet; ta bort ytan och se över renheten.
Smaksättningar och varianter
Jag har smaksatt mina gurkor på ganska klassiskt vis med senapsfrön, lök, vitlök och torkad dill. Pepparrot och vinbärsblad är också vanliga smaksättningar. Fler förslag är svartvinbärsblad eller körsbärsblad. Välj gärna ekologiska ingredienser där det går.
Tips för bästa resultat
- Skölj och skrubba gurkorna noga. Västeråsgurkor är ofta jordiga och det måste också bort.
- Använd salt utan jod och vatten utan klor (koka och låt svalna om du är osäker på vattnet).
- Var noga med att lagen täcker gurkorna helt - inga gurkor får ligga i vattenytan.
- Om processen stannar kan extra svartvinbärsblad eller lagerblad ibland få igång jäsningen.
- Har du keramiska stenar eller rena tyngder så kan du använda dem för att hålla nere grönsakerna.
- Håll koll på temperaturen: för varma dagar kan göra processen för snabb och smaken blir sämre.
Servering och hållbarhet
Hemgjord syrad saltgurka får en mild och god smak. De passar som tillbehör till husmanskost, borsjtj, smörgåsbord, julbord eller hamburgare. Kan serveras som förrätt med smetana och honung. Öppnad burk förvaras i kylen några veckor. Oöppnade burkar kan förvaras mörkt och svalt något år. Den bästa hållbarhetsmätaren är näsan - så länge de doftar friskt och syrligt går de fint att äta.
Snabbvariant: mjölksyrad gurka (kort recept)
- 2 kg västeråsgurka
- 1 bit färsk pepparrot, 3 klyftor vitlök, 15 vinbärsblad, vatten, salt
- Skölj gurkorna och bladen i vatten. Skala och skär pepparroten i bitar. Skala vitlöken. Varva alltsammans i en burk med lock och gummiring. Blanda en salt vattenblandning av 15 g salt/liter vatten. Blandningen ska täcka gurkorna väl.
- Förvara kruken i rumstemperatur i två dygn. Förvara därefter krukan svalt (i till exempel garage eller källare) i 8-10 dagar. Flytta krukan till kylen.
Rekommenderad läsning och inspiration
Det här receptet har omarbetats av Lands Katarina Ekeström och kommer ursprungligen ur Jenny Neikels ”Fermentera med jäst, mögel och bakterier”. Sätt växthusets guld i arbete och laga den här underbara surgurkan! Att syra sina gurkor med mjölksyrejästning är en mycket gammal god traditionellt sätt att bevara grönsaker på.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
