Helstekt gås är en klassisk rätt som ofta serveras som högtidsmiddag i svenska hem, särskilt i samband med Mårten Gås den 10 november. Denna festliga rätt kännetecknas av sitt knapriga skinn och en smakrik fyllning. Gåsen, med sin djupa och kraftfulla smakprofil, erbjuder en kulinarisk upplevelse som kan varieras och anpassas efter personliga preferenser.
Traditionen kring Mårten Gås
Mårten Gås firas den 10 november i delar av Sverige, framför allt i Skåne. Högtiden har fått sitt namn efter S:t Martin, en helgonförklarad biskop som levde i Frankrike på 300-talet. Legenden säger att Martin försökte undvika att bli vald till biskop genom att gömma sig i ett gåsstall, men gässen avslöjade honom genom sitt kacklande. Som straff beordrade han att alla gäss skulle slaktas och ätas.
Traditionellt inleds Mårtensafton med svartsoppa, en speciell soppa gjord på gåsblod och krås, smaksatt med bland annat cognac och starkvin. Till soppan serveras ofta kokta äppelklyftor och gåskorv. Därefter följer den helstekta gåsen med olika tillbehör.
Att välja rätt vin till gås
Gås är en fet fågel med en distinkt smak, vilket ställer krav på vinvalet. Det är viktigt att välja ett vin med tillräcklig karaktär för att inte försvinna mot gåsens smakrikedom.
Läs även: Lyckad Festmåltid med Kalkon
- Rött vin: Pinot noir från Bourgogne är ett utmärkt val. Dess bärighet och fruktiga toner kompletterar gåsens smak på ett harmoniskt sätt. Andra röda viner från Bourgogne kan också utforskas. Ett kryddigt och fylligt vin som syrah eller shiraz kan också passa bra, med sina toner av svarta bär och peppar. Rioja är också ett bra val.
- Vitt vin: Vissa vita viner med hög syra kan lyfta fram gåsens smak. En ekfatslagrad chardonnay är ett säkert kort, då dess syra balanserar det feta köttet. En torr eller halvtorr riesling, gärna från Tyskland eller Alsace, är ett annat bra alternativ. För den äventyrliga kan en gewürztraminer vara ett spännande val.
Recept på Helstekt Gås
Här följer ett recept på helstekt gås med tillbehör, inspirerat av traditionella metoder och smaker.
Ingredienser:
- 1 färsk gås (ca 4,5 kg)
- 1 msk salt
- 1 tsk nymald vitpeppar
Fyllning:
- 2 äpplen, tärnade
- 10 katrinplommon, kärnfria
- 1 kruka färsk timjan
Sås:
- 8 dl vatten
- 1 dl koncentrerad kycklingfond
- 2 dl koncentrerad äppeljuice
- 1 dl armagnac
- 2 msk svartvinbärsgelé
- 6 dl vispgrädde
- 1 tsk salt
- 1 krm nymald vitpeppar
- 1,5 msk majsstärkelse (Maizena)
Rödkål:
- 1 rödkålshuvud (ca 600 g), strimlat
- 1 gul lök, finhackad
- 1 äpple, tärnat
- 2 msk gåsfett
- 1 dl rödvinsvinäger
- 4 dl rödvin
- 2 dl rött portvin
- 1 tsk salt
- 1 dl mörk sirap, + 2 msk mörk sirap
- 1 lagerblad
- 1 krm mald kryddnejlika
- 1 kanelstång
Råstekta Potatiskulor:
- 2 kg potatis, skalad och formad till kulor
- 0,5 dl gåsfett från stekningen av gåsen
- 3 msk smör
- 1 msk ströbröd
- 1 tsk salt
- 1 krm nymald vitpeppar
Portvinsinkokta Katrinplommon:
- 1 påse kärnfria katrinplommon (250 g)
- 1 dl vitt portvin
- 2 msk smör
- 2 tsk strösocker
Sockerstekta Äppelklyftor:
- 4 fasta äpplen
- 2 msk smör
- 2 tsk strösocker
Garnering:
- Bladpersilja, strimlad
Gör så här:
- Förberedelser: Sätt ugnen på 150°C. Bind upp låren på gåsen med hushållssnöre. Salta och peppra gåsen både inuti och utanpå. Skär äpplena i bitar. Fyll gåsen med äpple, katrinplommon och timjan. Sätt en köttermometer i lårvecket.
- Stekning: Lägg gåsen med bröstet nedåt i en långpanna eller en stor ugnssäker form. Stek gåsen 1 timme. Vänd upp ena lårsidan och stek ytterligare 30 min, därefter 30 min på andra låret. Till sist ca 1 timme med bröstet upp. Höj temperaturen till 225°C och stek ytterligare ca 20 min tills gåsen får ett fint, knaprigt skinn. Innertemperaturen ska vara 80°C. Ös ofta med gåsfettet under stektiden. Spara gåsfettet från stekningen till rödkålen och potatisen.
- Såsen: Blanda alla ingredienser till såsen utom maizena, salt och peppar i en kastrull. Låt koka ihop, ca 20 min, tills 1 liter återstår. Rör ut maizenan med lite vatten och vispa ner det i såsen. Koka upp och smaka av med salt och peppar.
- Rödkål: Strimla rödkålen, löken och äpplet fint. Fräs det lätt i gåsfettet utan att det tar färg. Tillsätt rödvinsvinäger, rödvin, portvin, salt, 1 dl sirap och kryddor. Låt sjuda ca 45 min under lock. Rör om flera gånger under koktiden. Smaka av med 2 msk sirap och ev mer salt.
- Råstekta Potatiskulor: Skala potatisarna och ta ut kulor med ett kuljärn. Råstek potatiskulorna i fettet på medelvärme i stekpanna tills de är genomstekta och har fin färg, ca 10 min beroende på sort och storlek. Strö på brödet. Salta och peppra.
- Portvinsinkokta Katrinplommon: Koka upp katrinplommon och portvin. Låt kallna. Stek katrinplommonen glansiga i smör och socker.
- Sockerstekta Äppelklyftor: Skala äpplena och kärna ur dem. Skär dem i klyftor. Stek dem halvmjuka i smör och socker.
- Servering: Skär upp gåsen och servera med tillbehören. Garnera med strimlad bladpersilja.
Variationer och Tips
- Fyllning: Experimentera med fyllningen genom att tillsätta andra frukter, örter eller kryddor. Torkade aprikoser, fikon, eller en blandning av olika örter kan ge en unik smak.
- Stekpåse: För att få en extra saftig gås kan du steka den i en stekpåse. Detta ger också en god steksky som kan användas till såsen.
- Gåsbröst: Ett alternativ till att steka en hel gås är att köpa och laga gåsbröst med skinn. Räkna ca 175-200 gram per portion.
- Tillbehör: Utöver de traditionella tillbehören kan du servera kokt potatis, brysselkål, äppelmos, gelé och en grönsallad.
Att tänka på
- Kvalitet: Köp gärna svensk unggås av hög kvalitet.
- Temperatur: Använd en köttermometer för att säkerställa att gåsen är genomstekt. Innertemperaturen ska vara 80°C.
- Vila: Låt gåsen vila i ca 30 minuter efter stekning innan du skär upp den. Detta gör att köttsafterna fördelas jämnt och köttet blir saftigare.
Gåsens plats i det moderna köket
Även om traditionen kring helstekt gås är stark, finns det utrymme för nytänkande och innovation. Kocken kan experimentera med moderna tillagningsmetoder, oväntade smakkombinationer och alternativa presentationer. Det viktigaste är att respektera råvaran och skapa en minnesvärd smakupplevelse.
Läs även: Variationer av baconris
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
