Vitvinssås är en klassisk sås som passar utmärkt till ugnsbakad, pocherad eller stekt fisk. Den kan serveras som den är eller smaksättas med citron, örter, rom eller skaldjur för att ge rätten extra karaktär.
Grundprinciper och förberedelser
Skala och finhacka löken. Fräs löken i smöret på medelvärme i en kastrull utan att den tar färg. Fräs lök och timjan i smör utan att få färg. Skala och skiva löken. Fräs den glansig och genomskinlig i 1 msk smör på medelvärme i en kastrull eller sauteusepanna. Fräs löken och persiljan i smöret i en kastrull tills det blir mjukt, men inte tar färg.
Basrecept (enkel metod)
Ingredienser:
- 2 schalottenlökar
- 25-50 g smör (1 msk + 50 g för monteringen)
- 3 dl torrt vitt vin
- 1 fiskbuljongtärning eller 3 dl fiskfond
- 3-4 dl vispgrädde
- 2 tsk majsstärkelse (ev)
- salt, vitpeppar
- 1 kvist timjan eller 1 krm torkad
Gör så här:
Läs även: Så tillagar du havskatt med vitvinssås
- Skala och finhacka löken.
- Fräs löken i smöret på medelvärme i en kastrull utan att den tar färg. Tillsätt lagerblad, vin och buljongtärningen.
- Låt koka upp och reducera till cirka hälften av vätskan återstår; häll vinet i kastrullen och låt koka ihop tills ca 1-1,5 dl återstår.
- Häll i grädde och koka 10-15 minuter tills ca hälften återstår. Koka grädde i en separat kastrull tills 2 dl återstår, det blir en härlig karamellisering av grädden!
- Sila såsen och häll tillbaka i kastrullen.
- Mixa ner smörkuberna, några i taget, och mixa slätt med stavmixer till en skummig sås. Mixa ner smör och crème fraîche med stavmixer.
- Red eventuellt såsen med majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten och låt koka någon minut. Ta upp lagerbladet.
- Smaka av med salt och nymald vitpeppar.
Alternativ utan redning
Jag skippar att reda såsen, så onödigt med massa stärkelse i såsen! Om du vill kan du därför utesluta majsstärkelsen och istället reducera vätskan mer för att få önskad konsistens.
Metod med fiskfond (djupare smak)
Fiskfond ger såsen ett fylligare smakdjup. Fiskfond kan du göra själv på fiskben eller använda färdig fond.
Fiskfond - ingredienser och framställning:
- 1 kg skrov från fisk (gärna från plattfisk)
- 2 gula lökar
- 50 g rotselleri
- 10 vitpepparkorn
- 2-3 kvistar persilja
- 3 lagerblad
Gör så här med fonden: Skölj ben och eventuellt huvud i rikligt med kallt vatten (klipp bort gälarna från huvudet). Skala och skiva löken. Skala och skär rotsellerin i ca 1 cm stora bitar. Morta vitpepparkornen grovt. Lägg fiskbenen i en rymlig kastrull tillsammans med lök, selleri, peppar, persilja och lagerblad. Häll på kallt vatten, så att det nästan täcker, och låt koka upp långsamt. Skumma noga. Låt sjuda i 10-15 minuter. Sila av fonden i en kastrull och låt koka ner till ca 1/3 återstår.
Läs även: Variationer av baconris
Vitvinssås med egen fond:
- 2 schalottenlökar
- 6-7 persiljestjälkar
- 2 msk smör
- 3 dl torrt vitt vin
- 3 dl fiskfond
- 4 dl vispgrädde
- 1-2 msk crème fraîche
- salt, svartpeppar
Gör så här: Skala och skiva löken. Skär persiljestjälkarna i bitar. Fräs löken och persiljan i smöret i en kastrull tills det blir mjukt, men inte tar färg. Häll på vinet och låt koka ner ett par minuter. Häll i fiskfonden och låt koka ner till hälften. Häll på grädden och låt koka ner ytterligare en gång, tills hälften återstår. Sila såsen. Mixa ihop såsen med crème fraichen. Smaka av med salt och peppar.
Variationer och smaksättning
Smaksätt gärna vitvinsåsen med rom, örter, citron eller skaldjur. Som variation kan man tillsätta en smaksättning. Förslag på smaksättning:
- 1 krm cayennepeppar
- 2 msk hackade örter, t ex dill, dragon eller gräslök
- 1 tsk pressad citron och lite rivet citronskal
- 3 msk rom - t ex regnbågsrom, löjrom eller tångkaviar
- 1 dl hackade räkor, kräftor eller hummer
Obs! Tänk på att inte tillsätta rom eller skaldjur i en alltför het sås, då riskerar de att bli torra och sega.
Serveringsförslag
Vitvinssås passar till mycket! Det går utmärkt bra att servera när du bjuder på en ugnsbakad torskrygg eller rödtunga. Vitvinssås och torskrygg tillsammans med ett glas Chablis blir en fantastisk middag. Servera såsen tillsammans med en ugnsbakad rödtunga (eller annan vit fisk) och stött färskpotatis. Koka potatisen mjuk och stöt den med en potatisstöt eller ballongvisp. Till detta brukar stött potatisstomp och en sallad med blandade bönor vara mycket gott.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Tips för lyckad sås
- Fräs löken utan att den får färg för att få en ren och fin smak.
- Låt vinet reducera ordentligt innan grädden tillsätts för att undvika för stark vinsmak.
- Mixa i smör i små bitar med stavmixer för en skummig och rund konsistens.
- Skippa redningen om du hellre får konsistens genom reduktion - det ger en klarare smak utan stärkelse.
- Tänk på temperaturen när du tillsätter känsliga ingredienser som rom eller skaldjur.
Snabba steg att följa (sammanfattning)
- Hacka och fräs lök utan färg.
- Tillsätt vin, timjan och reducera till ca hälften.
- Tillsätt buljong/fond och koka ner till hälften.
- Tillsätt grädde och reducera till önskad mängd.
- Sila, mixa i smör och crème fraîche, smaka av.
| Moment | Tidsåtgång | Syfte |
|---|---|---|
| Fräsa lök | 3-5 min | Utveckla sötma utan färg |
| Reducera vin | 5-10 min | Avdunsta alkohol och koncentrera smak |
| Koka med fond | 5-10 min | Fördjupa smak |
| Koka grädde | 10-15 min | Reducera, karamelisera och tjockna |
| Montera med smör | 2-3 min | Ge fyllighet och emulsion |
