Ett danskt rågbröd i mörk, mättande stil - inspirerat av pumpernickel och det klassiska smörrebrödsbrödet - men helt utan vetemjöl och helt utan gluten, ägg och nötter. Receptet kombinerar fröer, sirap och rivet äpple för sötma, psylliumfröskal som bindningsmedel och en metod som fungerar både med jäst och med surdeg. Det blir saftigt, hållbart och fullt av fibrer.
Varför detta recept
Ett av de godaste bröden, klassiskt mörkt, grovt, sötat, mycket frön. Mitt är såklart utan gluten så jag har bytt ut rågen mot framförallt havre och bovetekärnor. Detta recept har jag haft i flera år och bakat till och från, kände i år att det var dags att dela med mig av det till er också. Underbart till julen, men egentligen hela året runt.
Ingredienser
- 1 msk psylliumfröskal (OBS! Viktigt att det är "fröskalen")
- 2 msk malen spiskummin
- 1 dl linfrön
- 1 dl solroskärnor
- 2 dl vatten, kokande
- 2 dl majsmjöl
- 1 dl bovetemjöl
- 1 dl pumpakärnor
- 1 dl rismjöl (eller havremjöl om du föredrar)
- 2 tsk bikarbonat
- 2 tsk salt
- 25 g jäst (eller använd surdeg enligt metod nedan)
- 0,5 äpple, rivet
- 1,5 dl filmjölk
- 1 dl mörk sirap (kan minskas eller uteslutas)
Förberedelse och skållning
Väg upp frön och salt, blandar i en bunke. Kokar upp vatten och slår över fröna. Jag väger upp alla delar, de torra blandar jag till en mjölmix, sirap, jäst och vatten väger jag upp för sig. Blanda psylliumfröskal, spiskummin och fröerna noga, och slå på kokande vatten. Blanda snabbt ihop skållningen och låt stå och svälla ca 5 minuter.
Torra ingredienser och sammanställning
Blanda alla torra ingredienser för sig, och rör sedan ner skållningen och resten av ingredienserna. Blanda väl, gärna i en degblandare. Degen behöver inte bearbetas länge, men blandas väl så det inte blir några klumpar av skållningen eller jästen. Degen behöver inte bearbetas länge, men blanda den ordentligt så det inte blir några klumpar av skållningen eller jästen.
Läs även: Variationer av baconris
Utrustning
- Två normalstora brödformar (cirka 13×29 cm)
- Hushållsassistent eller degblandare (valfritt)
- Ugn med långpanna
Formning och jäsning
Häll degen i en oljad brödform. Tryck till degen, med fuktiga fingrar, så att det inte blir några luftfickor. Toppa med lite bovetemjöl och låt jäsa under bakduk ca 30 minuter. När degen är knådad är det bara att olja in två brödformar och pudra dem med rågmjöl. Jag använder två normalstora brödformar på cirka 13×29 cm. Fördela degen i de två brödformarna, platta till den med blöta händer och pudra över rågmjöl.
Över de två bröden la jag en liten papp-påse. Du vet en sån man numera köper frukt i. Sedan låter jag bröden läsa upp till kanten, eller lite över. Jag jäser bröden i samma temperatur som innan, alltså cirka 18 grader. Jäsningen tog då ungefär 18-20 timmar, men det kan variera beroende på rumstemperatur, kvalitén på mjölet och hur pigg din surdeg är.
Snabbare jäsning med jäst
Om du använder jäst istället för surdeg behöver jäsningen inte ta lika lång tid. Recept kräver minimal insats och behöver bara blandas ihop och inte knådas.
Bakning
Sätt ugnen på 250° och sätt in en tom plåt redan nu i mitten av ugnen. Sätt in brödet i ugnen och häll samtidigt några matskedar vatten på den varma plåten. Stäng luckan fort. Värm ugnen till 250°C med en långpanna i botten. Ställ in brödformarna i mitten av ugnen och häll lite vatten i långpannan. Dra ner temperaturen till 210°C och grädda bröden i 90 minuter. Lägg över en bit aluminiumfolie efter 1 timme.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Efter gräddning och förvaring
Ta ut bröden och låt dem svalna i formarna. Sätt gärna formarna på ett galler eller liknande när de svalnar. Vänta minst ett halvt dygn innan du äter brödet. Stjälp upp brödet på galler och låt det kallna under bakduk för att få en mjuk skorpa. Jag brukar halvera de två limporna när de vilat, lägga dem i påsar och frysa in tre av dem. Den fjärde halvan äter vi färsk. Då är det bara att plocka fram lite bröd i taget och så det håller sig färskt och fint.
Alternativ: Surdeg och fördeg
Något som däremot visat sig funka fint är att sätta en fördeg. Då tar jag en mindre mängd, men lika mycket vatten som mjöl och blandar med den surdeg som ska användas till brödet. Det är alltså som att mata en del av surdegen istället för hela. På kvällen sätter man fördegen genom att blanda surdeg, vatten och vetemjöl. Detta får stå framme i en täckt bunke till dagen efter. Samtidigt blötlägger man frön och kryddor i en annan täckt bunke som också får stå framme lika länge. Bunkarna kan man täcka med ett lock eller folie.
Med "stå framme" menar jag i rumstemperatur (ca 18-20°C). Om din surdeg är trött brukar fördegen få den att vakna till. När degen är knådad är det bara att olja in två brödformar och pudra dem med rågmjöl. Fördela degen i formarna, platta till den med blöta händer och pudra över rågmjöl. Låt bröden jäsa i cirka ett halvt dygn i cirka 18-20°C. När de har jäst upp till kanten av formarna är de redo för ugnen.
Kryddning och variationer
Vad gäller kryddningen av brödet kan man byta ut ingredienser till det man tycker om. I bokreceptet används exempelvis 3/4 dl spiskummin och det tyckte jag lät lite väl mycket. Spiskummin är ju ändå lite "svettig armhåla" så det kändes dumt att överdriva. Istället tog jag 2 teskedar spiskummin och slängde även i lite semimortlade fänkålsfrön, malda nejlikor och oregano. Det blev en mycket bra smakkombination.
Vill man undvika sirapen så kan den helt uteslutas eller minskas. Dock bör man känna till att brödet blir betydligt ljusare om man inte har i sirapen, men gott ändå. Garnera med något du tycker om och som du tycker ser smakfullt ut. T.ex. bovetemjöl och/eller krossade linfrön. Krossade linfrön till garnering, valfritt!
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Peka på vanliga frågor
- Fungerar receptet utan sirap? Ja, sirapen kan minskas eller uteslutas men brödet blir ljusare.
- Kan jag frysa brödet? Ja, skär upp i skivor och frys in. Jag brukar frysa in flera halvor och ta fram vid behov.
- Är det verkligen utan ägg och nötter? Ja, receptet är helt fritt från ägg och nötter.
- Vad binder degen om det inte finns ägg? Psylliumfröskal (FiberHusk) fungerar utmärkt som bindningsmedel.
Praktiska baktips
- Håll koll på rumstemperaturen: cirka 17-18°C är idealiskt för lång jäsning.
- Sätt fördeg om surdegen är trött - det väcker surdegen och ger bättre jäsning.
- Knåda kort eller låt assistenten göra jobbet - degen behöver inte intensivt knådande men bör blandas väl.
- Låt brödet vila minst ett par timmar före servering; ett dygn ger ofta bättre smak.
Recept i korthet (steg-för-steg)
- Väg upp frön, kryddor och salt i en skål. Koka upp vatten och slå över. Lägg på lock och låt stå.
- Blanda torra mjölmixen separat. Blanda ner psylliumskållningen, rivet äpple, filmjölk och sirap.
- Rör ihop till en jämn deg, använd hushållsassistent om du har. Degen behöver inte vara välknådad.
- Fördela i två oljade, rågmjölade brödformar. Platta till med blöta händer och pudra över rågmjöl.
- Låt jäsa i rumstemperatur (ca 18°C) tills den nått formkanten (kan ta 18-20 timmar med surdeg).
- Sätt ugnen på 250°C med långpanna i botten. Grädda med ånga, sänk till 210°C och baka ca 90 minuter.
- Låt svalna i formarna, stjälp upp på galler och vänta minst ett par timmar innan skärning.
Jag hoppas du vågar dig på att baka detta bröd, för det blir otroligt gott och håller sig saftigt länge. Gillar du receptet? Spara det som en favorit!
