Denna kalla, franska ravigottesås är len, örtig och fräsch - utmärkt över sallad, potatis eller som tillbehör till fisk och kött.
Vad är ravigotte?
Ravigote är en klassisk fransk sås med mycket örter. Såsen påminner om majonnäs i sin konsistens men innehåller inga ägg. Såsen kan göras varm eller kall (se varma såser för den varma varianten).
Basrecept på kall ravigotte
Denne koude, Franse ravigotesaus is lekker fris för över de sla bijvoorbeeld!
Zelfgemaakte ravigotesaus
Läs även: Variationer av baconris
Ingredienser
- Mayonnaise
- Crème fraîche eller zure room
- Dijonsenap
- Cornichons eller augurken (finhackade brunoise, ca 1/2 cm)
- Schalottenlök (finhackad)
- Färska örter: persilja, gräslök, dragon (finhackade)
- Kapris
- Peppar och salt
Tillagning
- Meng de mayonaise met de zure room en de mosterd.
- Snijd de augurken in kleine blokjes van ca. 1/2 cm (brunoise). Voeg samen met de sjalot toe aan het mayonaisemengsel.
- Haal de blaadjes van de takjes peterselie en snijd fijn. Voeg de peterselie, de bieslook, de dragon en de kappertjes toe.
- Breng de saus op smaak met peper en zout.
Alternativt franskt recept (Henry Harris-stil, utan ägg)
This ravigote sauce recipe by Henry Harris is a true French classic. Made in a similar way to mayonnaise, but with Dijon mustard and no eggs, it is a truly delicious sauce. Serve with delicately flavoured meat and fish.
Ingredienser (Henry Harris)
- 5 tbsp of Dijon mustard
- 75 ml white wine vinegar
- salt
- 500 ml vegetable oil
- 2 tbsp capers, chopped
- 2 tbsp cornichons, chopped
- 2 tbsp parsley, chopped
- 2 tbsp tarragon, chopped
- 2 tbsp chervil, chopped
- 2 tbsp shallots, finely chopped
- pepper
Metod
- Add the Dijon mustard, vinegar and a pinch of salt to a bowl and whisk to thoroughly combine.
- Vigorously whisk the oil into the mustard mix, pouring in a thin, steady stream. Once thick and emulsified, stir in the remaining ingredients and adjust the seasoning to taste, adding a dash more vinegar if necessary.
- Stir in the chopped kapers, cornichons and örter och smaka av med peppar.
Tips för perfekt emulsion och variationer
Många såser utgår från en majonnäs, ex aioli, rouille, tartarsås mfl. Majonnäs är en kall emulsionssås, dvs man tvingar ihop två vätskor som egentligen inte vill vara ihop, ex olja och vinäger eller vatten och fett.
Det är svårare att få en bra emulsion med olivolja än t.ex rapsolja så av den anledningen använder jag nästan alltid rapsolja i mina recept. Tänk på att råvarorna bör ha samma temperatur för att undvika att såsen spricker/skär sig.
Skulle såsen mot förmodan ”spricka/skära” sig så börjar man om med äggula och senap varpå man droppvis tillför den spruckna majonnäsen. Vill du har en lösare majonnäs kan man tillföra lite kallt vatten under vispning. Häll i oljan i en tunn stråle under konstant vispning.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Smaksättningar och användningar
- Servera kall ravigotte till sallad, kall fisk eller som dip till potatis.
- Ravigotte passar utmärkt i potatissallader och i kombination med crème fraiche för en lättare dressing.
- Du kan lägga till extra örter efter smak eller byta ut vissa mot lokala örter för variation.
Receptidé: Sommarpotatissallad med ravigotte-sås
En fräsch grillsommarklassiker där ravigotte höjer potatissalladen.
Ingredienser - Huvudingredienser
- 1 kg potatis
- 1 knippe grön sparris
- 1 knippe rädisor
Dressing
- 3 msk majonnäs
- 250 g crème fraiche
- 2 msk ravigotte-sås (färdig eller hemgjord)
- 1 knippe gräslök
- 1 schalottenlök
- Salt och peppar
Tillagning
- Skölj potatisen. Lägg i en kastrull och täck med vatten. Salta ordentligt. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda 25-30 minuter tills mjuk. Häll av vattnet och låt svalna.
- Knäck änden av sparrisen och skär i mindre bitar. Koka i lättsaltat vatten i ca 30 sekunder. Häll av vattnet och låt svalna.
- Skölj rädisorna, skär av ändarna och skiva tunt.
- Hacka schalottenlök och gräslök fint (spara lite gräslök till garnering).
- Blanda majonnäs, crème fraiche och ravigotte-sås. Vänd ner schalottenlök och gräslök. Smaka av med salt och peppar.
- Skär eventuellt potatisen i mindre bitar. Vänd dem tillsammans med sparris och rädisor i dressingen (spara lite sparris och rädisor till garnering).
- Lägg upp i ett fat. Garnera med extra gräslök, sparris och rädisor. Servera direkt - eller ställ kallt fram till servering.
Variationer och internationella släktingar
Ravigotte har många släktingar och variationer runt om i världen; många såser bygger på majonnäs eller emulsioner och smaksätts med örter, kapris, pickles eller vinäger.
- Tartarsås: baserad på majonnäs med pickles, kapris och ofta dijonsenap.
- Remoulade: liknar tartar men varierar regionalt - kan innehålla curry eller worchestersås.
- Sauce Verte/Grüne Soße: örtbaserade gröna såser med liknande användning.
- Chimichurri, salsa verde, chermoula: örtiga såser från olika kök som också fungerar som fräscha tillbehör till kött och fisk.
Att tänka på
Testa dig fram med mängden vinäger eller citronsaft för att få rätt syra, och justera örtkombinationer efter vad du serverar såsen till. Såsen ska inte nödvändigtvis vara helt slät - lite textur från kapris, cornichons och finhackad schalottenlök ger karaktär.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
