Vill du baka surdegsbröd men tycker det är svårt att lyckas? Prova att baka Poolish! Poolish är en bakmetod som uppfanns av polacker men som också användes av fransmän på 1920-talet när de bakade baguetter. Det är en slags ”snabbsurdeg” som verkligen förbättrar brödet, gör det lätt syrligt och ger det luftiga, lätta porer och en lätt seg och knaprig skorpa.
Vad är poolish och varför använda det?
Att baka med poolish är perfekt för dig som tidigare bara har bakat med jäst, men som vill få en introduktion i surdegens värld. När du bakar med poolish fungerar jästsmulan som en gnista som sätter i gång jäsningen. Poolishen är färdig när den har dubblerat sin volym och doftar underbart. Smaken ska vara mild och absolut inte sur, och om du vrider bunken snabbt ett fjärdedels varv med ett litet ryck ska kanten på poolishen kollapsa en aning.
Ingredienser (ungefärliga mängder för ett standardbröd)
- 400 g mjöl totalt (delas mellan poolish och degen)
- Vatten (vattnet bör vara cirka 15 grader - anpassa efter rumstemperatur)
- En nypa jäst (till poolish och/eller degen beroende på recept)
- Salt
- Eventuellt rågmjöl eller vetemjöl för variation
Exempel på rågbrödsvariant (förslag från materialet)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Vatten | 3 dl |
| Jäst | 25 g |
| Råg- eller vetesurdeg | 50 g |
| Ättiksprit (12%) | 0,5 msk |
| Salt | 2 tsk |
| Soya (kinesisk) | 1 tsk |
| Rågmjöl, grovt | 6 dl (cirka 330 g) |
| Vetemjöl | 3 dl (cirka 180 g) |
Dag 1 - Förbered poolish
Blanda vatten, jäst och 400 g mjöl i en stor bunke. Vispa ordentligt tills du har en tjock och slät smet. Sätt på locket och låt poolishen jäsa i rumstemperatur i 12-16 timmar.
Om du vill ha en jäsningsmetod som är stabil året runt kan du lägga korgen med degen i en tät låda och låta degen komma i gång i rumstemperatur. När degen har växt lite ställer du in den i kylskåpet och låter den jäsa färdigt där.
Läs även: Smakrik perfektion: Vedugnsbakat bröd
Dag 2 - Arbeta degen
Häll saltet och resten av mjölet i bunken med poolish (ta in lite mjöl i taget och känn efter hur mycket som behövs - olika mjöl suger åt sig olika mycket vätska). Blanda ihop degen för hand tills du har en homogen och klumpfri deg.
Ta lite mjöl i taget! Häll ut lite mjöl på en arbetsbänk och stjälp ut degen i mjölhögen. Knåda lite, forma sedan degen till en limpa och lägg i en jäskorg som du klätt med en ordentligt mjölad kökshandduk. Jag brukar klä korgen med en ordentligt mjölad kökshandduk, på så sätt går det lättare att plocka ut degen senare. Täck korgen med en kraftig kökshandduk som du fuktar lätt.
Vila och jäsning
Lägg på locket på bunken igen och låt degen vila i 30 minuter. Låt degen jäsa till dubbel storlek i rumstemperatur. Det kan ta allt från 2 till 8 timmar, beroende på hur varmt och fuktigt det är i rummet.
Alternativ metod: förjäsa och kalljäsa
- Slå ut luften ur degen. Dela degen i två delar och forma till brödlimpor. Lägg limporna på en plåt med bakplåtspapper.
- Låt dem jäsa 60-90 minuter. Sätt då in plåten i kylen med bakduk och plast över. Låt kalljäsa över natten (12-14 timmar).
- När bröden är färdigjästa, snitta dem med en tandad kniv och spraya dem därefter lätt med vatten.
Gräddning - gjutjärnsgryta rekommenderas
Jag gissar att du inte vill krångla till det för mycket och då är en gjutjärnsgryta helt klart bäst. Tack vare gjutjärnets stora ackumuleringsförmåga behöver du ingen baksten i ugnen och eftersom grytan har ett lock som sitter perfekt behöver du inte heller kasta in något vatten för att skapa ånga. Den ånga som behövs när du gräddar brödet kommer limpan finurligt nog att producera på egen hand.
Läs även: Mjölmixer för glutenfritt bröd
Så sätt bara ugnen på 250 grader och svisch in med grytan längst ner på gallret, men utan bröd i, redan från start. Lägg även in locket bredvid grytan.
När både ugnen och grytan är varma tar du ut grytan ur ugnen, ställer den på ett stabilt ställe och stjälper ut limpan i grytan. Eftersom grytan är varm när du lägger i limpan behöver den inte smörjas - limpan kommer inte att fastna. Snitta brödet vackert med en vass liten kniv eller, ännu hellre, ett rakblad monterat på en pinne.
Sätt på locket, ställ tillbaka grytan längst ner i ugnen, sänk direkt temperaturen till 240 grader och grädda brödet i 40 minuter med locket på. Ta av locket efter 40 minuter och låt brödet gräddas färdigt utan lock i ytterligare 10-20 minuter, beroende på hur du vill ha skorpan. Ta ut brödet och låt det svalna på ett galler.
Tidsuppskattning och praktiska tips
- Aktiv tid cirka 15 minuter.
- Förberedelser (poolish): 12-16 timmar passiv tid första dagen.
- Jäsning dag 2: 2-8 timmar beroende på temperatur (alternativt kalljäsa över natten).
- I ugn: 40 minuter med lock + 10-20 minuter utan lock.
- Vattentemperatur: anpassa vattnets temperatur efter rumstemperatur; cirka 15° är ett bra riktvärde.
- Undvik för grovt salt - om du bara har grovt salt kan du krossa det i en mortel innan du arbetar in det i degen.
Praktiskt baktips
Om du vill ha en jäsningsmetod som är stabil året runt kan du lägga korgen med degen i en tät låda och låta degen komma i gång i rumstemperatur. När degen har växt lite ställer du in den i kylskåpet och låter den jäsa färdigt där. Varför är kylskåpet så bra för jäsning? Oavsett om det är -20° eller +35° ute är temperaturen i kylen alltid mellan 4° och 6°.
En enkel checklista för lyckat polskt bröd
- Gör poolish: vatten + jäst + mjöl, låt jäsa 12-16 timmar.
- Blanda i resten av mjölet och saltet, arbeta till homogen deg.
- Vila 30 minuter, forma och lägg i mjölad jäskorg.
- Jäs till dubbel storlek (eller kalljäsa över natten).
- Värm gjutjärnsgryta i ugn, stjälp i limpan, snitta och grädda med lock 40 min vid 240-250°, ta av lock och grädda 10-20 min till.
- Låt svalna på galler innan du skär i brödet.
Polskt rågbröd är ett rustikt bröd med råg- eller vetesurdeg som har en svagt syrlig smak. Tack vare poolish får du ett bröd med bättre smak, större porer och en knaprig skorpa utan alltför mycket krångel.
Läs även: Max hamburgare: Är det glutenfria brödet värt det?
