Pizza är, som de allra flesta vet, en maträtt bestående av ett tunt, platt bröd som innan det gräddas täcks med en massa pålägg, bland annat ost. Pizzan som fenomen anses ha italienskt ursprung, mer specifikt från Neapel. Ordet "pizza" förekommer för första gången år 997 i Neapel.
En kort historisk översikt
Pizzans ursprung kan spåras långt tillbaka i tiden: pizzan är den äldsta maträtt som människan har lämnat i arv och redan under forntiden blandade de första människorna krossade sädeskorn med vatten till en smet som lagades på glöd eller på en stenhäll. Antikens greker, 500 f.Kr. började baka små tunnbröd i runda platta former som man bakade på heta stenar. Senare hade även romarna en liknande version, kallad panis focacius, från vilken det moderna flatbrödet härstammar, och en form av bröd som kallades adorea som garnerades med ost och frukt.
De första historiska spåren av pizza hittades i Neapel på 16-talet. Vid den tiden var staden en mycket dynamisk och mångkulturell miljö, och den såg en massiv tillströmning av människor från de fattigare delarna av befolkningen som sökte möjligheter. Senare revolutionerade introduktionen av tomat som ett billigt topping denna rätt ytterligare, vilket ledde till att den blev mer och mer lik hur vi känner den idag.
Ursprungligen tillverkades pizza mestadels av gatuförsäljare och bagerier, och var tänkt att ätas medan man gick. Men på 18-talet kom den att uppskattas av alla samhällsklasser, och detta ledde till öppnandet av de första pizzeriorna med bord. Enligt många var den äldsta Pizzeria Port'Alba, som öppnade 1730 och fortfarande är öppen idag, med stolthet bärande tyngden av nästan 300 års historia.
Läs även: Sjöbos bästa pizza
Den moderna pizzan härstammar från den italienska söderns hjärta - Neapel. Det sägs att den moderna pizzan Margherita år 1889 tillkom när bagaren Raffaele Esposito i Neapel ville imponera på det italienska kungaparet, mer specifikt på kungens gemål Margherita. Raffaele komponerade helt sonika en patriotisk pizza bestående av tomatsås (rött), mozzarella (vitt), och basilika (grönt) - färgerna i den italienska flaggan.
Pizza i världen och i Sverige
Under den känsliga perioden mellan 19- och 20-talen började pizzan spridas bortom nationella gränser. Italienska invandrare tog med sig den till USA, och under några år konsumerade de den hemlagad eller såldes illegalt av olicensierade försäljare. Sedan, 1905, öppnade den första amerikanska pizzerian i New York City, G. Lombardi's på Spring Street.
Till Sverige kom pizzan för första gången år 1947 då det öppnades två svenska restauranger, båda med pizza på menyn. I Västerås 1947 öppnade restaurang Sjöhagen där den första pizzan huvudsakligen serverades till de italienska arbetarna som arbetade på Asea. Det är inte förrän Bengt Wedholm den 23 december 1968 inför en särskild pizza-del på Östermalmsrestaurangen Östergök som den slår igenom stort och mindre än ett år senare öppnade Giuseppe Sperandio den första renodlade pizzerian i Sverige, Pizzeria Piazza Opera, på Gustav Adolfs torg i Stockholm.
Pizzan i Sverige utvecklade snabbt egna traditioner, till exempel uppstod idén att servera gratis pizzasallad med pizzan. Krögaren Giuseppe "Peppino" Sperandio tog med sig denna kroatiska sallad från sin barndoms nordöstra Italien, där denna sallad var vanlig.
Läs även: Guide till perfekt pizzasås
Regionala pizzavarianter i Italien
Kärt barn har många namn, och den kära pizzan kommer i många olika varianter. Den napolitanska versionen är originalet men när du reser runt på den italienska stöveln så kommer du att springa på andra varianter och lokala variationer.
Neapolitanska och närliggande varianter
- Pizza Margherita: Pizzan toppades med tomat, olivolja, mozzarella och basilika och skulle symbolisera den italienska flaggans färger.
- Pizza fritta: Kommer också från Neapel och är en friterad version av en Calzone, dvs en inbakad pizza. Den uppstod som ett resultat av fattigdomen när staden attackerades under andra världskriget och den blev känd som folkets pizza.
- Pizza alla Marinara: En klassiker med tomat, vitlök, olivolja och oregano.
Rom och centrala Italien
- Tonda romana: En papperstunn pizza, som även kallas scrocchiarella, vilket betyder krispig eller knaprig. Genom att använda mindre vatten i degen (ca 55%) kan man kavla ut degen väldigt tunt utan att den går sönder, och tillagas därför mycket snabbt.
- Pinsa Romana: En slags pizza bianca från regionen Lazio som ofta serveras al taglio. Pinsa betyder utdragen och pizzan har en oval form. Degen görs av oraffinerat mjöl av olika sädesslag, surdeg och vatten vilket gör att glutenhalten är cirka 30 % lägre än i en vanlig pizza.
Norditalien och Piemonte
- Pizza al tegamino (al padellino): En ”pan pizza” från staden Turin. Den tillagas i små runda kastruller, vilket gör att den jäser mer under gräddningen och ger en mjukare pizza med knaprigare botten.
Sicilien och södra Italien
- Pizza siciliana (sfincione eller focaccia): Den är ofta tjock och rektangulär och toppas gärna med lök, ansjovis, tomater, örter och stark ost som caciocavallo och toma.
- Pizzolù från Siracusa: Består av olivolja, oregano, peppar, parmesanost och salt.
Andra klassiker
- Pizza bianca: Betyder ordagrant vit pizza, då den inte toppas med tomatsås utan istället vita såser så till exempel ricotta, bechamelsås eller andra krämiga varianter. Grunden består oftast av pizzadeg, olivolja, vitlök, ost och salt.
- Pizza al taglio: En rektangulär pizza som gräddas i långpanna. En al taglio grundas med tomatsås, oregano och olivolja och därefter toppas med många alternativ. Al taglio är lätt och luftig tack vare sin långa jäsningstid, och har en fantastisk konsistens med en frasig skorpa.
Hur pizza margherita fick sitt namn - myter och fakta
Många har försökt hitta svaret på pizzavariantens uppkomst. Den mest spridda teorin är att pizzan är uppkallad efter den italienska drottningen Margherita av Savojen (1851-1926). Under ett besök i staden Neapel i juni 1889 ska drottningen ha varit så trött på den fina franska maten att hon bad stadens bäste pizzabagare, Raffaele Esposito, att göra tre olika pizzor till henne.
De båda första med vitlök och ansjovis föll inte Margherita på läppen. Men den tredje, en pizza med tomatsås, mozzarella, basilika och olivolja, var enligt drottningen helt perfekt. För att hylla drottningen och påminna om det kungliga godkännandet ska Esposito ha uppkallat sin pizza efter Margherita.
Teorin om den italienska drottningen är dock omdiskuterad. Faktum är att pizza margherita har funnits sedan slutet av 18-talet, och tillsammans med marinara var den en av de mest populära pizzorna i Neapel. Den beskrivs redan 1830 i boken Napoli, contorni e dintorni av en författare som signerar sig själv med "Riccio", och även i Francesco De Bourcards skrifter.
Recept och teknik - hur man gör en genuin pizza
Vedeldad ugn är få förunnat. Lär dig hantverket att baka italiensk traditionell pizza - så där läckert välbakad som den görs hemma hos Nonna Margherita. Nonna Margheritas pizzor är enkla: egenodlade tomater, basilika, salt, lite oregano och rejält med olja.
Läs även: Lyxiga pizzatillbehör
Tips från köket: Sätt ugnen på den högsta temperaturen som är möjlig (vanligtvis 250 grader). Grädda i nedre delen av ugnen i 10 minuter. När har degen jäst färdigt? Ta en skål med vatten och rulla en liten boll av degen, lägg den sedan i vattnet. Skiva en vitlök tunt och fördela på pizzan. Häll sist i saltet.
För att lyckas hemma: välj färska ingredienser, grädda degen på hög temperatur för en krispig yta och var kreativ med toppings - var inte rädd för att prova nya kombinationer!
Exempel på arbetsgång (förenklad)
- Blanda mjöl, vatten, salt och ev. surdeg eller jäst. Knåda tills elastisk.
- Låt degen jäsa tills dubblad (tiden beror på temperatur och jäsmedel).
- Forma degbollar, kavla/småtryck ut till önskad form och tjocklek.
- Toppa med tomatsås, mozzarella, olja och basilika eller valfri topping.
- Grädda i mycket varm ugn 8-12 minuter eller tills skorpan är gyllenbrun.
Praktiska exempel på recept från texten
| Rätt | Huvudingrediens | Gräddning |
|---|---|---|
| Margherita | Tomatsås, mozzarella, basilika, olivolja | Hög värme, 8-12 min |
| Pizza bianca | Ricotta/krämig sås, olivolja, vitlök | Hög värme, 8-12 min |
| Pizza al tegamino | Pan pizza-deg, diverse topping | Ugn i panna, längre jäsning under gräddning |
Pizza som kulturarv och global symbol
Inte ens världens mest experimentella, avantgardistiska kocken kunde ändra på detta faktum: pizza är DEN universella symbolen för italiensk gastronomi. Det finns en anledning till att UNESCO har förklarat den som ett immateriellt kulturarv. Ingen annan italiensk rätt, oavsett hur berömd och älskad den är, har lyckats uppnå en sådan utbredd betydelse över hela världen.
Det sägs att en genomsnittlig italienare konsumerar 17.5 pund pizza per år, medan en genomsnittlig amerikansk medborgare kan äta så mycket som 22 pund. Men hur blev en så enkel rätt ett globalt fenomen? I grunden finns en av de enklaste och mest revolutionerande idéerna någonsin: en bit bröd toppad med rätt ingredienser!
Pizza idag - variation och lokala tolkningar
Idag finns det otaliga variationer av pizza som återspeglar olika regioner och kulturer. Från New York-style med krispig, tunn botten till Chicago deep-dish med sin djupa, ostfyllda deg, har pizzans form och innehåll anpassats efter lokal smak och tillgång på ingredienser.
I Sverige finns idag ett stort antal pizzerior och egna traditioner, och även restauranger som värnar om det genuina italienska hantverket erbjuder pizzakurser och vedugnsbakning. Al Dente och andra verkligt italienska restauranger berättar om traditioner och recept som bevaras från generation till generation - som Nonna Margheritas enkla men utsökta pizzor bakade i vedeldad ugn.
Att baka pizza hemma eller välja mellan olika regionala varianter är att delta i en lång kulinarisk tradition. Oavsett om du vill laga en tunn tonda romana, en luftig al taglio eller en rustik siciliana, så bär varje variant på historien och kulturen från sin hembygd.
Vi har här samlat fakta, historia och praktiska tips för dig som vill förstå pizza alta gards ursprung, varianter och hur du kan laga genuin italiensk pizza hemma eller njuta av den på en lokal pizzeria.
