Oxfilé med rödvinssås är en riktig klassiker på middagsbordet som aldrig går ur tiden. Med sin rika smak och eleganta presentation är det en rätt som passar perfekt för högtider, romantiska middagar eller när du vill imponera på dina gäster.
Översikt över rätten och rekommendationer
För att komplettera rätten rekommenderas ett fylligt rött vin som matchar såsen, till exempel en Syrah eller Bordeaux. Glutenfritt: Rätten är naturligt glutenfri.
Ingredienser (förslag och varianter)
- 600-1000 g oxfilé (hel eller skivad till medaljonger)
- smör, olja för stekning
- vitlök (hela klyftor och/eller pressad)
- färska örter, t.ex. timjan, rosmarin eller oregano
- salt, flingsalt, svartpeppar och vitpeppar
- 3-3,5 dl rött vin
- 3 dl kalvfond eller köttbuljong
- 1-2 schalottenlökar eller 1 gul/rödlök
- 1 lagerblad
- 1 msk rödvinsvinäger eller balsamvinäger (efter smak)
- 1 msk smör att avsluta såsen med
- valfria tillbehör: hasselbackspotatis, potatisgratäng med Västerbottensost, ugnsbakade körsbärstomater, grön sparris
Förberedelser innan tillagning
Låt bitarna stå framme så de når rumstemperatur. Ansa köttet och se till att det är rumstempererat vid tillagning! Torka köttet noga med hushållspapper. Bind eventuellt om oxfilén med bomullssnöre för att få en fin rund form. Salta och peppra köttet på alla sidor.
Stekning och ugnsstekning av oxfilé
Hetta upp rapsolja i en stekpanna på medelstark värme. Bryn köttet på alla sidor. Lägg i en klick smör i stekpannan med köttet och låt smöret smälta, vänd runt köttet i smöret och stek tills du får en fin stekyta.
Läs även: Inspiration oxfilé
Lägg köttet på ett ugnsgaller med en plåt under som samlar upp stekskyn. Sätt ugnen på 100-150°C (eller 120°C beroende på recept) och stek tills innertemperaturen når önskad grad: för medium-rare cirka 55-57°C, för medium 56-58°C. Använd gärna en termometer. Ta ut köttet ur ugnen och salta med flingsalt och svartpeppar. Vira in köttet i folie och låt det vila innan du skär upp det; låt det vila ca 10-15 minuter så temperaturen stabiliseras.
Skiva och servera
Skär upp köttet precis innan servering och servera med färsk timjan och en nypa flingsalt. Skär upp i skivor ca 1 cm eller i medaljonger ca 3 cm tjocka beroende på presentation. Servera köttet tillsammans med rödvinssåsen och valda potatistillbehör.
Rödvinssås - noggrant steg för steg
Skala och finhacka schalottenlök eller rödlök. Smält smör i en kastrull och fräs rödlök och en smashad vitlöksklyfta på medelstark värme tills löken mjuknat. Rör ned färsk timjan och ett lagerblad, salt och peppar.
Häll upp rödvin och tillsätt schalottenlök, lagerblad, timjan och peppar. Rödvinssåsen får reduceras tills den börjar tjockna, då tillsätts kalvfond och kokas ihop ytterligare. Koka upp och låt sjuda på svag värme tills såsen reducerat till hälften av vätskan. Sila av och låt såsen reducera ytterligare till lite mer än hälften av vätskan. Smaka av! Om syran behöver höjas så tillsätt en liten skvätt vinäger.
Läs även: Tillaga Oxfilé Provençale
När såsen fått rätt smak och tjocklek så tillsätts några klickar smör och vispa ner dem. Tips! Om såsen är för rinnig så kan du reda den med mörk Maizena eller tomatpuré, eller röra ut majsstärkelse i lite vatten och tillsätta för att få önskad tjocklek.
Hasselbackspotatis - klassiskt tillbehör
Sätt ugnen på 225 grader. Skala potatisarna om du vill eller behåll skalet. Skär potatisarna i tunna skivor men inte helt igenom; det går lätt om man lägger dem mot kanten av en skärbräda eller i en träslev. Skär ett litet snitt på potatisen så den kan stå stadigt. Lägg potatisarna med den skivade sidan upp i en ugnssäker form.
Smält smöret och blanda med riven vitlök och pensla potatisarna. Strö över salt. Pensla igen efter halva tiden och strö över lite riven parmesanost mot slutet. Stek i mitten av ugnen ca 45 minuter.
Potatisgratäng med Västerbottensost (alternativ)
Skala och skiva potatisen tunt. Skala och finhacka gul lök. Stek löken i smör tills den fått färg. Varva potatis, lök och riven Västerbottensost i en smord ugnsform. Blanda grädde och mjölk och häll över. Strö över mer ost på toppen och grädda i 180°C tills potatisen är mjuk och gratängen fått gyllenbrun yta (ca 45-60 min).
Ugnsbakade körsbärstomater
Sätt ugnen på 120-200°C beroende på recept. Dela eller använd hela tomater, blanda med olivolja, smör, vitlök, persilja och parmesan. Krydda lätt med salt och peppar och gratinera i ca 10 minuter (vid högre temp) eller långsamt 1,5-2 timmar vid lägre temp för koncentrerad smak.
Läs även: Oxfilégryta: En komplett guide
Kryddsmör och vispat vitlökssmör
Skala och finhacka schalottenlök och stek i olivolja tills den mjuknat. Blanda med rumstempererat smör, finhackad dragon eller andra örter, vitlökspulver, salt och peppar. Vispa ordentligt och forma till en cylinder i smörpapper. Skiva före servering och låt smöret bli rumstempererat för att smälta över den varma köttbiten.
Alternativa tillagningssätt och tips
- Stek köttet i omgångar hellre än att fylla hela stekpannan för att få fin stekyta.
- Låt filén vila invirad i folie efter ugnstiden så temperaturen stiger något och köttet blir saftigare.
- Vill du binda filén för jämn tjocklek, använd steksnöre. Det ger jämnare tillagning och fin form.
- Använd termometer för exakt innertemperatur: 53-57°C för medium-rare beroende på önskemål.
- För en mer koncentrerad rödvinsmak välj ett kraftigt rött vin (t.ex. Barolo, Syrah eller Bordeaux) och låt reducera långsamt.
Förenklad snabbversion för kvällar med mindre tid
Skiva köttet i medaljonger (ca 3 cm), torka av med hushållspapper, salta och peppra. Hetta upp en panna med smör och olja och stek några minuter per sida tills önskad stekgrad. Fräs schalottenlök i pannan, tillsätt vin, fond och låt sjuda tills såsen tjocknar. Sila och vispa i en klick smör. Servera med ugnsrostad potatis eller färdigköpt potatisgratäng.
Serveringsförslag
- Servera oxfilén med rödvinssås, hasselbackspotatis eller potatisgratäng, ugnsbakade tomater och smörslungad sparris eller haricoverts.
- Garnera med färska örter som timjan eller rosmarin och en nypa flingsalt över köttet vid servering.
- Komplettera med ett fylligt rött vin för bästa smakmatchning.
Snabb tabell: temperaturer och tider
| Tillagningssteg | Temperatur/tid |
|---|---|
| Bryn oxfilé | Medelvärme, några min per sida |
| Ugnsstekning (hel filé) | 100-150°C, tills innertemp 55-57°C (ca 30-90 min beroende på vikt) |
| Hasselbackspotatis | 225°C, ca 45 min |
| Potatisgratäng | 180°C, ca 45-60 min |
| Rödvinssås reducering | Reducer till hälften eller något mer, ca 15-30 min |
