Oxfilé är en delikatess som ofta väljs när det ska lagas festlig mat och ställas till med fest. Här hittar du både klassiska och annorlunda recept med oxfilé. Dessa passar till såväl nyår som helg och fest.
Vad är oxfilé och varför är den så eftertraktad?
Oxfilé är synonymt med lyxigt och läckert. Den har helt enkelt varit den mest exklusiva och eftertraktade delen av djuret. Filén är den enda muskel som sitter på insidan av djurets skelett. Detta gör att denna muskel arbetar lite och det är förklaringen till köttets mörhet. Konsistensen och den milda smaken på oxfilé är det som gjort den så populär. Dessutom är den extremt användbar; den kan tillags hel, i tjocka eller tunna skivor, strimlor eller i tärningar. Filén utgör bara 1,3 procent av slaktkroppen och därför är alltid efterfrågan större än tillgången.
Delar av oxfilén: huvud, mittbit och svans
En hel oxfilé kan delas upp i olika avdelningar. Filén delas upp i tre delar, som har olika användningsområden. Terminologin är vacklande, men den tjockaste änden kallas för huvudet, och den skivas tunt till filet mignon eller tärnas till biff Rydberg eller andra pytträtter. Mittpartiet på filén kallas cœuer de filet, filéns hjärta eller Chateaubriand. Av denna mittbit lagar man rätter som tournedos eller Chateaubriand. Oxfilésvansen är lämplig till exempelvis Biff Rydberg. Mittbiten brukar kallas oxfiléns hjärta och är den dyraste biten. Huvudet på oxfilén (den tjockare biten överst) är lika mör som mittbiten men däremot inte lika snygg.
Hur du väljer och förbereder oxfilén
- Koll på kvalitén - så väljer du rätt oxfilé: Köttet ska vara fast och gärna lite marmorerat, dvs med insprängt fett. Undvik sladdrigt och väldigt mörkt och blött kött.
- Torka av och putsa filén ren från senor och hinnor (parera köttet på kockspråk). Skär loss en flik av senorna och drag den uppåt med ena handen. Lägg kniven i vinkel uppåt mot senan och skär längs med hela senan. Använd en vass, tunn kniv.
- Lär dig undvika svinn: Paryrer, dvs hinnor, senor och slamsor som blir kvar efter att du putsat filén är utmärkta att mala ner till köttfärs.
- Skärskötsel: Skivar man kött längs med fibrerna, alltså i samma riktning, blir det lätt segt. Därför ska man skära köttet tvärs över fibrerna så att de skärs av.
- Låt köttet bli rumstempererat: Låt köttet ligga framme på köksbänken i 30 minuter till 1 timme så det når rumstemperatur. Ställ ett larm så du inte glömmer att ta fram köttet i rumstemperatur inför tillagningen.
Stekning och ugnsmetod - steg för steg
För att lyckas med oxfilén finns det några knep. Oavsett vilket kött du ska steka, ta fram köttet i god tid så det hinner komma upp i rumstemperatur. 30-60 minuter innan brukar vara lagom, beroende på köttbitens storlek.
Läs även: Inspiration oxfilé
- Salta gärna köttet cirka 15 minuter i förväg och stek i smör, olja eller en blandning av båda.
- Hetta upp olja i en stekpanna som tål ugnsvärme. Tillsätt smör, vitlök och timjan. När smöret har tystnat är det dags att lägga i köttet.
- Stek på hög värme för att få en fin stekyta. En skiva på 3 cm ska stekas cirka 2-3 minuter per sida på lite under spisens varmaste läge. Stek först på lite under spisens varmaste läge och dra sedan ner temperaturen när köttet fått yta.
- Lägg oxfilén i en ugnsform och efterstek i ugnen på låg temperatur för ett saftigare resultat. Nästan allt kött blir godare om det steks på låg temperatur i ugn efter att köttet brynts ordentligt i stekpanna. Sätt ugnen på 125° eller 110° varmluft, eller enligt specifika recept (100-125° för tournedos).
- Använd köttermometer: Stick in en köttermometer så att spetsen kommer mitt i köttets tjockaste del. Sätt en stektermometer i mitten av en köttbit och stek till önskad kärntemperatur. För blodig oxfilé omkring 50-55 °C, medium cirka 58-60 °C och välstekt 65-68 °C.
- Låt köttet vila en stund innan den skivas upp för allra bästa resultat. Låt köttet vila i 15 minuter före servering.
Varför blir oxfilén seg?
En fin bit oxfilé kan ändå bli seg. Låt köttet vila efter tillagningen - om du skär upp det direkt hinner inte köttsafterna fördela sig i köttet. Skär av fibrerna - kom ihåg att skära av köttfibrerna istället för att skära längs med dem. Om köttet är kallt kyler det pannan vilket gör att köttet snarare kokas än steks på ytan.
Grillning av oxfilé
Då oxfilé saknar insprängt fett är det viktigt att tänka på att grilla köttet sakta för att få köttet gott och saftigt. Hetta upp grillen ordentligt och bryn först oxfilén på hög värme för att få en fin yta på köttet. Om du ska grilla skivad oxfilé är det bäst med direkt grillning på hög värme. Se till att inte grilla köttet för länge bara! Genomstekt kött blir lätt torrt och tråkigt. Köttet ska vara rumstempererat innan du lägger det på grillen, då blir det en fin stekyta. Torka även av köttet med papper innan du lägger det på grillen. Låt köttet vila minst 15 minuter efter tillagningen för att köttet inte ska ”blöda”. För det bästa grillresultatet - använd en termometer för att mäta oxfiléns innertemperatur.
Receptförslag med fokus på huvuddelen och andra oxfilérätter
Här listar vi goda recept med oxfilé som passar både till helg och fest. Många av dessa rätter använder mittbiten eller skivor från filén, men huvudet kan skivas tunt till filet mignon eller tärnas till rätter som Biff Rydberg.
- Oxfilé tournedos - Oxfilé tournedos är en riktigt festrätt som allra helst serveras med klassiska tillbehör som rödvinssås och potatisgratäng. Stek skivor av oxfilé i olja och smör och låt sedan köttet tillagas i ugnen på 125 grader, till rätt innertemperatur. Låt köttet vila i smörpapper innan servering.
- Helstekt oxfilé - Att laga en hel stek av oxfilé i ugn är både festligt och lyxigt. Du lyckas genom att bryna köttet i stekpanna och tillsätta lite smör för smakens skull. Sedan lagar du oxfilén i ugn på låg ugnsvärme. Ha stenkoll på innertemperaturen.
- Beef Wellington - Beef Wellington är klassiskt inbakad oxfilé med fyllning. Här har vi valt smakrika timjankryddade champinjoner och parmaskinka. Beef Wellington är en lyxig varmrätt för de festligare tillfällen.
- Dubbelmarinerad oxfilé - Denna dubbelmarinerade oxfilé blir en garanterad succé på din fest när du serverar den kall tillsammans med marinaden. Oxfilén får bland annat smaker av hoisinsås och soja men sedan även vitvinsvinäger, vitlök och persilja.
- Coeur de filét Provençale - För att göra en riktigt bra oxfilé provencale används mittendelen som är den möraste delen av oxfilén. I vårt originalrecept får köttet och den råstekta potatisen smak av både vitlök och örter vilket för tankarna till Provence.
- Oxfilé Café de Paris - Oxfilé Café de Paris som lagas till perfektion och serveras med rostad potatis och haricots verts.
- Oxfilépasta - Snabblagad är oxfilépastan som har perfekt kryddning, krämighet och smak. Oxfilén och de färska champinjonerna tillsammans med lök och vitlök som kryddas med lite chili och dijonsenap ger dig en lyxig oxfilépasta.
- Klassisk råbiff - Riktigt klassisk råbiff och när du gör den hemma kan du anpassa tillbehör och smak. Klassiska tillbehör till råbiffen är lök, rödbetor, kapris och saltgurka samt naturligtvis äggulan.
Recept: Oxfilé med ugnsrostad potatis och bearnaisesås (favorit)
En riktig klassiker som passar utmärkt att bjuda på för att lyxa till det i helgen. Eller varför inte som självaste huvudrätt till nyårsmiddagen?
Läs även: Tillaga Oxfilé Provençale
| Ingrediens | Mängd (4 portioner) |
|---|---|
| Oxfilé | 800 g |
| Smör, till stekning | smör efter behov |
| Vitlök | 2 klyftor |
| Rosmarin | 2 kvistar |
| Bearnaisesås - smör | 500 g |
| Bearnaise - äggulor | 5 äggulor |
| Ugnsrostad potatis | 1 kg färskpotatis |
| Haricots verts | 150 g |
Gör så här - kortfattat:
- Bearnaisesås: Koka vatten, vitvinsvinäger, lök, vitlök och estragon i ca 5 minuter. Sila och låt svalna. Vispa äggulorna och estragonreduktionen till ett vitt luftigt skum över vattenbad. Tillsätt smöret i en tunn stråle under vispning. Smaka av med salt och peppar.
- Ugnsrostad potatis: Sätt ugnen på 225 grader. Skölj och dela potatisen. Lägg potatisen i en ugnsfast form och ringla över olivolja. Tillaga mitt i ugnen i 20-30 minuter eller tills potatisen har fått fin färg. Strö över flingsalt.
- Oxfilé: Sätt ugnen på 120 grader. Ta fram oxfilén ur kylen ca 1 h innan den ska tillagas. Torka av oxfilén med hushållspapper. Värm upp din stekpanna med smör och lägg i oxfilén tillsammans med rosmarin och vitlöksklyftor. Stek på hög värme tills fin färg runtom. Lägg oxfilén i en ugnssäker form och tillaga i ugnen tills innertemperatur mellan 50 och 60 grader. Låt vila i folie innan uppskärning.
- Haricots verts: Stek i olivolja tills de fått lite färg och smaka av med flingsalt.
Tips och kockknep
- Använd allra helst en blandning av smör och olja - oljan gör att det inte bränner fast lika lätt i pannan medan smöret ger en fin smak.
- Peppar och vissa kryddor kan lätt brännas och då ge en bitter smak. Peppra därför alltid köttet på slutet.
- När du tillagar din oxfilé i ugn blir köttet oemotståndligt saftigt, mört och gott. Vi öser köttet med ört- och vitlökssmör för extra mycket smak.
- Vill du slippa all matlagning på själva festdagen? Bjud på dubbelmarinerad oxfilé! Marinera två dagar innan festen, tillaga sedan oxfilén dagen innan festen och låt den ligga i marinerad nummer två i kylen tills det är dags för middagsbjudning.
- Vill du ha en hög skiva, en tournedos, kan du binda ett snöre runt köttskivan för att hålla den hög under hela stekningen.
Olika sätt att skära filén
Skär loss den tjocka änden - huvudet på oxfilén. Skär bort ett par centimeter i ändarna både på huvudet och på filéraden. Ändsnuttarna skärs ned till tärningar och används till exempelvis Biff Rydberg. Skär skivor, ca 1,5 - 2 centimeter tjocka av de smalare delarna i båda ändarna av filéraden. Dags för tournedos: Skär en 4-5 centimeter tjock skiva på varje ända. Nu är det klart och du har bara mittbiten av filén kvar. Denna bör vara ungefär lika stor som två tournedos.
Smaksättningar och tillbehör som passar oxfilé
Oxfiléns milda karaktär gör att möjliga smaksättare är enormt många. Salt och vit- eller svartpeppar är sedvanliga smaksättare. Rödvinssås, bearnaisesås, aromsmör, gräddiga stuvningar, smördeg, krispiga sallader - så mycket passar till oxfilén. Den kan bakas in i smördeg, marineras i rödvin eller portvin, späckas med bacon, vitlök, senap, ädelost och mycket annat. Man kan strimla, steka och såsa till den som i biff Stroganoff eller tärna och steka som i Biff Rydberg. Den kan ätas rå som råbiff eller utbankad till carpaccio.
Festliga tillbehör som passar utmärkt:
- Potatisgratäng - provlagad i minsta detalj, förkokning i gräddmjölk ger perfekt konsistens.
- Krispig potatis med örter - tunna potatisskivor med vitlökssmör och rosmarin bakade i form.
- Haricots verts med citron och vitlök - frästa med schalottenlök och rivet citronskal.
- Stekt sparris - 3-4 minuter i olivolja, toppa gärna med örtpangrattato.
- Ugnsrostade tomater - olivolja och balsamvinäger ger medelhavskänsla.
- Rödvinssås och pepparsås - väl avvägda klassiker till oxfilén.
Läs även: Oxfilégryta: En komplett guide
