Ett recept från min mamma och det är helt underbart gott. Oxfilé med rödvinsås är en riktig klassiker på middagsbordet som aldrig går ur tiden. Med sin rika smak och eleganta presentation är det en rätt som passar perfekt för högtider, romantiska middagar eller när du vill imponera på dina gäster.
Översikt och portioner
Oxfilegryta, 5-6 port
| Ingredienser | Mängd |
|---|---|
| Oxfilé | 500 g |
| Pärlökar (eller vanlig lök) | 2 pärlökar (eller 1 vanlig lök) |
| Röd paprika | 1 st |
| Vitlöksklyftor | 3 st |
| Oxfond | 4 msk |
| Kalvfond | 4 msk |
| Kinesisk soja | 3 tsk |
| Vatten | 2 dl |
| Balsamvinäger | 4 msk |
| Rödvin | 1 1/2 dl |
| Vispgrädde | 4 dl |
| Crème fraîche | 2 dl |
| Syltlök | 1/2 burk (ca 200 g) |
| Salt & peppar | efter smak |
Förberedelser och köttets hantering
Börja med att tjoffa upp löken och paprikan i mindre bitar och stek dessa mjuka i lite smör i en stekpanna. Pressa i vitlöksklyftorna och låt de steka med en stund. Under tiden som grytan småputtrar fixar du köttet. Gör rent det, dela sedan köttet i strimlor. Jag skivade först köttet i ca 2 cm tjocka skivor, sedan delade jag skivorna på mitten. När det är ca 3-4 min kvar på grytan att puttra lägger du i köttet och låter det puttra med. Smaka av med salt och peppar.
Viktigt att tänka på när man jobbar med den här typen av kött är att inte tillaga köttet för mycket. Går alldeles utmärkt att äta rosa kött. Som student så bytte jag ut oxfilén mot fläskfilé, men insåg sen att det nog krävde lite andra metoder då jag höll på att matförgifta mina gäster med ofärdigt kött. Hur bör man gå tillväga med fläskfilé? Att du byter mot fläskfilé är nog inte anledningen att du matförgiftade din gäster.
Läs även: Inspiration oxfilé
Gör så här - steg för steg
- 1) Börja med att tjoffa upp löken och paprikan i mindre bitar och stek dessa mjuka i lite smör i en stekpanna. Pressa i vitlöksklyftorna och låt de steka med en stund.
- 2) När grönsakerna mjuknat häll i all fond och soja, ha i vattnet och krydda. Låt detta sedan puttra i ca 5 min.
- 3) Häll i vinet och låt puttra ytterligare 5 minuter. Häll i grädde, crème fraîche, syltlöken och låt småputtra i ca 10 min, rör om då och då.
- 4) Under tiden som grytan småputtrar fixar du köttet. Gör rent det, dela sedan köttet i strimlor. Jag skivade först köttet i ca 2 cm tjocka skivor, sedan delade jag skivorna på mitten.
- 5) Stek sedan köttet på hög värme i ca 45 sek-1 min på varje sida, ta av från värmen och lägg i en skål. När det är ca 3-4 min kvar på grytan att puttra lägger du i köttet och låter det puttra med. Smaka av med salt och peppar. Sedan är det klart!
Alternativ tillagning av hel oxfilé och rödvinssås
Oxfilé: Bind eventuellt om filén med bomullssnöre för att få en fin rund form. Strö på salt och peppar. Bryn filén runt om i smör i en stekpanna. Kyl den snabbt. Hit går att förbereda. Ta fram filéerna i god tid och låt dem bli rumsvarma, ca 30 min. Sätt ugnen på 175°. Stek dem mitt i ugnen ca 20-25 min tills innertemperaturen är 56°. Låt köttet vila ca 15 min under folie innan det skärs upp i 20 skivor.
Rödvinssås (variant)
Sätt ugnen på 200°. Bryt vitlöken i klyftor och skär löken i klyftor. Lägg all lök i en oljad långpanna. Rosta den mitt i ugnen ca 20 min. Smält sockret i en gryta och låt det bli gyllenbrunt. Tillsätt lök, rödvin, fond och vatten. Låt det koka ner tills det återstår ca hälften. Sila skyn och red av med majsstärkelse utrört i lite vatten. Koka upp. Vispa ner smöret.
Serveringsförslag och tillbehör
- Servera med ris, potatispuré, kokt potatis eller ugnsrostad potatis. Ugnsrostad potatis: Skär potatisen i tärningar, ringla över olivolja och krydda med salt och peppar.
- Grönsaker som stekt sparris eller en rostad grönsallad passar bra.
- Färska örter för garnering, till exempel persilja eller timjan.
- Till köttgrytan passar ett smakrikt rött vin ex. från Rhone i Frankrike eller en Shiraz från Australien. Jag föreslår ett smakrikt rödvin, med lagom tuffa tanniner.
Fler varianter och tips
Gryta med svamp och tagliatelle: Lyxig och god pasta med oxfilé, rödvin och parmesanost. Tärna oxfilén och dela ostronskivlingen i mindre bitar. Skala och skiva rödlöken och skala och finhacka vitlöken. Hetta upp olja i en stekpanna och bryn köttet runt om på hög värme så att köttet får fin färg men fortfarande är rosa i mitten. Salta och peppra. Lyft ur köttet och lägg på en tallrik.
Hetta upp smör i stekpannan utan att torka ur den. Tillsätt svamp, lök och vitlök och stek i ca 5 min. Rör om då och då. Svampen ska få en krispig yta. Tillsätt rödvin och fond och låt koka in i svampen. Tillsätt grädde och låt såsen sjuda i 5-7 min på medelvärme. Smaka av såsen med salt och peppar. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen.
Läs även: Tillaga Oxfilé Provençale
Vinval och smaker
Som matlagningsvin till köttgrytan kan du välja ett fylligt rött vin exempelvis en Shiraz från Australien eller fransk Syrah från Rhone i typ 70-100 kronors klassen. Conde de Valdemar Gran Reserva 2007 (Rioja), Mont-Redon Côtes du Rhône Réserve Rouge 2014 (Côtes du Rhône) eller Andean Vineyards Syrah 2013 (Argentina) är rekommendationer som fungerar bra till mustiga köttgrytor.
Tips från kocken
- Använd en stor robust stekgryta med lock att laga grytan i; gjutjärnsgryta fungerar utmärkt.
- Ett tips när det gäller steklök är att lägga dem i riktigt hett vatten i en kvart för att sedan skala dem - mycket lättare.
- Istället för torkade örter kan du ta 2-3 kvistar färsk timjan. Vidare kan man ta i halv liten kvist rosmarin och något blad salvia i.
- Istället för rökt fläsk kan du ta tärnat bacon eller utesluta helt.
- Ett tips är att när smaka på köttet och om det är mört ta upp det med en hålslev. Koka sedan ner såsen/grytan i ca 20 minuter för extra fyllig smak.
Variationer
En mustig köttgryta med smak av rödvin, vitlök och rökt sidfläsk heter burgundisk gryta eller boeuf bourguignon på originalspråk och är en klassiker. Välj ett nötkött som inte är alltför fett; högrev fungerar också bra om du vill göra långkok. Här finns också recept på kycklinggryta med vitt vin eller lammgryta om du vill prova andra proteiner.
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
Läs även: Oxfilégryta: En komplett guide
