Rågbröd är ju så himla gott! Här får du ett fullmatat, osötat rågbrödsrecept, där du även får mängder av praktiska tips för bakning både med jäst och surdeg. Receptet följer den klassiska stilen, men ger dig också fördjupning om hur du säkerställer ett saftigt och hållbart rågbröd, oavsett om du är nybörjare eller erfaren bagare.
Ingredienser och förberedelser
Receptet blir ett stort eller två mindre bröd. Blanda linfrön, solroskärnor, rågkross och salt i en bunke. Tillsätt kokhett vatten och rör om. Detta får stå framme i en täckt bunke till dagen efter. Samtidigt blötlägger man frön och kryddor i en annan täckt bunke som också får stå framme lika länge.
- Linfrön
- Solroskärnor
- Rågkross
- Salt
- Vatten (kokhett)
Om du bakar med jäst: Blanda ut jästen i det fingervarma vattnet i en bunke. Tillsätt sirap och kryddor och rör om. Häll i rågmjölet och arbeta degen i några minuter med en träslev.
Om du bakar med surdeg: På kvällen sätter man fördegen genom att blanda surdeg, vatten och vetemjöl. Fördegen blir matningen och således lägger du i omatad surdeg. Lägg på ett lock eller folie. Detta får stå i cirka 18-20°C.
Läs även: här hittar du vårt bästa recept på osötat fullkornsbröd
Om surdegsstart
Gör surdeg! Blanda ut surdegen i vattnet och rör ner rågmjölet. Täck med lock eller plast och låt stå i rumstemperatur till nästa dag. Nu ska degen från dag 1 bubbla och dofta friskt.
Förvara surdegsstarten med tättslutande lock i kylskåpet. Mata den en gång i veckan med 0,5 dl vatten och 1-2 msk rågmjöl.
Blanda degen för osötat rågbröd
Blanda fördegen med fröblandningen, sirap och rågmjöl. Knåda degen i en hushållsassistent i 25 minuter eller tills degen är tung och klibbig (men den ska inte vara rinnig, tillsätt mer vetemjöl vid behov). Tillsätt vetemjöl och arbeta degen i ca 5 minuter till.
| Ingredienser | Dag 1 | Dag 2 |
|---|---|---|
| Surdeg/Jäst | Fördeg sätts | Bakas in i degen |
| Fröblandning | Blötläggning | Bakas in i degen |
| Kryddor & Sirap | - | Tillsätts |
Låt jäsa i rumstemperatur i en dryg timme om du bakar med jäst, eller i cirka 18-20 timmar med surdeg (vid 18°C), tills degen jäst upp till kanten av formen.
Läs även: Recept för skållat rågbröd
Form och gräddning
Olja och rågmjöla två normalstora brödformar på cirka 13×29 cm. De ska fylla cirka två tredjedelar av formarna. Häll över degen när den jäst klart och strö över rågmjöl. Lägg över en papp-påse (exempelvis fruktpåse) som lock, så degen inte torkar. Jäs tills degen når formens kant eller lite över.
Sätt ugnen på 250 grader med en långpanna i botten, häll lite vatten i långpannan för ånga. Grädda i mitten av ugnen i 5-10 minuter på hög värme. Sänk därefter till 210°C och grädda bröden i 90 minuter. Lägg över en bit aluminiumfolie efter 1 timme för att undvika bränd skorpa. Har du en termometer hemma kan du ta ut brödet när innertemperaturen nått 90 grader.
Svalna och förvaring
När brödet är färdiggräddat, ta ut det ur formen och lägg på ett galler med en kökshandduk över. Låt det svalna helt innan du skär upp det, låt det gärna vila minst ett halvt dygn, gärna en dag. Tips! Jag brukar halvera de två limporna när de vilat, lägga dem i påsar och frysa in tre av dem. Den fjärde halvan äter vi färsk. Då är det bara att plocka fram lite bröd i taget och så det håller sig färskt och fint.
Förvara i en kökshandduk eller bakhandduk, brödet håller sig saftigt länge och går utmärkt att frysa in. Tänk också på att brödet bör vila minst ett par timmar innan det äts.
Övergång mellan jäst och surdeg samt variationer
I boken används jäst, medan jag föredrar surdeg. Att använda surdeg tar längre tid, men smakar mer och har bättre hållbarhet. Det är inget konstigt att anpassa ett jästrecept till surdeg. Personligen har jag nu bakat med surdeg i flera år - varje helg!
Läs även: traditionellt estniskt rågbröd
I ”Dansken” används exempelvis 3/4 dl spiskummin. Istället tog jag 2 teskedar spiskummin och lade till semimortlade fänkålsfrön, malda nejlikor och oregano - det blev en mycket bra smakkombination. Jag fick heller inte tag i hela rågkärnor, då det fick bli rågkross.
Både surdeg och fröblandning kan stå svalt i rumstemperatur, vid ca 17-18 grader. Har du värmebölja i ditt hem föreslår jag att du letar upp en plats som håller 17-18 grader. Kolla exempelvis var du har för temperatur i den avstängda ugnen, eller i nåt svalt skåp.
Baka mörkt rågbröd i dansk stil
Det här är ett danskt rågbröd, alltså en mörk råglimpa i dansk stil. Lite åt pumpernickel-hållet och typisk sån man använder till smörrebröd i Danmark.
Det blir lite som en kombination av en tysk pumpernickel, och som ett danskt rågbröd som används till smörrebröd. Det senaste året har jag bara bakat ljusa bröd, därför blev jag sugen på något mättande och mörkt bröd att bryta av med.
Bakningstips, inspiration och berättelser
Att göra detta bröd är väldigt enkelt, men det tar lite längre tid för allt att bli klart. Å andra sidan brukar man ju normalt mata surdegen innan man ska baka med den, så utifrån det tar det egentligen lika lång tid som vanligt. Under de fem år jag bakat varje helg med surdeg har jag bara råkat överjäsa en deg en gång - det gjorde att degen jäste ett extra dygn. Brödet blev dock ätbart men lite döbakt i botten när det var färdiggräddat.
Det fina med detta bröd är att du inte måste mata surdegen innan du använder den i fördegen - fördegen blir matningen. Kom dock ihåg att ändå mata den resterande surdegen i burken på kvällen, låt den stå framme över natten och sätt sedan in den i kylen igen. En surdeg behöver lite mat för att hållas vid liv.
Om du vill baka ett osötat bröd går det precis lika bra med jäst. T.o.m. om man tillsätter lite socker så blir det ju osötat eftersom jästen "äter upp" den.
Jag fick härlig inspiration att bläddra i en brödbok och få nya idéer. I min variant har jag också tagit andra proportioner av mjölen och fröerna samt andra kryddor. Genom att experimentera med olika kryddor och mjöl kan du anpassa rågbrödet efter egen smak.
