Från vårt baltiska grannland kommer detta mustiga surdegsbröd. Det bör få vila ett par dagar innan det skärs i tunna skivor. Drygt, hållbart och sällsynt gott.
Bakgrund och tradition
Det traditionella mörka, nästan svarta brödet görs på surdeg, vatten och skållat rågmjöl. Smaken av nygräddat rågbröd som just tagits ur vedugnen är svårslagen. Bästa smak får man om brödet gräddas i vedeldad ugn på lönnlöv. Det är gott färskt, men håller sig länge, länge och mättar bra. Limporna blir otroligt tunga, ca 1,5 kg per st. De får en enormt hård skorpa och det är ganska så svårt att skära upp det. Det svarta brödet utgör traditionellt ett bevis på välstånd och utgör än idag en grund i den lettiska mathållningen. Variationsrikedomen är stor och recepten har förfinats.
Översikt över receptet
Estniska surdegslimpor - inget bröd för stressade, precis. Men ack så gott när det väl är färdigt! Tungt, saftigt, ljuvligt syrligt och mycket hållbart. Låt det gärna ligga en dag innan du skär det.
Ingredienser (exempel)
- Surdeg: 10 g jäst, 0,5 dl vatten 37°, 1,5 dl filmjölk, rumsvarm, 3 dl finmalt rågmjöl.
- Deg: surdegen, 1 l vatten 37°, 15 g jäst, ca 1,5 kg finmalt rågmjöl, 2 msk salt, 1,5 msk malen kummin.
Gör så här - steg för steg
Första gången man bakar det här brödet måste man göra en surdeg. Ljumma vattnet och häll i en glasburk. Rör i mjölet och sätt på ett lock, men skruva inte åt det. Ställ burken varmt (22-28 grader) i 1-3 dagar. Rör om ibland. Smula jästen i en bunke. Ljumma vattnet till fingervärme, 37 grader. Häll vattnet över jästen och rör tills den löst sig. Tillsätt rågmjölet och blanda väl. Täck bunken med plastfolie. Låt degen stå i rumstemperatur under 2 dygn tills surdegen är bubblig och luktar syrligt.
Läs även: Så bakar du estniskt svartbröd hemma
Blanda surdegskulturen med ljummet vatten och rågmjöl. Arbeta in mjölet väl och strö över lite mjöl. Ta upp degen på mjölat bakbord och arbeta in grahamsmjölet tills degen känns ganska fast. Ta undan ca 2 dl av degen och forma den till en bulle. Strö över lite mjöl och förvara surdegen i en glasburk med lock tills nästa brödbak. Om du redan har surdegskultur eller surdeg hemma används denna som start. Surdegskultur finns att köpa i vanliga livmedelsbutiker.
Fortsättning på degen
Blanda mjölet med varmt (42 grader) vatten, sockret, jästen och filmjölken. Låt degen stå på varmt ställe och rör om degen då och då. Blanda startdegen med litet ljummet vatten i baktråget och låt det stå och dra en stund. Häll i resten av vattnet och så mycket mjöl att man får en ganska lös deg. Arbeta degen kraftigt. Skrapa rent trågets kanter och släta till degen. Strö över ett tunt lager mjöl och täck över med bakduk. Låt degen syras omkring två dygn på varm plats. Låt sedan degen stå och surna på varm plats i 2-3 dagar.
Slå degen kraftigt minst 3 gånger per dag; då blir brödet godare. När degen är färdigsyrad, tillsätt salt, kummin, socker och citronsaft. Knåda in resten av mjölet och knåda tills degen lossnar från händerna. Blanda i ett tråg 5 dl rågsikt med 6-7 dl kokhett vatten. Arbeta kraftigt tills degen blir slät och ljus. Tillsätt startdegen och 1 dl filmjölk. Filmjölken bör vara ljum, annars kommer inte syrningen igång. Tillsätt ytterligare 3-4 dl mjöl. Blanda och arbeta kraftigt tills man ser luftbubblor i degen.
Forma och jäs
Efter två timmar formade jag två limpor och knådade degen så lite som möjligt. Sedan fick de jäsa i ytterligare en timme. Forma två limpor som läggs i smorda formar. Täck limporna med bakduk och låt dem jäsa till dubbla storleken på varm plats. Det tar två till fyra timmar. Släta till ovansidan med blöta händer och lägg bröden på tvären i en långpanna. Jäs övertäckt på varm plats 45 minuter. Blöt händerna och forma, utan att knåda degen, 2-3 limpor som läggs på plåt klädd med bakplåtspapper eller i smorda formar. Låt limporna jäsa till dubbla storleken.
Läs även: Recept för skållat rågbröd
Gräddning
Värm ugnen till 250°. Knåda degen väl och forma tre limpor. Släta till ovansidan med blöta händer och lägg bröden på tvären i en långpanna. Stick några hål i brödet med en gaffel. Grädda bröden i ca 10 minuter. Sänk värmen till 200° och grädda klart ca 50 minuter. Grädda dem i ca 1 tim i 200 graders ugnsvärme. Stäng av ugnen och efterbaka i cirka 20 minuter. Stäng av värmen och efterbaka i cirka 20 minuter. Öppna inte ugnsluckan förrän brödet är färdigt.
Variationer och tips
- En del bagerier har tagit efter den västerländska trenden att söta också rågbrödet. I butikerna dominerar skivat rågbröd, det sägs vara det kunderna efterfrågar, fast det förtar något av smaken som annars bevaras i det oskivade brödet.
- Det som är knivigast med att baka svartbröd i Sverige är att man ska ha malt i, och det finns inte att köpa i svenska affärer.
- Åländskt svartbröd eftertorkas i ugnen några timmar, för att minska vattenhalten och öka hållbarheten. Åländsk svartbröd ska lindas in i något (modern variant är folie) och efterbakas i ugnen.
- Tips: Om du redan har surdegskultur eller surdeg hemma används denna som start.
- Ta gärna undan en klick deg till nästa bak och lägg i plastpåse i kylen.
Praktiska råd för lyckat bröd
Bäst går det med maskin då degen är tung. Arbeta degen kraftigt. När degen är lagom sur (har sjunkit ihop), tillsätt salt, socker och kummin samt resten av mjölet, litet i taget. Knåda degen tills den släpper från händerna. Låt degen jäsa övertäckt. Grädda dem i nedre delen av ugnen i 190 graders ugnsvärme cirka en timme. Grädda mitt i ugnen i 190 grader i 20 minuter. Jättegod rulle som alla som har smakat den älskar den.
Personliga minnen
De balter som kom till Sverige och kom att bo i Stockholm, bland dem mina föräldrar, vallfärdade regelbundet till Hötorgshallen för att handla “riktigt” bröd. I ett av stånden i den underjordiska marknaden fanns det enda stället i hela Stockholm där man kunde köpa det svarta rågbrödet. Ett P i skorpan visade varumärket, Peekers, en av två estniska bagare som hade etablerat sig i Sverige. Min sambo kom från Estland med ett jätte gått bröd. Helt svart och lite surt. Nu har vi letat efter receptet men inte hittat det. Någon som vet hur man gör estniskt svart surdeg? Jag googlade på "estnisk surdeg" och fick massvis med träffar.
Avslutande råd
Det är inte ett bröd för stressade, men ack så gott när det väl är färdigt. Låt det gärna ligga en dag innan du skär det. Detta brödet gjorde jag i dag i stället för att köpa, på detta sättet är det både nyttigare och utan konstgjorda tillsatser.
Läs även: steg-för-steg guide till hembakat rågbröd
