Sushi som sushi, eller hur? Inte riktigt... Alla rutinerade sushiätare vet att det finns en uppsjö sushi olika sorter i konventionell japansk matlagning. Många tror att sushi betyder rå fisk, men så är inte fallet. Först en viktig detalj: ordet sushi syftar inte på rå fisk. Det syftar på det vinägersmaksatta riset (shari). Allt som serveras med sushiris räknas tekniskt sett som sushi - oavsett om det innehåller fisk eller inte.
Går du en lektion i att göra egen sushi kommer du få lära dig att ordet 'sushi' faktiskt hänvisar till en rätt bestående av vinägerris som serveras med ett utbud av toppings och fyllningar. Och det behöver inte alltid vara rå fisk. Detta beror på att matbegreppet sushi tillgodoser alla kostbehov, med vegetarianer som inte kan äta kött och även vissa människor föredrar olika sorters ris, som brunt eller fullkornsris till exempel.
Sushins ursprung och kort historia
Sushirullar kom först till som en idé på hur man kan bevara mat, eftersom man länge använt fermenterat ris för att förvara fisk i upp till ett helt år. I denna maträtt, som kallas narezushi, kastade man riset för att endast äta fisken. Senare kom rätten namanarezushi där man istället för fermenterat ris använde ris med vinäger som också åts upp istället för att kastas bort. Trots att sushi anses vara en japansk maträtt tror man att sushiris faktiskt kommer från Kina och uppfanns mellan 300 och 400-talen f.Kr. Varje japansk region utvecklade sin egen version av sushi över tid men nästintill alla följer samma principer och delar många ingredienser och metoder.
Basingredienserna i sushi
Sushiris är ett medelkornigt vitt ris som tillagas med vinäger och andra kryddor som salt och socker. Ordet ”sushi”, (sui på japanska) betyder sur, hänvisar till den syrliga smaken av vinägerriset. Sushisu (sushivinäger) görs ofta av risvinäger, socker och salt. Sushiriset är den viktigaste delen att få rätt - om det inte har rätt konsistens kommer allt att falla isär.
Läs även: läs mer om internationella pannkakstraditioner
Andra grundläggande ingredienser och tillbehör är: sojasås, inlagd ingefära (gari), wasabipasta, noriblad (torkad sjögräs), färsk fisk av sushikvalitet, skaldjur, grönsaker som gurka och avokado samt fyllningar som crabsticks och omelett (tamagoyaki). Till servering hör ofta misosoppa och varmt grönt te.
Huvudtyper av sushi
Det finns många varianter, men de två huvudtyperna som ofta nämns är nigiri och maki. Dessutom finns sashimi, chirashi, temaki och flera traditionella varianter från äldre tider.
Maki (makizushi)
Maki sushi är en klassisk sushirulle och en av världens mest populära sushisorter. Maki görs genom att linda in fyllningar som fisk eller gurka i ris och norisjögräs. Maki består av vinägerbelagda risrullar och ett blad av nori-tång på rullens utsida. Den rullas fast till tunna rör och skärs i munstora bitar. Skillnaden mellan en maki-rulle och en handrulle (temaki) är att maki sushi är fast ihoprullad och skivad i flera bitstora bitar.
Om du stöter på en makirulle som är ut-och-in, alltså där riset är ytterst, då heter det uramaki sushi. Uramaki-sushi är rullad sushi med ris på utsidan och nori på insidan. Denna ”inifrån och ut”-rulle skapades i Los Angeles av en sushikock som ville tilltala de amerikanska kunderna.
Läs även: Händelser och tjänster i Kallhäll
Nigiri (nigirizushi)
Nigiri är ett ord för att beskriva en klump av sushiris som formas med hjälp av handflatan. Ordet nigiri på japanska översätts ungefär till ”grepp”. Poängen är att riset i nigiri-sushi formas för hand och fisken eller annan topping pressas för hand ovanpå riset. Ofta har den en klick wasabi på toppen och toppas med en enda ingrediens, oftast en grönsak eller rå fisk. Nigiri äts med fingrarna och äts genom att doppa sushin upp och ner i sojasås.
Sashimi
Sashimi är tunna skivor av rå fisk eller skaldjur, serverade utan ris. En av de vanligaste missuppfattningarna om sushi är att sashimi är en typ av sushi. Det är det inte. Eftersom sashimi inte innehåller något ris faller den utanför den tekniska definitionen av sushi.
Andra traditionella former
- Temaki eller handrulle: Temaki är en konformad sushianrättning med nori på utsidan fylld med sushiris och andra ingredienser. Detta räknas som fingermat.
- Chirashi eller chirashizushi: En skål med sushiris som blandats med olika ingredienser och som äts med ätpinnar. Chirashi betyder "utspridd sushi".
- Narezushi: Den äldsta formen - fermenterad fisk med smaksatt sushiris, där fisken bevaras i månader och det är fisken som äts.
- Inarizushi: En ficka av friterad tofu med ris invändigt och äts med fingrarna.
- Oshizushi: Ris och ingredienser pressade i en form till en fast cylinder som skärs i bitar.
- Gunkan-maki: Oval, båtformad sushi bestående av en boll ris, inlindad i sjögräs och toppad med till exempel fiskrom eller uni.
Fyllningar och populära kombinationer
Eftersom det finns så många olika typer av sushi-ingredienser och fyllningar kan det vara svårt att komma ihåg alla namn. Fyllningen består ofta av högst två ingredienser i traditionell maki, men i moderna varianter används fler komponenter.
Vanliga sushifyllningar och ingredienser:
- Rå fisk: lax, tonfisk, makrill - ibland marinerad eller grillad.
- Skaldjur: räka (kokt eller tempurafriterad), krabba eller surimi (crabsticks).
- Fiskrom: tobiko, laxrom - vanliga toppingar i gunkan och uramaki.
- Grönsaker: gurka, avokado, morot och sallad.
- Ägg: tamagoyaki (söt omelett) används ofta som topping på nigiri.
- Vegetariska alternativ: tofu, inlagd och marinerad grönsaker, picklad ingefära.
- Kombinationer med såser: stark majonäs, unagisås (söt sojasås), sesamolja och sriracha i moderna rullar.
Amerikanska tolkningar och "specialrullar"
Amerikanarna gillar att sätta sin egen prägel på sushi. California roll är en uramaki med avokado, gurka och krabba (surimi). Tempura roll innehåller tempurafriterad räka och grönsaker. Spicy tuna roll fylls med rå tonfisk blandad med stark majonäs. Dragon roll topas ofta med tunt skivad avokado och tobiko och avslutas med stark majonäs och unagisås. Spider roll består av friterad krabba och fylls med gurka, avokado, sallad, rom och stark majonäs.
Läs även: Utsökt sushi i Älvsjö
Hur man gör sushiris och enkla hemtips
Skölj riset noga. Lägg det sedan i blöt i kallt vatten under minst en timme, gärna över natten. Koka upp riset i 9 dl vatten i en kastrull. Sänk värmen och låt koka under lock 15 minuter eller tills vattnet är borta. Stäng av värmen och låt riset ligga under lock i 10 minuter. Bred ut det heta riset och sprid smaksatt risvinäger över. Låt det smaksatta riset svalna men kyl det inte. Lägg gärna en fuktig handduk över. När riset har svalnat börjar man forma det i handen.
För att göra maki behöver du en sushimatta. Lägg ett noriblad ovanpå med den blanka sidan mot mattan och kortsidan mot dig. Lägg ett tunt lager ris på bladet, ½ till 1 cm tjockt. Lägg fyllningen på riset som ett band tvärs över en bit upp på riset. Som fyllning är det vanligt med gurka, crabsticks och/eller morötter. Annat som passar är lax, avokado eller omelett. Rulla ihop rullen med ett fast tag och skär i bitar med en vass, fuktad kniv.
Enkla receptförslag (komponenter)
| Komponent | Exempel |
|---|---|
| Sushisu | 1/2 dl risvinäger, 1 msk socker, 1 tsk salt |
| Sushiris | 3 dl rundkornigt ris, 2,5 dl vatten |
| Fyllning | Crabstick, gurka, avokado eller lax, gurka, avokado |
| Till servering | Japansk soja, gari (inlagd ingefära), wasabi |
Servering, etikett och råd
Som i alla matkulturer är det inte bara själva ingredienserna och sammansättningen av dem som spelar roll, utan en del förhållningsregler och vett och etikett är också att förvänta sig. Framförallt ska inte riset doppas i sojan, utan endast fisken eller toppingen på biten. Därför vänder du nigiri upp och ner när du doppar i soja. På finare restauranger tillsätter kocken själv den mängd wasabi han anser lämplig för smakbalansen direkt på sushin. Skulle du vilja ha mer, kan du blanda ut den i sojan men i måttliga mängder. Annars kan kocken ta illa upp.
Du kan alltid använda ätpinnar om du vill. Men i Japan är traditionen att äta till exempel nigiri med fingrarna. Den enda regeln är att sashimi alltid ska ätas med pinnar. Tänk också på att aldrig sticka pinnarna igenom riset eftersom det påminner om begravningsritualer i Japan. Ofta finns en liten hög inlagd ingefära vid sidan av din tallrik - syftet med denna är att rensa gommen på smaker mellan olika sushibitar.
Näringsaspekter och hållbarhet
Sushi är en utmärkt proteinkälla - jämförbar med ägg, kyckling eller biff. Kalorier och fetthalt varierar beroende på ingredienser; tonfisk och makrill innehåller mer fetter men dessa är ofta hälsosamma omega-3-fettsyror (EPA och DHA). Om du använder rå lax måste den ha varit djupfryst innan. Annan fisk och skaldjur kan vara specialgjorda för att kunna ätas råa, men fråga alltid i butiken om det är så.
Att börja laga sushi hemma
Det är lätt att göra sushi. Och man kan variera nästan som man vill. Om du är nybörjare börja med enkla fyllningar som gurka, avokado, crabsticks eller rökt lax. Alla behövs inte, men om du har dessa kan du enkelt göra de flesta typiska sushifyllningarna hemma: noriblad, sushiris, wasabipasta, inlagd ingefära, Kikkoman sojasås och rå fisk av sushikvalitet när du vill använda det.
Tips för lyckad hemmagjord sushi
- Skölj riset noga och låt det dra före kokning.
- Använd en vass, fuktad kniv när du skär rullar för att få rena snitt.
- Forma nigiri med fuktiga händer och använd en liten klick wasabi för att fästa pålägget.
- För vegetariska alternativ: experimentera med marinerade grönsaker och tofu.
- Vill du lära dig mer avancerade tekniker, gå en sushikurs eller titta på instruktionsvideor.
Vilken sushi är din favorit? De traditionella japanska eller de amerikaniserade versionerna? Med kunskap om de olika typerna, fyllningarna och serveringsreglerna kan du både beställa och njuta av sushi med större självförtroende - eller imponera genom att laga den själv hemma.
