Hur man gör klarifierat smör (ghee) – recept och steg-för-steg

Ghee är en form av klarifierat smör som har sitt ursprung i det indiska köket. Ghee är i princip klarnat, eller skirat, smör. Ghee är rent smörfett, alltså klarat smör. När man gör ghee skummar man av de vita mjölkämnena - proteiner och laktos - och kokar bort vattnet. Under långsam uppvärmning separeras mjölkprotein och fett. När man gör ghee tar man bort mjölkproteinet och mjölksockret, så det är väldigt allergivänligt!

Varför göra ghee?

Ghee har en aromatiskt nötig smak och kan användas precis som matfett till stekning, bakning, fritering eller som pålägg. Ghee klarar av höga temperaturer utan att brännas vid, så det passar utmärkt till stekning. Ghee har liknande egenskaper som kokosolja och tål höga temperaturer, betydligt högre än vanligt smör. Det ger en mild, nötig smörsmak och passar särskilt bra när man vill steka i smör utan att det bränns. I detta fett finns smörsyra, som är gynnsam för mage och tarm, samt de fettlösliga vitaminerna.

Ingredienser och mängd

• Smör, 500 g - 1 kg (osaltat rekommenderas)

Att göra ghee själv är enkelt. Det blir cirka 750 ml ghee av 1 kg smör. Eftersom detta är relativt tidskrävande är det lika bra att göra en stor sats när man ändå håller på.

Utrustning

• Tjockbottnad kastrull eller ugnsfast form
• Sked för att skumma
• Fin silduk eller kaffefilter (för extra klarhet)
• Värmetåliga glasburkar med tättslutande lock

Här är den lilla silduk som jag använder, 12-15 cm hög. Jag har köpt den på typ ICA vill jag minnas, men hittar ingen likadan att länka till på nätet. Kanske har jag sett på Clas Ohlson?

Läs även: Grilla Smör: En Guide

Metod 1: På spisen (klassisk metod)

1. Lägg smöret (500 g-1 kg) i en tjockbottnad kastrull. Smält smöret i en kastrull med tjock botten samt lock till.
2. Smält smöret på låg värme så att det inte riskerar att brynas. Smält smöret på medelvärme i en kastrull. När allt smör smält, sänk värmen och fortsätt sjuda utan att smöret bryns, 30-40 minuter.
3. Täck inte kastrullen och rör inte om under processen. Fortsätt koka smöret på låg värme - gärna med ett lock på glänt då det kan stänka lite.
4. När smöret sjuder bildas vitt, fast skum på ytan. Skumma försiktigt bort det vita på ytan med en sked. Använd en sked och avlägsna det vita skummet som lagt sig på ytan. Skumma ett par gånger under tiden.
5. Låt sjuda på riktigt svag värme ca 2 timmar utan att det tar färg. Smöret är färdigt när allt vatten har avdunstat och det inte bubblar längre. Smöret är färdigt när proteinresterna i botten är mörkbruna och smöret är 118°.
6. Koka tills smöret har en ljus brun färg och doft likt smörkola och nötter. Smör smälts till en ljusbrun färg och nötig doft samt separeras från bottensatsen så du får smöroljan kvar.
7. Häll försiktigt den klara, gyllengula gheen i en ren glasburk. Häll försiktigt över smöret i en glasburk som tål värme. Lämna bottensatsen.
8. Vill du kan du sila genom fin sil eller silduk, men det räcker oftast att hälla långsamt och varsamt. Sila det heta smöret genom en tunn silduk eller kaffefilter. Låt smöret långsamt rinna genom så den bruna bottensatsen inte kommer med. Du kan behöva byta kaffefilter någon gång under processen om smöret har svårt att rinna igenom.

Metod 2: I ugnen

1. Värm ugnen till 75-80 °C. Lägg smöret i en ugnsfast form eller en hög, smal kastrull och ställ i mitten av ugnen.
2. När smöret smälter skiktar det sig. När bottensatsen är stilla och smöroljan helt klar tar du ut formen ur ugnen.
3. Skeda försiktigt bort det översta lagret. Häll därefter långsamt upp den klara smöroljan i rena glasburkar.

Metod 3: I Crock-Pot (långsam, enkel)

1. Lägg i smöret i din Crock-Pot. Sätt värmen till låg och ställ in tiden till 2 timmar. Du kan låta det gå längre tid, desto längre tid desto mer smak av knäck kommer gheen att få.
2. När tiden har gått ut kommer det ha bildats fast flytande skum på ytan. Plocka bort skummet med en sked.
3. I botten bör du nu ha en stelnad massa av mjölkproteinet. Använd en soppslev eller liknande och häll ner i ett flergångskaffefilter. Var försiktig så att du inte rör upp massan som ligger i botten av grytan.
4. Sila vid behov och häll upp i rena burkar. Du kan förbereda ghee innan och så tar man lite när man behöver.

Tips under tillagning

• Sänk värmen och låt sjuda på riktigt svag värme ca 2 timmar utan att det tar färg.
• Det är inte meningen att du bara ska hälla på ditt ghee genom silen fort. Bottensatsen går då igenom. Silen har du för att fånga upp små rester som eventuellt slinker med på slutet.
• Höjer du värmen och fortsätter koka smöret över 125-140°C så får du mörkare ghee med mer smak åt smörkola och brynt smör, men risken finns att nyttiga egenskaper minskar om det kokar för hårt.
• Använd alltid helt rena redskap när du använder ghee, då håller det väldigt länge.

Förvaring

Du kan förvara din ghee i rumstemperatur i en tätförsluten burk eller i kylskåpet. Kan förvaras i rumstemperatur några månader. Håller upp till något år i kylen. Tänk på att om du förvarar ghee i kylskåpet så kommer den bli väldigt hård, mycket hårdare än smör och svårarbetad. Förvara i rumstemperatur och använd alltid helt rena redskap när du använder ghee, då håller det väldigt länge.

Användningsområden och variationer

Använd ditt ghee som grund till örtsmör, vitlökssmör etc. Använd ditt ghee som grund till örtsmör, vitlökssmör etc. Du kan smaksätta gheet i några olika varianter - ett rejält vitlökssmör kan bli fantastiskt! Vi kan steka i ghee till hela familjen. Det går även att fritera i ghee. Värm då till 140-150 grader.

Allergier och näringsaspekter

Ghee är helt enkelt klarnat/skirat smör som innehåller 100 procent smörfett (mättat fett) till skillnad mot vanligt smör som har en fetthalt på omkring 82-83 procent. Det klarifierade smöret innehåller fortfarande spår av mjölkämnen och är därför inte lämpligt vid mjölkproteinallergi. Notera att även om ghee är mjölkproteinfritt så kan en del reagera på de spår som eventuellt slinker med. Smör innehåller en relativt stor andel omättade fetter och är en naturlig källa till vitaminerna A, D, E samt betakaroten. Smör innehåller även kolesterol.

Praktiska frågor

Smöret måste värmas upp på låg värme så att det inte riskerar att brynas. Lägg smöret i kastrullen och smält på låg värme. Låt smöret sjuda till det börja bilda fast skum på ytan. När skummet blivit gyllenbrunt, ta en sked och ta bort så mycket av skummet från ytan som du kan. Häll försiktigt den klara gheen i en ren glasburk. Låt bottensatsen stanna kvar i kastrullen.

Läs även: Recept: Kaka utan ägg, smör, mjölk

Du kommer förvånas över hur enkelt det är. Det går enkelt att göra ghee direkt på spisen med en kastrull men det underlättar väldigt mycket att använda sig av en Crock-Pot. Med Crock-Pot kan du slänga i dina favoritingredienser på morgonen, ställa in din önskade tillagningstiden och sedan komma hem till doften av en färdig ghee-sats som väntar på dig.

Läs även: Allt du behöver veta om smörpopcorn

Populära inlägg:

• nyttiga middagstips för vardagen
• recept på fräscha vietnamesiska vårrullar
• Recept på ravioli och tortellini med ricotta och spenat
• fräsch fänkålssallad med apelsin och granatäpple
• Recept på krämiga såser