Mjölkfria ersättningsrecept för matlagning och bakning

Har du funderat på att baka utan komjölk? Kanske har du en allergi, eller så vill du bara testa något nytt? Oavsett anledning, så är mjölkfri bakning enklare än du tror, och det öppnar upp för en mängd nya, spännande smaker!

Varför välja bort komjölk?

Det finns många anledningar att välja bort komjölk. För en del, som mig själv i perioder, handlar det om att undvika laktosintolerans eller mjölkproteinallergi. Skillnaden är viktig: Laktosintolerans innebär problem med att bryta ner mjölksocker, medan mjölkproteinallergi är en reaktion mot proteinerna. Vid laktosintolerans fungerar ofta laktosfria produkter, men vid allergi måste all mjölk uteslutas. Andra väljer bort mjölk av etiska skäl eller för miljöns skull.

Vad gör mjölken i bakverk?

Komjölk bidrar med fukt, fett och protein, vilket påverkar bakverkets konsistens och struktur. När vi bakar mjölkfritt behöver vi hitta ersättare som gör samma jobb.

Växtbaserade mjölkalternativ - egenskaper och användningsområden

Idag fullkomligt svämmar butikshyllorna över av växtbaserade drycker.

Läs även: Inspiration: Mjölkfria tårtrecept

• Sojamjölk: Enligt experter på bakning är sojamjölk ofta det bästa valet, tack vare sitt höga proteininnehåll. Det ger fin struktur och en gyllenbrun färg, vilket är extra viktigt om du bakar en kaka utan glasyr. Sojamjölk funkar i de flesta bakverk, speciellt i muffins, sockerkaka och bröd.
• Havremjölk / Havredryck: Många, inklusive mig själv, älskar havremjölk för dess milda, lite söta smak. Den efterliknar komjölkens konsistens väldigt väl, vilket gör den perfekt i pannkakor, våfflor och bullar. Bakegenskaperna hos havremjölk är utmärkta, och jag känner flera icke-allergiker som faktiskt föredrar det framför vanlig mjölk. Havredryck fungerar också utan problem i vaniljkräm och andra godsaker. Havredryck har en naturlig sötma tack vare stärkelsen i havret. Därför kan du också dra ner på sockermängden i receptet. Havredryck finns i märket Oatly.
• Mandelmjölk: Den nötiga smaken hos mandelmjölk passar utmärkt i bakverk med nötter eller choklad. Tänk på att den kan ge en lite torrare konsistens. Mandelmjölk är toppen i småkakor och pajer.
• Kokosmjölk / Kokosdryck: Om du vill ha en tydlig kokossmak är kokosmjölk perfekt, speciellt i tropiska bakverk som ananaskaka. Använd den tjocka delen, kokosgrädden, för extra krämighet i fyllningar. Kokosdryck är inte lika fyllig som kokosmjölk och är mer lik komjölk i konsistensen. Man ska inte förväxla kokosdryck och kokosmjölk med kokosvatten.
• Rismjölk: Rismjölk är ett lättare alternativ med en mild sötma. Den funkar bäst när du vill ha en mindre framträdande mjölksmak. Rismjölk är ett bra alternativ för allergiker då det är fritt från laktos, gluten och mjölkprotein. Dock har den en vattnigare konsistens än komjölk.
• Andra växtbaserade drycker: Kokos-, cashew- och hasselnötsmjölk fungerar ofta bra i söta recept. Sojadryck finns i många varianter, ofta sötad och smaksatt exempelvis med vanilj eller choklad.
• Vatten och juice: Kranvatten kan också användas som ersättare för mjölk, tänk på att konsistensen är mycket tunnare. Ett tips är att tillsätta vatten lite i taget och på så vis långsamt arbeta fram rätt konsistens. Bubbelvatten gör kakdegen fluffig. Juicer och läsk kan också fungera bra i exempelvis sockerkakor och ge kakan både konsistens och smak.

Fetter och gräddalternativ

Komjölk bidrar med fett, men det finns många ersättare:

• Mjölkfritt margarin är ett enkelt alternativ som funkar i de flesta bakverk. Mjölkfritt margarin är lite mjukare än vanligt margarin och smör, vilket kan påverka resultatet beroende på vad du bakar. Jag tycker själv inte att smaken skiljer sig, och väsentligen så gör det mjölkfria margarinet sitt jobb. Så byt rakt av, men var beredd på att svettas lite om det ska finliras med dekorationer!
• Kokosolja går också bra, men tänk på kokossmaken.
• Vegetabilisk olja, som rapsolja, är toppen i recept med flytande socker eller nötter.
• Kokosgrädde, alltså den tjocka delen av kokosmjölken, är fantastisk till frosting och fyllningar.
• Det finns också växtbaserade vispgräddar, baserade på soja eller havre. Ersättningsprodukter för vispgrädde finns i både soja- och havrevarianter, men de är inte helt enkla att arbeta med. Minst misslyckanden har jag haft när jag använt GoGreens Visp som är gjord på havre. Alla produkter jag provat har ganska distinkt smak som lätt kan ta över i bakverket om man inte passar sig. De har också sämre hållfasthet än riktig grädde.

Grädd- och ostersättningar

Att ersätta grädde kan alltså vara svårt! Jag löser problemet genom att inte använda grädde alls, utan byter det mot tex smörkräm eller marängsmörkräm. Om du ändå vill täcka tårtan med grädde, vispa gärna ned några msk marsanpulver (kokvarianten) så ökar hållfastheten något. När man pratar om matlagningsgrädde brukar inte vara några bekymmer alls att byta rakt av mot tex Oatly I-Mat som jag oftast använder. Det går utmärkt att koka tex kolasås på det.

Cream cheese eller philadelphia-ost finns i mjölkfria versioner. Smaken skiljer sig rejält från ”riktig” cream cheese och jag drar mig personligen från att använda det. Undantag där jag fått det att fungera är tex som del i en mousse med kraftig citrussmak. Om du bakar matbröd eller annat som innehåller ost, kan du testa att göra egen mjölkfri ost, eller använda näringsjäst för en ostliknande smak.

Sötning utan vitt socker

Otroligt men sant: Även socker kan ersättas utan problem i de flesta recept. När du rett ut detta är det lätt att ta rätt beslut. Här är några alternativ:

Läs även: Så tillverkas mjölkfri ljus choklad

• Honung: Inte lämplig för veganer men rik på mineraler och med varierande smaker beroende på sort.
• Lönnsirap (maple syrup): Mer flytande än honung, smakrik och innehåller färre kalorier än socker.
• Dadlar och andra torkade frukter: Mixa urkärnade dadlar med lite vatten till en puré som håller i kylen i några dagar.
• Kokosblomssocker: Mindre sött och kola-aktigt i smak, men klumpar lätt och kräver mer mängd än vitt socker.
• Bananer: Mogna bananer ger naturlig sötma och kan ersätta en del socker i recept.

Äggersättare vid mjölkfri och vegansk bakning

Vad kan man använda i stället för ägg i bakrecept? Denna fråga är inte bara relevant för veganer eller äggallergiker. Ibland händer det att du är sugen på att baka men saknar ägg. Ingen panik, degen kommer att bli lika sammanbunden, mjuk och få samma goda konsistens med hjälp av de här ersättarna.

• Linfrön: Malda linfrön är kanonbra på att binda deg. Blanda 1-2 msk linfrön + 3 msk vatten och låt stå tills det bildar en gelé.
• Äppelmos: Håller kakan samman, ger textur, tillför fukt och ger lätt sötma.
• Chiafrön: Sväller i vatten och bildar en gelé som binder degen.
• Psylliumfrön: Malda psylliumskal sväller i vatten och formar ett spad som kan användas som bindmedel.
• Stärkelse: 1 msk stärkelse + 3 msk vatten = 1 ägg.

Glutenfritt och alternativa mjölsorter

Visst går det baka läckra bakverk utan vetemjöl. Ska du baka för någon med glutenintolerans eller celiaki? Du kan börja med att använda någon av de glutenfria mjölsorterna: Bovete, teff, hirs, ris, majs, havre, kokosnöt och groblad, för att nämna några. Eftersom ingen av dessa innehåller gluten behöver inte recept såsom brödrecept ändras särskilt mycket. Testa dig fram med mjölsorterna, för att få reda på hur de praktiskt fungerar och om det är möjligt att ersätta mängden vetemjöl i receptet rakt av.

• Mandelmjöl: Består av finmald mandel och ger degen en fantastisk textur. Mandelmjöl är också enkelt att göra själv genom att mixa blancherade eller skalade mandlar i en matberedare.
• Sojamjöl: Soja kan användas till mycket och är rikt på fiber och protein.
• Kikärtsmjöl: Passar väl för salta degar.
• Hasselnötsmjöl: Ger fyllig smak och karaktär.
• Rismjöl/majsmjöl: Rismjöl har en fin struktur och mild, nötig smak; majsmjöl har en kraftigare smak och gul färg.
• Bovetemjöl, teffmjöl, havremjöl: Bovete smakar nötigt och aromatiskt, teff har lätt söt smak och många mineraler, havremjöl passar bra till bröd men leta efter certifierad glutenfri havre för att vara säker.

Praktiska tips och vanliga misstag

• Välj med omsorg: Tänk på vilket bakverk du gör.
• Våga testa: Var inte rädd för att experimentera med nya smaker!
• Ha tålamod: Mjölkfria bakverk kan ibland behöva lite längre tid i ugnen, och kanske en lägre temperatur.
• Mjölkfritt margarin kan skikta sig och rinna ut - vid finlir med dekorationer kan det vara svårare.
• Många växtbaserade vispgräddsprodukter har sämre hållfasthet än riktig grädde; vispa ner marsanpulver för ökad stabilitet vid behov (kokvarianten är mjölkfri).
• Havredryck går ofta att byta rakt av mot vanlig mjölk i recept: använd lika mycket havredryck som det står mjölk i receptet.
• När du bakar bullar spelar det ingen roll vilken fetthalt du väljer på mjölken - hemma kan du välja vad du vill.
• Havredryck är inte alltid glutenfri - välj certifierad glutenfri havredryck om det behövs.

Mjölkfria produkter i butik och online

Det kommer allt fler ersättningsprodukter på marknaden, och de fungerar olika bra att ha i bakning. Det finns ett brett urval av mjölkfritt margarin, även i flytande form, i märken som Carlshamn Mejeri och Milda. Som alternativ till mjölk i olika bakverk och desserter finns växtbaserad dryck: soja-, mandel-, kokosnöt-, hasselnöt-, ris- och cashewdryck, många från Alpro. Havredryck finns i märket Oatly.

Mjölkfri choklad finns bland annat i märken som Plamil, iChoc, Vivani och Bonvita och hittas ofta i vanliga matbutiker som Willys, Coop och ICA samt på nätet, till exempel Selected Seven som har ett stort utbud av enbart mjölkfria produkter. Frödinge har en mjölkfri kladdkaka (kan innehålla spår av mjölkprotein). Det finns även vegansk glass från olika märken och extraglad nyhet är att Ben & Jerry är på gång med mjölkfri glass.

Receptidéer och inspiration

Att baka mjölkfritt är ett litet äventyr, men så roligt! Här är några recept och idéer som lyfter hur mångsidigt mjölkfri bakning kan vara.

Läs även: Hitta godis utan mjölk

• Päronkaka med kardemumma: En saftig mjuk päronkaka som innehåller havredryck och olja i stället för mejeriprodukter och behöver inte ägg - kakan blir luftig och fin ändå.
• Veganska mini-cheesecakes med choklad: Frozen cheesecake i miniformat, där botten görs på mandlar, kokos, dadlar och kakao med en fyllning av cashewnötter mixade med kokosmjölk, kakao och sirap.
• Glutenfria solrosmuffins med morot och apelsin: Riven morot gör de lite mer mättande och saftiga, och muffinsen får extra smak av apelsinskal och -juice.
• Banankaka med kanel: Ta vara på övermogna bananer; i ett recept blandar du ner majonnäs som gör banankakan riktigt saftig.
• Vegansk chokladtårta: Baka en festlig vegansk chokladtårta - perfekt till födelsedag eller högtid.
• Mjölkfria bullar och jäsdegar: Bullar kan man baka helt utan mjölk. Det går lika bra med bara vanligt vatten eller havredryck eller annan växtbaserad dryck. Samma gäller i princip alla jäsdegar.

Desserter, glass och choklad

Efter att ha klarat av mjölkfri frukost och matlagning så är det dags för mjölkfria desserter. Det finns hur mycket gott som helst som även vi som är allergiska och överkänsliga kan äta. Oatly har jättegod glass på havre och kan du äta soja så är Tofulines glass syndigt god. Jag älskar GB:s glass Rice. Ännu mer glass hittar du i märken som Mormor Magdas Mejerifria. Det är bara att botanisera i glassdisken. Som topping till glass kan du använda Ohoj chokladsås samt hallonsås. Till paj föredrar jag tofuglass, ärligt talat. Mousser av olika slag har blivit väldigt populärt som fyllning i tårta, och de innehåller i regel grädde. Bäst fungerar avgjort en mousse med distinkt egen smak, som citrus, choklad eller hög koncentration av bär.

Personliga erfarenheter och råd

Sommaren 2021 fick vi beskedet att vår dotter var allergisk mot mjölk och ägg. Det var en lättnad att vi fick ett svar på varför hon haft så mycket eksem men såklart jobbigt att lägga till fler födoämnesallergier i familjen. Men tur i oturen så gör ju mitt stora matintresse att jag tycker det är roligt att grotta ner sig i denna nya värld av mjölkfria produkter. Jag har skrivit mer om detta i min bok ”Gott utan gluten, mjölk och ägg” som innehåller 65 recept - middagar, frukostar, bakverk och annat gott. I boken beskriver vi hur vi lyckades få detta att bli något positivt för Mila och övergången gick bättre än vi någonsin kunnat.

Vi bestämde oss att målet är att i så stor utsträckning som möjligt laga mat som vi alla kan äta. Och vi blev positivt överraskade! De mjölkfria produkterna har ofta en viss bismak som kan ta över om man t ex gör en gräddsås eller en tzatziki. Men om man har en mängd mjölkfri grädde eller creme fraiche i en sås eller soppa för att göra den krämig så går det utmärkt. Självklart kan man även anpassa kryddning och jag gillar även att jobba med pressad citron för att få rätt balans.

Vanliga utmaningar och lösningar

• Vit choklad och mjölkfri choklad kan stelna dåligt i mousser och tryffel - jag har börjat använda stabiliseringsmedel (tex gelatin) samt alltid se till att jag har en dag extra på mig ifall jag behöver göra om eller tillsätta gelatin i efterhand.
• Snacks kan vara utmanande eftersom många chips innehåller mjölkpulver och popcorn kan innehålla smör - men idag finns det en hel del veganska produkter på marknaden. Heads up att de kan innehålla spår av mjölk.
• Vispgräddssorter varierar - min absoluta favorit är Alpro Soya Airy & Creamy.
• Det finns t o m vegansk fetaost men bismaken är inte alltid min favorit.

Tips för att komma igång

• Baka utan mjöl, ägg, mjölk eller socker? Inga problem - tänk igenom vem du bakar för och välj ersättare därefter.
• Innan du tar med dig din hembakta kaka till kafferepet eller fredagsfikat - kolla om någon är vegan, vegetarian, socker/laktos/glutenfri eller något annat.
• Det går bra att byta rakt av i många fall - men var beredd att justera tid, temperatur och konsistenser.
• Leta efter produkter i butik och på nätet för att hitta dina favoriter - Selected Seven rekommenderas för stort utbud av mjölkfria produkter.

Att baka mjölkfritt handlar inte om begränsningar, utan om möjligheter. Genom att byta ut komjölken öppnar du för nya smaker och kreativa lösningar. Så varför inte prova redan idag?

Populära inlägg:

• här hittar du receptet på sallad med rödkål och äpple
• så gör du glutenfria pannkakor utan ägg
• Recept: Världens godaste kaka
• Så gör du en lyxig varm macka med brieost och salami
• så gör du en elegant chèvrepizza som förrätt