Märgpipa, eller bog med ben, är en styckningsdetalj från nötdjur, en del av frambenet helt enkelt. Märgpipa passar utmärkt att använda i grytor och andra långkok eftersom de behöver tid på sig, och ger massor av smak! Denna del av köttet, som är belägen i benet av nötdjuret, är känd för sin rikedom och umamismak, vilket gör den till ett utmärkt val för långkok och grytor.
Vad är märgpipa och varför använda den?
Märgpipa är det namn som används för en specifik del av bogköttet, där märgen fortfarande är kvar i benet. Eftersom detta kött kommer från det arbetande frambenet, har det en annan textur och smak än mer möra delar. Många kockar rekommenderar att man alltid använder märgpipa när man lagar grytor och soppor, eftersom den ger en djupare smak och en rikare buljong. En viktig aspekt av märgpipa är dess fettinnehåll som bidrar till smaken. Fettnivån kan variera beroende på djurets ålder och uppfödning.
Använd gärna märgpipa med ben när köttet ska kokas för bästa smak. Kött med ben kan kokas och användas i gryta, ragu eller gulasch. Om du grillar eller steker köttet så bör det komma upp i en temperatur på mellan 70 - 80 grader.
Allmänna tillagningsprinciper
- Det viktigaste är att ge den tid att utveckla sina smaker genom långsam tillagning.
- Ju längre köttet kokar, desto mer smak får du ut.
- Både märgpipa och bog kommer bäst till sin rätt vid lång långsam tillagning på låg värme.
- En hel bit kan bräseras eller ugnsstekas på låg temperatur.
Grundrecept: Märgpipa i gryta med rotfrukter
Skär köttet i lagom stora bitar och bryn det i en panna. Se till att få en fin yta för att utveckla smakerna. Tillsätt lök, vitlök och eventuellt morötter för att ge extra smak på grönsakerna. Häll i vätska, som buljong eller vin, och låt köttet sjuda på låg värme i flera timmar.
Läs även: Variationer av baconris
Här är ett enkelt recept på en märgpipa med rotfrukter:
| Ingredienser | Mängd |
|---|---|
| Märgpipa, skuren i bitar | 500 g (exempel) |
| Morötter | 2-3 st |
| Stor lök | 1 st |
| Vitlök | 2 klyftor |
| Nötköttsbuljong | 4 dl |
| Rödvin (valfritt) | 2 dl |
| Salt och peppar | efter smak |
Instruktioner: Bryna köttet i en stor gryta. Tillsätt lök och vitlök och fräs tills de mjuknar. Lägg i morötterna. Tillsätt buljongen och vinet, koka upp och låt sjuda på låg värme i 2-3 timmar. Smaka av med salt och peppar. Ju längre köttet får sjuda desto mörare blir det.
Detaljerat recept med öl, svartvinbärssaft och lagerblad
1. Dela köttet i bitar i storlek motsvarande kuber med sidan 2 cm. 2. Bryn dem i fettet. Klyfta löken i grytan. Slå i ölet, svartvinsbärssaften, lägg ner lagerbladen och krydda med enbär, vitlök och peppar. 3. Häll på vatten och låt benen koka med i grytan, som ska koka i allt som allt 2,5 timmar.
4. Skär rötterna i samma bitstorlek som köttet. Låt kolrot, morot och fläsk koka sista halvtimmen och rotsellerin får vara med de sista 20 minuterna. 5. Kontrollera att grytan har god smak och balansera eventuellt med mer salt, peppar eller saft.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Chilikryddad märgpipagryta med bönor (variant)
Skär köttet i lämpliga grytbitar. Bryn i en stekpanna i lite smör eller olja. Hacka och bryn löken. Tillsätt gurkmeja och svartpeppar och låt bryna med en stund. Lägg över alltihop i en gryta. Blanda soja, tomatpuré och vinäger i en kopp. Rör ner oregano, rosmarin, timjan och vitlökspulver. Tillsätt i grytan och rör om.
Rör ner mjölet och tillsätt sedan vattnet. Rör om och låt koka opp. Rör ner spiskummin och chiliflakes. Koka i 1 ½ timme på låg värme under lock. Skiva korvarna och skär paprikan i små bitar. Lägg över i grytan och låt koka ca 5 minuter. Dra av från värmen och rör ner den hackade persiljan.
Ingredienser enligt en fullställig variant: 1 1/2 kg märgpipa, 2 msk smör eller margarin, 1 pkt bacontärningar (à 140 g), 1 lagerblad, 1 msk chilipulver, 2 tsk spiskummin, 500 g krossade tomater, 4 dl vatten, 2 hönsbuljongtärningar, 2 förp kokta kidneybönor (à 380 g), salt, peppar, socker. Till servering: ris, tortillabröd, gräddfil.
Ugnsbräserad hel bit märgpipa
Jag köpte häromdagen en stor bit märgpipa med ben (Highland Cattle kött) och igår så gjorde vi en köttgryta på hela stycket (ca 2,2 kg med benet). Oj, oj, oj, sicken god gryta! Börja med att ta två av morötterna, skala och dela i bitar, dela också den gula löken. Fräs tomatpurén och sockret i stekpannan, häll över vinet och fräs någon minut. Häll allt över köttet. I med vitlökarna, vitpeppar, lagerblad och timjan. Låt grytan sjuda under lock 2½ timme.
Skala steklökarna, slanta morötterna och kvarta champinjonerna. Stek tillsammans i smör och ställ åt sidan. Ta upp köttet och låt svalna litegrann. Öka värmen på grytan och låt koka en stund utan lock så att den tjocknar. Lägg i grönsakerna och koka ca 10 min. Under tiden skär du köttet i mindre bitar, ta bort fett och ben. Smaka av grytan, ta mer salt och peppar om det behövs, lägg i köttet och låt det bli varmt igen. Servera med potatis och strö över lite av den hackade persiljan!!
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Tips för servering och variationer
- Servera köttet med böngrytan, ris och tortillabröd, gärna gräddfil också.
- Servera med kokt potatis, gräddsås och klassiska tillbehör eller med gräddstuvad svartkål.
- Vill du ha potatis och klassiska tillbehör till blir det gott att servera en gräddsky till.
- Vid festliga tillfällen kan en långkokt gryta med märgpipa verkligen imponera på gästerna.
Fakta om märgpipa
| Kategori | Beskrivning |
|---|---|
| Ursprung | Frambenet av nötdjur |
| Smakprofil | Rik, umami, och djup smak |
| Användning | Perfekt för långkok, grytor, och fond |
| Kochteknik | Långsam tillagning för bästa smak och möra kött |
Ytterligare råd
Vill man laga mustiga långkok är bog och märgpipa mycket bra val. Nötbog är en mager detalj med grövre fiber vilket gör att den kommer bäst till sin rätt med lång långsam tillagning. Hel bit av bog kan styckas ut till stek som går att ugnssteka eller bräsera. Skivad bog är utmärkt som sjömansbiff. Men man kan förstås även sjuda köttet som det är, och få milda men fylliga långkok - till exempel pepparrotskött - rika på umami.
Det är långa tillagningstider på låg värme som gäller för bog och märgpipa. Inget man gör en vardag förstås men som söndagsmiddag när man har lite mer tid är det perfekt! Du hittar fler recept på goda grytor under etiketten GRYTOR. Enjoy!
