Lammbog, lammtunnbringa eller lammbringa med ben är marmorerat och smakrikt kött som passar perfekt till långkok och grytor. Köttet är vackert marmorerat med en naturlig fetthalt som ger djup och fyllig smak. Lammbogen är ett framdelskött som sitter vid det främre benet på lammet.
Varför välja lammbringa med ben?
Tillaga lammbogen långsamt på låg värme för ett kött som faller isär och blir ljuvligt mört. Den kan stekas snabbt i pannan eller långkokas i en mustig gryta. Lammbogens naturliga fett och ben ger extra smak åt såser och buljonger, vilket gör den särskilt lämplig för grytrecept.
Förberedelser och grundmetod
Se till att lammbogen är rumstempererad och gnid in den med salt och peppar. Torka av köttet så att stekytan är torr och hetta upp stekpannan ordentligt. Bryn köttet i smör och olja tills alla sidor fått fin färg. Bryn köttet och lägg över i en gryta - köttet ska ligga trångt, så välj inte en för stor kastrull.
Häll på rikligt med kokande vatten, koka upp igen och skumma av. Lägg i övriga ingredienser och tillsätt kryddorna sent i tillagningen så att de aromatiska oljorna inte hinner dunsta bort. För långkok: tillaga i ugn eller på spis på låg värme tills köttet faller isär.
Läs även: Variationer av Kyckling Kabanoss
Kryddning och smaker
Krydda gärna med vitlök, rosmarin, timjan eller smaker från Medelhavet som oliver, vin och dragon. Standard är att krydda köttet med salt, peppar, rosmarin och vitlök. Även timjan fungerar utmärkt. Ös steken några gånger under tillagningen med skyn som bildas i formen och låt den gå i ugnen tills önskad innertemperatur uppnås.
Recept: Lammbringa i lergryta med citrongräs och ingefära (4 portioner)
Ingredienser (exempel): 1 1/2 kg lammkött (gärna lammbringa med ben), 4 vitlöksklyftor, 4 paprikor, 3 citrongrässtjälkar, 1 liten bit färsk ingefära (ca 5 cm), 1/2 l vatten, 2 msk koncentrerad kalvfond, 1 msk farinsocker, 1 tsk sambal oelek, salt efter smak, 2 msk hackad persilja. Servera med ris eller couscous.
Gör så här: Låt lergrytan ligga i kallt vatten ca 15 minuter. Skär köttet i stora bitar. Skala och finhacka vitlöken. Kärna ur och dela paprikorna i stora bitar. Skär citrongräset på längden och banka ut det något. Skala och finhacka ingefäran.
Varva kött, vitlök, paprika, citrongräs och ingefära i lergrytan. Häll över vattnet blandat med kalvfond, farinsocker, sambal oelek och 1 tsk salt (för 4 port). Sätt på locket och ställ in grytan i mitten i kall ugn. Sätt ugnen på 225°C och tillaga i 1 1/2-2 timmar. Strö över persilja. Till servering: Servera med kokt ris eller couscous.
Läs även: Recept: Indisk gryta
Lammrulle och urbenad tunnbringa - alternativ till hel bringa
Lammtunnbringa används mest till charkråvaror eller grytbitar. Urbenad är den dock god att tillaga rullad som stek och kallas då lammrulle, med fördel fylld med färs och annat. Färdig rulle med färs kan beställas hos köttspecialist. När det står "lammbringa", "färserad" eller "rulle" i recept avses som regel urbenad tunnbringa.
SÅ LAGAS LAMMRULLE: Lammrulle är en ganska billig och smakrik kötträtt. Köttandelen är relativt låg varför den med fördel fylls med färs. Den kan direktlagas i ugn, eller förkokas vilket ger mjällare (lösare) kött och sedan ugnslagas eller pannstekas skivad. Se recept > Färserad kokt och/eller ugnstekt lammrulle.
Köttval: Till lammrulle används urbenad lammtunnbringa, gärna från lite större lamm om den fylls med färs. Kryddning: Standard är att krydda köttet med salt, peppar, rosmarin och vitlök. Även timjan. Rulla köttet till en cylinder och bind ihop.
Fyllning: Man kan fylla rullen med färs blandat med lätt stekta tärnade bacon, strimlad lök eller purjo, hackad spenat, fintärnade rotsaker och kryddor. Tillsätt äggula i smeten för att binda ihop. Bind: Lägg ut bringan med skinnsidan nedåt och bred på ett lager fyllning. Rulla och bind ihop hårt.
Tillagningsmetoder för lammrulle
Förkoka: Rullen kan förkokas i cirka 1 timme, vilket ger mjällare kött och knaprigare stekskorpa. Ett problem kan därvid vara att kastrullen är för liten. Har man en fiskångare (fiskkastrull) kan den fungera, eller så läggs rullen på ugnsplåt med vätska som täcks in ordentligt med aluminiumfolie och ugnskokas i 125-150°C. När köttet svalnat något sätts det in i ugn 175-200°C och steks till fin ytskorpa.
Läs även: Mustiga grytor: En djupdykning
Direktlaga i ugn: Stek i ugn 150°C i cirka 1,5 timmar eller i 175°C i cirka 1 timme. Köttet är klart vid kärntemperatur 65-70°C. Kylskåpskallt kött tar längre tid. Låt vila i 10-20 minuter utan att täcka över. Servera: Lammrulle kan ätas varm, ljummen eller kall. Hållbar cirka en vecka i kylskåp. Kokt rulle kan skivas och pannstekas.
Lammsjäll och andra styckdetaljer
SÄGS "lammspjäll" i recept avses oftast tjocka spjäll (läs mer > Lammbog, tjockbringa). Tunna spjäll (långa racks) kan också grillas eller ugnslagas på vanligt sätt. Helst bör därvid även ytterfilén medfölja för att få en köttigare maträtt. I Sverige sällsynt förekommande, vi konsumerar styckdelen främst som racks.
Praktiska tips från köket
- Se till att salta gärna en stund i förväg för en jämn och tydlig smak.
- Stick in en köttermometer i det tjockaste stället för att nå önskad innertemperatur.
- Ös köttet med skyn flera gånger för saftigare resultat.
- Förkoka bringa när du planerar att grilla eller ge en snabb brynt yta efter uppkok för mört kött.
- Välj bra råvaror - välproducerat kött gör matlagningen enklare och slutresultatet bättre.
Receptförslag: Lammbringa med rosmarin och rotsaker (4-5 portioner)
Ingredienser: 1-1.6 kg lammbringa (med eller utan ben), 2 kvistar färsk rosmarin, 3-4 vitlöksklyftor, salt, peppar, 4 dl buljong (lammbuljong eller köttbuljong), 1 gul lök, 4 morötter, 2 palsternackor, 4 rödbetor, 8 delikatesspotatisar, smör.
Gör så här: Lägg ut bringan på en ugnsfast plåt. Gnid in bringan med salt, peppar, vitlök och repad rosmarin. Sätt in i ugnen på 120°C i minst 2-3 timmar. Tillsätt gärna lite buljong efter halva stektiden och ös över bringan ibland.
Under tiden skalas alla rotsaker och potatisen. Förväll dessa i saltat vatten tills de är lagom mjuka. Lyft upp ur vattnet och lägg i en panna eller kastrull med lite av lammbuljongen, lite rosmarin samt salt och peppar. Fortsätt att “värma” klart rotsakerna.
Koka upp resten av lammbuljongen med den sky som finns från stekningen av bringan samt en klick smör och hackad gul lök. Servera bringan tillsammans med de varma rotsakerna och en sked tunn lammsky.
Servering och dryck
Servera med ris, couscous eller rotsaksblandning beroende på receptets smakprofil. Ett välproducerat rödvinsbox på Tempranillo passar bra till ugnsbakat eller långkokt lamm; aromer av mörka bär, viss fatkaraktär och frisk syra balanserar fetman i lammet.
Tradition och användning
Här i Sverige har det varit vanligt att äta lamm till påsk i något århundrade, men traditionen har betydligt äldre rötter än så. Oavsett om du är troende eller inte så kommer du säkerligen uppskatta en lammrätt även långt efter att påsken är slut.
Om författaren
Morgan Wagerfors heter jag, bor i Bäckaskog utanför Kristianstad tillsammans med min fru. Uppvuxen med en tradition där allt lagades och bakades från grunden. Här tror jag att mitt intresse för mat och matlagning skapades. Jag vill dela med mig av det jag lagar i min vardag och den erfarenhet jag har. Jag är självlärd amatör som bara tycker om att stå i köket och försöka laga god mat varje dag.
Denna text syftar till att inspirera och ge praktiska tips för att lyckas med lammbringa i gryta eller som lammrulle - ett par genomgångna metoder och receptidéer för både vardag och fest.
