Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig, och recepten därifrån är komponerade av amatörkockar. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.
Ingredienser (4 portioner)
- Kalvfilé: 600 g kalvytterfilé, salt, peppar, 2-3 msk olivolja, smör, 1 kvist timjan, 1 king solo vitlök
- Mandelpotatispuré: 1 kg mandelpotatis, 2 dl vispgrädde, 50 g smör, 1 tsk salt, 0,5 tsk vitpeppar, tryffelolja (efter egen smak)
- Sparris och svamp: 1 knippe sparris, 400 g blandad svamp, 1 knippe gräslök, 25 g smör, 1 tsk flingsalt
- Tryfferad rödvinssky: 0,5-1 dl strösocker, 4-5 msk balsamvinäger, 1 flaska rödvin, 8-9 dl köttfond (ej koncentrerad), 50 g smör, tryffelolja
Förberedelser och allmänna tips
Ta fram kalven så den blir rumstempererad, krydda den med flingsalt, svartpeppar och lite olivolja. För det bästa köttet är en bra stektermometer den bästa hjälpen.
Gör så här - köttet (lågtempererat / ugn och panna)
- Putsa köttet från senor och hinnor. Marinera i kylskåpet några timmar. Putsa kalvytterfilén och gnid in den med salt och svartpeppar och låt den ligga framme en stund.
- Häll ca. 1 msk olivolja i en stekpanna och låt den bli varm, lägg i köttet, smöret, vitlöken som du delat på mitten med skal och timjankvisten.
- Ös köttet med smör hela tiden, snåla inte med smöret. Stek köttet ca. 3 min på varje sida. Bryn filén i smör i het panna, den ska bara få färg.
- Lägg köttet i en ugnssäker form, lägg rotfrukterna runt om (om du lagar rotfrukter) eller placera filén direkt i formen. Stick in en ugnstermometer i den tjockaste delen av köttet.
- Sätt ugnen på 125 gr (alternativt 150-200 beroende på receptvariant). Tillaga köttet till en innertemperatur på 56-65°C beroende på hur du vill ha ditt kött - 60°C ger ett rosa och saftigt resultat. Tillaga tills innertemperaturen är 54°C för kalv (vid vissa tillagningar rekommenderas 58-65°C).
- Ta upp köttet och låt vila i bakplåtspapper eller folie ca 10 min. Skär köttet i tunna skivor vid servering.
Mandelpotatispuré
Skala potatisen och skär dem i mindre bitar och koka i saltat vatten ca. 15 min eller tills potatisen är riktigt mjuk. Ta bort från plattan och häll av kokvattnet och ha i grädde, smör och kryddor. Vispa purén slät och fin med en visp. Avsluta med tryffelolja.
Sparris och svamp
Koka sparrisen mjuk i ca. 5 min. Stek sparrisen och svampen i smör och flingsalt tills de fått fin färg. Skölj av sugarnapsen och lägg dem i en djup skål, salta och häll över kokande vatten direkt från vattenkokaren. Primörer: Skala och skär primörerna i bitar. Koka dem "al dente" i omgångar i lättsaltat vatten. Ta upp och kyl så att de inte förlorar sin spänst och färg. Vid servering, värm primörerna i en långpanna i ugnen i lite kokvätska och smör. Strö över flingsalt.
Läs även: Variationer av baconris
Tryfferad rödvinssky
- Häll socker i en kastrull på låg värme och rör helst inte om då man inte vill att sockret ska kristalliseras.
- När sockret smält och fått en fin färg (ca. 5 min.) häller du på balsamicovinägern och låter koka ihop på medelvärme.
- Tillsätt sedan rödvinet och låt reducera till hälften (ca. 10-15 min.). Häll sedan på fonden och låt reducera tills den fått önskad konsistens.
- Smaka av och monterar med 50 g smör och ringla i tryffelolja efter egen smak.
Alternativa tillbehör och såser från urvalet
Finhacka vitlök och schalottenlök, fräs i smör. Tillsätt övriga ingredienser och låt allt småputtra i 30 minuter. Späd eventuellt med mer vatten om såsen reduceras till en för tjock sås. Fräs lök och svartpeppar i smör tills löken blivit mjuk. Tillsätt cognacsessensen och fonden och låt det koka ihop lite innan du tillsätter grädden. Låt allt koka ihop under några minuter, smaka av och tillsätt mer kryddning vid behov, innan du tar av såsen från värmen och låter den stå en stund för att "gotta till sig".
Servering
Skär köttet i tunna skivor. Servera med mandelpotatispuré smaksatt med tryffelolja, sparris och stekt svamp samt den tryfferade rödvinsskyn. Skeda över vinägrett (2 msk av stekskyn blandad med olivolja, balsamvinäger och citronjuice) och avsluta vid behov med hyvlad parmesan och ruccola om du vill ha en grön variant.
Praktiska råd
- För det bästa köttet är en bra stektermometer den bästa hjälpen.
- Ös köttet med smör hela tiden, snåla inte med smöret när du bryner för smak och glans.
- Låt köttet vila innan uppskärning så behåller det saftigheten.
| Moment | Tid / temperatur |
|---|---|
| Bryning i panna | Ca 3 min/sida, het panna |
| Ugnslågtemperatur | 125-150°C tills 56-65°C innertemp (beroende önskat resultat) |
| Potatiskokning | Ca 15 min tills mjuk |
| Sparriskokning | Ca 5 min |
| Rödvinssky reducering | Ca 20-30 min totalt |
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
