Lycka kan vara att få sig en hare alldeles till skänks. En som redan är färdighängd, flådd, färdigstyckad och fryst. Harar har nog det kött som har den "vildaste" och starkaste smaken av allt vilt. De är vegetarianer och får hålla tillgodo med den föda som årstiden för tillfället erbjuder. På sommaren äter de gräs och örter. Under vintern barrträdsgrönt och bark från lövträd.
Oavsett vad moderna kockar och kokböcker säger så gör jag som min svärmor alltid gjorde, dvs jag låter fryst hare tina i mjölk ett dygn. Det gjorde hon för att mildra den fräna viltsmaken som faktiskt inte uppskattas av alla. Den kan vara mer eller mindre framträdande beroende bl.a. Efter mjölkbadet sköljs haren och torkas av noga. Det kan också vara en fördel att marinera köttet i 1-2 dygn innan stekningen.
Grundläggande tillvägagångssätt för hare
Pepparkornen krossas, lök och morot skärs i bitar och alla ingredienserna får koka tillsammans under lock ca 30 minuter. Harar har massivt muskulösa ben- och ryggmuskler. Där sitter huvuddelen av köttet. Mycket mer kött än så finns inte. Slaksidorna, frambenen och halsbiten är mest ben. Kokt eller stekt potatis, kokta grönsaker, t.ex.
Tips! Far fick en hare av min kusin Ulf, men mor är ingen diggare av viltkött. Så jag fick haren! Nu har jag aldrig tillagat hare, än mindre styckat ner en i lämpliga bitar. Men jag grovstyckade den och stekte den i omgångar i het panna och öste med mycket smör. Men innan jag skred till verket så bollade min ide med både Lars på DUÅ i Umeå och Ulrika Brydling. morötter och steklök, men lägg i dem på slutet. De kokar lätt sönder!
Läs även: Zodiac gummibåt reparation - steg för steg
Låt grytan sjuda tills köttet är mört och nästan lossnar från benen. Tag upp köttet och plocka försiktigt av det ifrån benen, skär i bitar eller riv. Tag lite ”såsmjöl” och pudra det över grytan, låt koka några minuter och se om du är nöjd med konsistensen på din gryta, tillsätt nu steklök och morötter som du gärna stekt i egen panna för att ha kontroll. Morötterna koka jag i en egen kastrull, även där ville jag ha koll så de inte blev överkokta! Servera gärna med gele eller lingonsylt och kokt potatis. Klipp över lite färska örter över grytan innan du serverar.
Ingredienser - grundreceptet för haregryta
- 2 harsadlar
- salt
- svartpeppar
- 150 g rumstempererat smör
- 2 skivade schalottenlökar
- 2 tsk grov senap
- 20 grovhackade basilikablad
- 2 folieark
- Rotsaksbädd
- 4 grovt skurna palsternackor
- 2 skivade morötter
- 12 små lökar
- 1 dl olivolja
- 1 litet savoykålshuvud
- 2 urkärnade, skalade och klyftade äpplen (Granny Smith)
- 1/2 msk socker
- salt
Gör så här: Bena ur harsadlarna och putsa bort senorna. Salta och peppra och stek snabbt i stekpanna. Låt kallna. Blanda smöret med löken, senapen, basilikan, salt och peppar. Bre ut foliearken. Stryk ut lite örtsmör. Lägg på harfiléerna. Täck med resten av smöret. Vik ihop arken till paket. Stek i ugn till en innertemperatur på 58°C.
Rotfruktsbädd: Sätt ugnen på ca 150°C. Lägg grönsakerna på en ugnsplåt, förutom äpplen och savoykål. Blanda med hälften av olivoljan och sätt in i ugnen. När grönsakerna börjar bli mjuka efter ca 20 min, tillsätt kålen och tillsätt ytterligare av oljan. Låt steka ytterligare ca 10 min. Tillsätt äpplena och resten av oljan. Stek tills äpplena är mjuka. Smaka av med socker och salt. Lägg en rotsaksbädd på tallriken. Skär upp harfilén. Skeda över med ört- och smörblandningen från foliepaketet.
Variationer och egna tolkningar
Vad tyckte du om receptet? Man bör välja en ung hare på ca 2-3 kg. Större och äldre exemplar har grövre och segare kött. Man kan ta reda på om haren är ung eller gammal genom att försöka bryta öronspetsen. På unga harar går detta lätt. Haren bör hänga 3-7 dagar innan den tillagas. Låt gärna haren ligga i mjölk 1/2 - 1 dygn före du använder den. Knäck ryggraden och lårbenen lätt utan att skada köttet på utsidan. Späcka filéerna och lårköttet med täta rader av tunnt skuret späck på insidan av haren. Bryn hela djuret väl i smör i stekgryta och gnid in med salt och peppar och citron. Slå på buljong i små duttar, sen grädden. Lägg på lock och stek på medelvärme i ca 1 och 1/2 timma. Dela djuret i lagom stora bitar. Späcka och krydda bitarna. Bryn svampen i lite smör tillsammans med löken. Varva hare, skinka i tunna skivor och svamp-lökblandningen i en ungsfast form. Häll över madeira och buljong. Kavla ut smördegen till ett lagom stort lock och fäst degen i formen med lite penslat ägg.
Läs även: Reparera istället för att köpa nytt
Alternativ rätt - hare i gräddsås
Hare i gräddsås: 13 ingredienser. Håll skärmen tänd.4 portioner. 1 hare, styckad i delar. salt, peppar, 1 tsk timjan, 1 morot i bitar, 1 gul lök i klyftor, 5 enbär krossade, 2 dl nötbuljong, 0,25 dl vinäger, 2 dl crème fraîche, 0,5 dl persilja hackad, smör till stekning. Tillbehör: brysselkål kokt.
Gör så här: Värm ugnen till 225°. Krydda delarna, bryn dem runtom och lägg dem i en ugnsform. Skär moroten i bitar och löken i klyftor. Krossa enbären. Lägg detta i formen. Stek mitt i ugnen 35-40 minuter. Späd med buljongen efterhand. Ta upp köttet, sila buljongen ner i en kastrull. Tillsätt vinäger, koka några minuter och rör sen ned crème fraîche. Lägg upp köttet, slå såsen över och strö på persilja.
Personliga reflektioner och rekommendationer
- Jag har bara varit med på jakt på hare ett par gånger och aldrig skjutit någon. Där jag jagar är det inte jättemycket hare och det har liksom inte blivit av riktigt. Jag har inte skjutit någon hare men jag har i alla fall lagat det några gånger.
- Harköttet är kraftigt i smaken och jag vet många som inte alls tycker om det. Jag älskar kött som bjuder på lite utmaning! Egentligen för jag samma resonemang kring hare som jag gör kring rådjur, den lite levriga smaken hos rådjuret kan bejakas istället för att försöka döljas och då blir det helt fantastiskt. Ett djupmörkt kött med rejäl fyllighet.
- Segare kött går att göra långkok på och långkok är det absolut bästa som finns. Så hur ska man då tänka kring hare? Jag tycker att man ska utnyttja den kraftiga smaken och låta den tala högt och tydligt i ett rejält långkok med många andra kraftiga smaker. En smaklös bit nöt försvinner i en sån gryta medan smakigare kött som hare hamnar på sin rätta plats.
- Jag kan varmt rekommendera att du lagar rustika italienska rätter på djuret. Får jag tillfälle igen så ska jag nog testa att göra en chili på det. Kommer du över en hare så ska du slå till direkt. I regel får du säkert tag i den flådd och urtagen. Jag rekommenderar starkt att du långkokar den och gör du det så kan du stycka den rätt så grovt i lår, sadel och framben. Släng revbenen.
- De gör varken till eller från vad gäller smak och köttmängd i alla fall. Jag ska inte ljuga för er, den här rätten kräver en hel del handpåläggning om man vill göra den riktigt bra. Visst skulle man kunna stycka haren och kasta ner den direkt i en crockpot med övriga ingredienser och sen bara köra på. Så jobbar inte jag. Jag vill göra det absolut bästa när jag hittar en råvara som denna. Det är ett fint helgprojekt. Lägg haren i vinmarinad på lördagen och sätt igång att laga den kring lunch på söndag. Då är maten klar i tid för en alldeles perfekt söndagsmiddag. Min familj älskade den här maten.
Vi har hemskt många viltrecept på bloggen. Blanda ingredienserna till marinaden, täck över och ställ in i kylen i minst ett dygn. Slarva inte med det här. Klicka på tomatpurén och fräs ytterligare fem minuter för att minska beskän hos purén. Häll på med olja och fräs haren så den får fin yta. Blanda ner grönsakerna och häll på vinet. Reducera utan lock tills ungefär hälften av vinet återstår. Ta upp haren och pilla loss köttet från benen. Dra isär det till lagom bitar för en tugga. Tänk INTE pulled pork. Servera ragun med pasta, riven parmesan och ruccola.
För den som vill få en än djupare känsla för viltköttets karaktär och hur man balanserar kraftiga smaker i långkok, rekommenderas att prova ett robust italienskt langkok integrerat med rika balsamico- och svampinslag. Denna rätt utgör en perfekt helgmiddag och kan anpassas efter tillgången på rotfrukter och örter i köket.
Läs även: Pris för skärmreparation hos Elgiganten: Allt du behöver veta
