Kyckling Kiev är en klassiker med rötterna i Ukraina. När man skär i köttet rinner ett härligt vitlökssmör ut på tallriken. Smöret gör filén saftig och smakrik.
Historia och ursprung
Detta är en klassisk rätt från Ukraina. Enligt vissa källor ska rätten ha uppkommit på en restaurang Moskva enligt andra är det just en rätt från Kiev. Men det finns fler än så, vissa säger att det egentligen är en fransk maträtt, möjligen skapad av Francois Appert (1749-1841). Det är inte alltid lätt reda ut vad som är sant eller inte och många klassiska rätter kan kopplas till flera historier, vissa mer sannolika än andra. I Kyjiv serveras den på många restauranger och det finns till och med en liten kyckling Kyjiv-bronsskulptur i stan.
Vad som gör rätten speciell
När man skär i köttet rinner ett härligt vitlökssmör ut på tallriken. Smöret gör filén saftig och smakrik. Att fylla kycklingfilé med smör gör den saftig och smakrik. Detta är en klassisk retrorätt: Kyckling Kiev - frasig på utsidan och saftig på insidan.
Ingredienser (4 portioner, grundvariant)
- 4 kycklingbröst (eller 4 lårfiléer som alternativ)
- ca 100 g rumsvarmt smör (eller 150 g beroende på recept)
- 3-4 vitlöksklyftor, rivna
- 1 liten knippa bladpersilja, finhackad
- 1 citron, rivet skal och lite juice
- 3 msk vetemjöl
- 2 ägg, uppvispade
- ca 2 dl panko eller ströbröd
- nymalen svartpeppar, salt och en nypa cayennepeppar
- ca 5 dl neutral olja för fritering eller 0,5 dl olja + 2 msk smör för stekning
- valfritt bacon för fyllning (knaperstekt och delad i bitar)
Förbered kryddsmöret
Börja med vitlökssmöret. Blanda smöret med vitlök och persilja. Vispa smöret fluffigt med elvisp. Blanda vitlök, lite salt, persilja, smör och lite rivet citronskal. Smaksätt med citronsaft, salt och peppar. Arbeta ihop och rulla ut till en snygg rulle och lägg i frysen i tio minuter. Plasta in, forma till en rulle och lägg i frysen i tio minuter. Forma 4 lika stora ”korvar” av smöret, lägg dem på en assiette och sätt in i frysen i ca 20 minuter (för 4 port).
Läs även: Variationer av Kyckling Kabanoss
Förbered kycklingen
Banka ut kycklingfiléerna lite. Täck filéerna med plastfolie och banka ut dem så att de blir ca 8 mm tjocka, men se till att det inte blir hål i dem. Skär bort innerfilén på bröstfiléerna. Skär sedan ett snitt från mitten av varje bröstfilé ut mot ytterkanten utan att skära igenom. Fläk ut filén åt båda håll. Skär ett hålrum/ficka i mitten varje kycklingfilé och fyll med smöret. Peta in smör och lite bacon i varje. Lägg ca 30 gram örtsmör på vardera filé och rulla ihop till tajta paket, ungefär som kåldolmar, så att smöret blir helt inslaget av köttet. Använd gladpacken till att dra ihop det hela till en snygg rulle. Fäst med tandpetare så att smöret är helt inkapslat. Ställ i kylen i 30 minuter. Låt ligga i kylskåpet för att stelna. Salta och peppra filéerna.
Paneringstekniker
Ta fram tre djupa tallrikar. Häll mjöl i den ena, panko i den andra och vispa upp ägg i den tredje. Häll upp vetemjöl i en annan skål och ströbröd i en tredje. Förbered paneringen. Häll ned mjöl, paprikapulver, cayennepeppar, lite svartpeppar och salt och rör ihop detta i en skål. Vänd kycklingen först i mjölet, sedan i ägget och till sist i ströbrödsblandningen. Doppa kycklingen först i ägg, sedan i vetemjöl och sist i ströbröd. Doppa sedan en andra gång i ägg och ströbröd. Viktigt att samtliga lager av paneringen täcker hela kycklingen. Låt vila i kylen ett par minuter eller i 1-2 timmar, då ”förseglas” paneringen ytterligare.
Tillagning - fritering och ugn
Värm oljan i en stekpanna till 160 grader. Hetta upp cirka två centimeter olja i en stekpanna. Stek kycklingen i omgångar i en-två minuter per sida eller tills ytan fått fin färg. Stek på medelvärme i olja tills de fått fin färg. Bryn kycklingen runt om i olja och smör i en stekpanna, krydda med salt och peppar. Lägg över i en ugnsform och laga klart mitt i ugnen, ca 15-18 min. Ställ in i ugnen i 175 grader cirka 10-15 minuter eller tills kycklingen är genomstekt och har en innertemperatur på 72 grader (stick inte hål där smöret är). Sätt ugnen på 150°C, över- och undervärme. Lägg kycklingen i en ugnsform och sätt in mitt i ugnen 15-20 minuter eller tills innertemperaturen på kycklingen är 72°C. Låt vila i fem minuter. Riv över extra citronskal och servera, till exempel med potatismos.
Alternativa metoder och variationer
Det kan vara lite pilligt och kladdigt att laga, men är väl värt besväret. Tidigare var kycklingbrösten en aning mindre, vilket gav lagom stora, gyllenbruna och krispiga skapelser. Nu för tiden är de lite för stora för denna rätt. Det går givetvis att göra en större portion eller halvera bröstfiléerna på längden för att göra två mindre. Alternativt kan man ta lårfiléer. Fördelen med lårfiléer är att de har mer smak och blir ännu saftigare. Traditionellt har man bara dill i kryddsmöret, men vi har även persilja och vitlök. I moderna versioner av kyckling Kyjiv kan ukrainska kockar även använda svamp, karamelliserad lök, camembert, blåmögelost, äpplen med mandelspån samt katrinplommon med valnötter. Bli inte orolig om smöret läcker ut, det kan hända de bästa kockar. Det blir väldigt gott ändå.
Läs även: Guide: Perfekt helstekt kyckling
Serveringsförslag
Servera kycklingen direkt med friterad persilja, citronklyftor och en grönsallad. Skölj salladen, skiva löken tunt och tärna gurkan. Lägg salladen på ett fat och blanda med grönsakerna. Vi serverade med kokt potatis och lätt stekt sparris med lite pressad vitlök över. Skär kycklingfiléerna snett på längden och servera med grönsallad, citronklyftor och gärna ugnsrostad potatis.
Praktiska tips
- Börja med att göra kryddsmöret, detta kan göras i förväg.
- Bankning av filéerna ger ett mörare resultat.
- Låt panerade filéer vila i kylskåp innan stekning så förseglas paneringen bättre.
- Stick inte hål i filén där smöret är för att undvika läckage under tillagning.
- Använd kökstermometer - målet är cirka 72°C innertemperatur.
Receptvariationer i samma kulinariska familj
Jag tänkte därför att det var dags att damma av några gamla godingar och bjuda på klassiska kycklingrätter med smak av svunna tider och internationella influenser. Chicken pot pie är en amerikansk folklig favorit och perfekt comfort food när det blåser snålt om knuten. Fransk coq au vin ska ju egentligen tillagas på tupp, men det är inte alltid så lätt att få tag på i matbutiken runt hörnet. I stället har jag valt att använda mig av det som numera oftast går under namnet ”kycklingben”, och är som en halv kycklingklubba. Ett ypperligt sätt att ta tillvara på enklare delar av kycklingen. Men du kan självfallet även använda en hel kyckling i stället och själv stycka den i bitar.
| Moment | Tidsåtgång |
|---|---|
| Förbered kryddsmör | 10-30 min (inkl. frysning) |
| Bankning och fyllning | 10-15 min |
| Panering och vila | 10-60 min |
| Stekning + ugn | 15-20 min |
Oavsett vad du väljer att bjuda nära och kära på så är svensk kyckling klimatsmart mat med betydligt mindre miljöpåverkan än till exempel nötkött.
Läs även: Sommargrillning: Så Grillar Du Kyckling
