Kalvhögrev är en marmorerad och smakrik detalj från framdelen av nötkreaturet. Den höga fetthalten ger köttet en djup smak och gör det perfekt för långkok där det blir så mört att det nästan faller isär. Högrev är en nötdetalj som du hittar på djurets skulderparti mellan entrecôte och halsen. Mitt i högreven sitter högrevskärnan. Högrev blir som bäst när den tillagas länge på låg värme.
Varför välja kalvhögrev för ugnstillagning
Finns det något bättre än ett mustigt långkok med djupa och fylliga smaker? Högrev i gryta blir saftigt, mört och ger ett underbart smakrikt kokspad. Köttet är lite grövre och behöver sjuda länge - räkna med minst 2-3 timmar - men arbetsinsatsen är liten eftersom köttet till stor del sköter sig själv. Högrev passar perfekt i klassiska rätter som gulasch, boeuf bourguignon eller som pulled beef med BBQ-sås.
Förberedelser och val av kött
Satsa på tjocka skivor och grilla ungefär som entrecôte, eller grilla hel över indirekt värme. Vill du grilla kalvhögreven hel? Köp gärna kött som mörats någon vecka, eftersom slaktåldern kan variera. Vill du ha mer smak, leta efter en kalvhögrev med ben. Benet och märgen ger grytan eller ragun extra mustig smak. Ett tips när du ska tillaga högrev är att inte bli avskräckt för att dessa säljs i ganska stora bitar. Naturligtvis tänker man att det blir för mycket kött för fyra personer med en stor bit, men å andra sidan är det perfekt att tillaga lite mer kött som man sedan kan skiva och lägga på en lyxig macka.
Det man ska tänka på är just det faktum att högrev innehåller en del bindväv. Oftast används högrev till grytor, men det det går även att använda till en stek. En annan sak man ska tänka på med högrev är att den, liksom många andra köttbitar, behöver bindas upp. Detta gör man med ett steksnöre av bomull. Om du köper en högrev som är nätad med ett rött gumminät är det inget som bör användas.
Läs även: Variationer av baconris
Utrustning och viktiga tips för ugnstillagning
Det är viktigt att du väljer en gryta eller form som du kan täcka med ett tät förslutet lock. Lergryta, gjutjärnsgryta eller en ugnsform som har ett bra lock rekommenderas. Om all ånga sipprar ur formen så får du en torr köttbit. Är du osäker kan du först täcka formen med foliepapper och sedan ha på locket.
Grundrecept: Kalvhögrev i ugn med rött vin
Ingredienser: 2 bitar högrev (à ca 1 kg), salt, svartpeppar, 4 dl rött vin, 1 köttbuljongtärning, 8 vitlöksklyftor, 3 msk olivolja, 1 burk inlagda soltorkade tomater (à 200 g), 1 dl hackad bladpersilja, 250 g rumstempererat smör.
- Krydda köttet runt om med salt och peppar.
- Lägg det i en ugnsform eller gryta med lock och häll på vinet och smula över buljongtärningen.
- Täck ugnsformen med aluminiumfolie eller lägg på locket på grytan och tillaga mitt i ugnen i 4 timmar.
- Skala och rosta vitlökarna i en stekpanna i olja. De ska få en gyllenbrun färg och bli mjuka, låt svalna.
- Hacka tomaterna och vitlöken. Blanda med persiljan och smöret. Krydda med salt och peppar. Ställ smöret kallt till servering.
- Skär köttet i skivor och servera med smöret och gärna en potatisterrin.
Lågtempad helstek av högrev
Helstekt högrev bjuder på klassisk stek till helgen! Den behöver visserligen några timmar på sig i ugnen, men när den väl ligger där sköter den sig själv. För en perfekt stek, se till att köttet är rumstempererat och salta det i god tid för en jämn smak. Bryn köttet i en het stekpanna och tillaga sedan på låg temperatur, ca 75-100 grader, i mitten av ugnen. Ta ut steken strax innan den når önskad innertemperatur och låt den vila i minst 10-15 minuter.
Recept för 8 portioner: 1,6-2 kg högrev benfri, salt, svartpeppar. Värm ugnen till 125 grader. Krydda köttet, stick in en termometer och lägg det i en ugnsform. Placera formen strax under mittenfalsen och stek i ugn tills termometern visar 64-67 grader. Det tar 4-5 timmar. Låt köttet vila en halvtimme. Skiva det sedan tunt.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Lågtempad högrev med grönpepparsås, sötpotatispuré och bönor
Denna rätt är ett gott exempel på en riktigt god höstmiddag som passar som såväl lyxig vardagsmat som till helgmiddagen.
Ingredienser och moment i korthet:
- Högrev 800 g-1 kg, färska örter, rapsolja, balsamvinäger, salt, svartpeppar.
- Grönpepparsås: skyn från köttet, torkade grönpepparkorn, vispgrädde, lökpulver, vinbärsgelé.
- Sötpotatispuré: sötpotatis, grädde, vatten, salt, äppelcidervinäger.
- Smörslungade bönor: haricots verts, smör, salt.
Putsa högreven från mjukt fett och hinnor. Bind upp köttet med ett steksnöre och lägg i en ugnsform med snyggaste sidan nedåt. Rör ihop hackade örter med rapsolja och balsamvinäger. Pensla sidan som är vänd uppåt och mal över svartpeppar och salta. Vänd snygga sidan uppåt och upprepa proceduren. Stick in en kött-termometer i mitten av köttbiten och ställ in formen i ugnen. Starta ugnen på 125°C med köttet i. Låt köttet gå till en innertemperatur på 58°C. Pensla ovansidan med resterande marinad när köttet kommit upp i 50°C. Ta ut köttet, täck med en bit aluminiumfolie och låt köttet vila i cirka 15 minuter. Under vilan kommer köttet att gå upp till cirka 61°C.
Skala och tärna sötpotatisen i centimeterstora kuber. Lägg sötpotatisen i en kastrull och slå på grädde och vatten. Salta och låt det koka under gläntat lock i 20 minuter. Mixa potatisen slät med en mixerstav. Smaka av purén med äppelcidervinäger och ytterligare salt, om det behövs.
Sila av skyn från köttet ner i en liten kastrull. Lägg i grönpepparkornen. Låt det koka upp och småputtra i några minuter så grönpepparn mjuknar. Slå på grädde och rör i lökpulver och vinbärsgelé. Låt allt puttra i cirka 5-10 minuter tills grädden kokat ner och börjat tjockna. Smaka av med salt, om det behövs. (Vill du ha en tjockare sås kan du röra ut lite majsstärkelse i kallt vatten som du rör ner i såsen och låter koka in.)
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Snoppa bönorna och koka dem i saltat vatten i 4 minuter. Slå av vattnet och lägg i en klick smör. Salta ett varv och lägg på locket. Låt smöret smälta och slunga runt. Skiva upp köttet och servera med vinbärsgelé.
Kalvhögrev i ugn med rotfrukter och gräddsås
En saftig söndagsstek som får gotta sig i ugnen med grönsaker och goda kryddor. Av skyn som bildas i formen från alla juicer från köttet och grönsakerna gör du en ljuvlig gräddsås.
- Tvätta alla grönsaker ordentligt. Skär lök och äpple i klyftor, hacka selleri och morot i stora bitar, behåll potatisarna hela. Dela vitlökshuvudet i mitten.
- Hetta upp olja och en klick smör i en stekpanna. Bryn köttet runtom ordentligt, ge köttet en fin stekyta.
- Lägg alla grönsaker i en rymlig form. Lägg köttet i formen, lägg löken runtom den.
- Koka upp 5 dl vatten, blanda i smöret, lös upp tomatpurén, buljongtärningarna och blanda i sojan.
- Lägg ett lock på formen. Värm ugnen till 200°. Ta in köttet mitt i ugnen och låt tillagas långsamt i ca 2,5 h. Tillagningstiden kan variera.
- Gör sås av skyn. Ta till vara ca 4 dl av skyn som bildats i ugnsformen. Lägg i en kastrull och tillsätt 2 dl grädde, 2 msk soja, 2 msk vetemjöl och koka upp under omrörning. Låt såsen sjuda på medelvärme i ca 3-4 min.
Variationer och serveringsförslag
Vill du göra en mer somrig variant? En riktig sommarmiddag består av kalvhögrev, som varsamt bakats i ugn, och citrondoftande primörer. Potatisen krossas med dill, smör och färsk lök. Citroninlagda primörer görs genom att koka upp vatten, ättika och socker, låta lagen svalna och kylas, koka primörerna mjuka i lättsaltat vatten och lägga dem i den kalla lagen.
Vill du ha klassisk svensk touch? Dillkött är en svensk klassiker som fått stor spridning tack vare Cajsa Warg, precis som många andra traditionella svenska rätter. Tillbehör som potatisterrin, potatisgratäng eller en smakrik gräddsås passar utmärkt till kalvhögrev.
Praktiska råd och sista tips
- Bryn köttet ordentligt i panna för att utveckla en djup smak innan ugnstillagning.
- Låt köttet vila efter ugnstillagning så att köttsaften fördelar sig jämnt.
- För en perfekt stek, använd kött-termometer och ta ut steken strax innan önskad innertemperatur.
- Överblivet kött kan användas i mackor, gratänger, pajer eller kryddas och användas till tacos.
- Är du osäker på formen - bind upp högreven för bättre form och jämn stekning.
Snabb receptöversikt (tabell)
| Rätt | Tid i ugn | Temperatur | Huvudsmak |
|---|---|---|---|
| Lågtempad helstek | 4-5 timmar | 125 °C | Örter, balsamvinäger |
| Rödvinsgryta | 4 timmar | ugnssteg | Rött vin, vitlök |
| Rotfruktsstek med gräddsås | ca 2,5 timmar | 200 °C (start) | Mustig köttsky, grädde |
Vad tyckte du om recepten? Gillar du receptet? Spara det som en favorit! En smakrik gratäng på potatis smakar gott till. Hösten är perfekt för en lågtempad stek.
