Köpta gifflar är gott, hemmagjorda är ännu godare (och billigare). Att baka egna gifflar är inte alls särskilt svårt och blir ännu godare när de är hemmagjorda. Jag heter Camilla och är en receptkreatör, kokboksförfattare, hemkunskapslärare, TV-kock och tvåbarnsmamma.
Varför kalljäst?
Dagen-delning i recept och kalljäsning ger en förbättrad smakutveckling och gör degen enklare att hantera nästa dag. Sätt på jäslocket och ställ bunken i kylen att jäsa över natten. Efter jäsningen bör degen vara lätt att arbeta med utan att tillsätta mer mjöl.
Översikt - vad du får ut
- Saftiga och goda kanelgifflar med stabil form som klarar jäsning och gräddning.
- Rekommendation för ungefär 28-30 jumbo gifflar eller cirka 20 mindre beroende på skärstorlek.
- Möjlighet att frysa in bullarna och anpassa receptet till växtbaserade ingredienser.
Ingredienser (sammanfattning från flera varianter)
Vetedeg (exempelstorlek för 20-30 gifflar):
- 50 g jäst
- 2,5 dl-4 dl mjölk (kall för kalljäsning eller fingervarm vid snabbjäsning)
- 1 ägg (valfritt, kan ersättas för växtbaserat)
- 90-150 g smör, rumsvarmt
- 250-570 g vetemjöl initialt, totalt cirka 13-16 dl beroende på receptvariant
- Salt, kardemumma efter smak
- Socker eller farinsocker 1 dl eller efter smak
Fyllning (exempel):
Läs även: Recept på lyxiga kalljästa kanelbullar
- 80-150 g smör, rumsvarmt
- 1 dl farinsocker eller strösocker (valfritt ljus eller mörk)
- 1-2,5 msk malen kanel
- ev. 1 tsk vaniljsocker eller majsstärkelse för konsistens
Förbered degen (kalljäsvariant, dag 1)
Smula ner jästen i bunken och tillsätt kall mjölk eller vatten. Rör så att jästen löses upp helt. Tillsätt socker och mjöl. Arbeta samman på låg hastighet i någon minut. Dela smöret i mindre bitar och tillsätt lite i taget under knådning. Lås degrullen ett par centimeter från kanten och justera degkniven då och då för att skrapa deg från insidan av bunken. Sätt timern på 10 minuter och arbeta degen på medelhastighet. Tillsätt salt och kör ytterligare 5-8 minuter tills du fått en glansig och smidig deg som släpper från bunkens kanter. Sätt på jäslocket och ställ bunken i kylen att jäsa över natten.
Dag 2 - fyllning och utbakning
Fyllning: Vispa eller rör samman alla ingredienser till fyllningen så att du har en jämn och bredbar kräm. Ställ bullformar på plåtar. Ta upp degen på bakbord och dela den i hälften eller i fyra bitar beroende på variant. Kavla ut den ena halvan till en rektangel, ca 30×40 cm (eller 30×80 cm för jumbo). Bred hälften av fyllningen jämnt över hela degplattan.
Vik varje deg 3 gånger (ej treslag), och kavla sedan försiktigt ut den igen tills den blir lite plattare. Tänk på att lägga skarven nedåt så att det inte snurrar upp vid gräddningen. Skär varje deg i cirka 5-6 cm breda gifflar och se till att det är ganska fyrkantiga remsor (det blir sammanlagt cirka 28-30 bullar), för att ge stabilitet och förhindra att gifflarna faller ihop vid gräddning. Ju fyrkantigare och bredare de blir desto mindre är risken för tiltande gifflar!
Alternativ utbakning för mindre gifflar
Dela degen i fyra delar. Kavla ut varje del mycket tunt (cirka 0,5 cm) och bre ut fyllningen i ett tunt lager på varje rektangel, rulla ihop rektangeln till en tight rulle och skär i 4 cm tjocka skivor. Lägg gifflarna tätt ihop på plåtar med bakplåtspapper. Det är viktigt att man ställer de tätt ihop så att de håller sig uppe och inte ramlar ihop.
Läs även: Bästa guiden för kalljäst deg
Formning, jäsning och pensling
Lägg gifflarna på en plåt med bakplåtspapper. Täck med en bakduk och låt jäsa på en dragfri plats i 30-90 minuter (beroende på temperatur och val av recept) eller tills de har dubblats i storlek. Låt gifflarna jäsa i 2-3 timmar beroende på temperaturen i ditt kök för vissa varianter. Vispa lätt ihop ägg, salt och lite vatten till penslingen och pensla dina gifflar. Pensla gifflarna med ett uppvispat ägg för en fin gyllenbrun yta.
Gräddning
Sätt ugnen på 200-225 grader beroende på recept (varmluft 200 eller över- och undervärme 200-225). Grädda i mitten av ugnen i 8-15 minuter beroende på storlek; mindre gifflar 8-10 minuter, jumbo 12-15 minuter. Sänk eventuellt ugnstemperaturen som vissa recept anger och grädda kortare tid vid högre initial temperatur för knaprig yta. Skulle de resa sig åt sidan när du gräddar, så kan du forma dem lite när du tagit ut dem.
Sockerlag och efterbehandling
Koka upp strösocker och vatten tills sockret löst upp sig. Pensla över de varma bullarna direkt efter gräddning. Blanda tills sockret lösts upp i vattnet. Pensla direkt med sockerlag och flytta över dem till bakgaller för att svalna.
Tips för stabila gifflar som inte välter
- Kavla degen så avlång som möjligt och få till 3 ganska breda vikningar av degen (ej treslag). Se till så att skarven ligger nedåt.
- Skär i breda bitar så att de håller sin form under jäsning/gräddning.
- Du vill helst att degen är tunn, att de är fyrkantiga och inte alltför avlånga och smala. Då tiltar de och fyllningen rinner ut.
- Låt gifflarna jäsa till dubbel storlek men undvik överjäsning så de blir svaga i strukturen.
- Ställ gifflarna tätt tillsammans på plåten för att stödja varandra under gräddningen.
Varianter och anpassningar
- Veganalternativ: hoppa över ägget och använd växtbaserade ingredienser istället. Tillsätt något mindre mängd mjöl (cirka 13-14 dl vetemjöl) då en del vätska från ägget försvinner.
- Äppelkaka-smak: Lägg en klick fyllning gjord på rumsvarmt smör, färskost, florsocker och kanel och toppa med grovt rivet äpple (krama ur saften ur det rivna).
- Saffransgifflar och mandelmassa: experimentera som fyllning istället för kanel.
- Jumbo-gifflar: kavla stora plattor (cirka 30×80 cm), vik, skär i breda remsor och grädda något längre.
Förvaring
Ja, bullarna går utmärkt att frysa in! Pensla med sockerlag innan servering eller tina och värm lätt i ugn. Bullarna kan även penslas med mjölk eller uppvispat ägg om du föredrar det.
En sista uppmuntran
Det här receptet tog mig över 6 provbakningar att få till på grund av att jag ville eliminera oron för att gifflarna skulle välta under gräddning och jäsning men det var det värt. Internet saknar ett recept på gifflar som klarar att stå själva och jag ville ta mig an utmaningen att fixa det. Men wow!!! Mums!
Läs även: så bakar du kalla saffransbullar
