Sushi har en central plats i det japanska köket. Riset är den viktigaste ingrediensen i sushi, och det viktigaste livsmedlet i japansk mat. Riset är sushins själ. Japaner är väldigt kräsna när det gäller ris och hur man tillagar det, t.ex. finns det många sorters riskokare och en del av dem kostar över 8,000 kr... Men jag tycker det är lite tråkigt, det behövs inte, man kan ju koka gott ris i en kastrull. Undrar du hur man gör perfekt Japanskt ris hemma? Den här guiden visar hur du gör ett fluffigt japanskt ris, som är tillräckligt klibbigt för att äta med pinnar utan att bli grötigt. Dessutom behöver du ingen riskokare!
Vilket ris ska du välja?
Först, måste man välja ett ris av god kvalité. För mig är det självklart att välja ett bra japanskt ris till japanska maträtter. Men tyvärr finns det inte så mycket att välja emellan i Sverige. Jag har inte sett riktigt japanskt ris som odlas i Japan, men man kan hitta japanskt ris som odlas i andra länder i asiatiska mataffärer. Titta efter märken som Nishiki (錦), Haruka (はるか), Hinode (日の出) etc. Jag tror inte att det är någon större skillnad på dem. Jag minns en japansk restaurang som använder Nishiki till sin sushi och själv använder jag Sunrice som odlas i Australien.
Om ni inte kan hitta något japanskt ris kan du använda grötris i stället. I det japanska köket används vanligtvis kortkornigt ris som Koshihikari eller Sasanishiki. Japanskt ris är den riktiga basen i japansk matlagning. I Sverige kallas det japanska riset för ”sushiris”, enbart för marknadsföringssyfte (då kan Ica och coop ta mer betalt för det). Men, egentligen är japanskt ris ett kortgrynigt ris, och när det är rätt kokat så är det fluffigt, lagom klibbigt för att kunna äta med pinnar, men inte alls grötigt.
Grundprinciper: konsistens och klibbighet
Konsistensen är det viktigaste hos riset. Riset smakar ju inte så mycket och då betyder konsistensen mycket. Det får inte bli för mjukt, inte bli för hårt heller. Dessutom måste det bli väldigt kladdigt. Om du vill göra nigiri-sushi eller onigiri (ris bollar), måste riset vara kladdigt och en egenskap hos japanskt ris är just klibbigheten och därför måste man använda japanskt ris. Japanskt ris innehåller mer vatten än andra rissorter, vilket bidrar till att ge det en konsistens som är lite fuktigare och med mer tuggmotstånd.
Läs även: Variationer av baconris
Mina bästa tips för att koka perfekt japanskt ris
Skölj riset
Det viktigaste för perfekt japanskt ris är att skölja riset. Det är viktigt för att filtrera bort föroreningar, och för att bli av med lite av stärkelsen som annars kan göra riset klibbigt. Lägg riset i en skål och täck med kallt vatten. Rör om snabbt för hand och häll sedan av vattnet omedelbart - det första vattnet är grumligt eftersom det innehåller mycket stärkelse. Använd kallt vatten (aldrig varmt eller ljummet). Häll av det första vattnet fort. Du ser att vattnet snabbt blir vitt, det är det du vill bli av med. Massera riset försiktigt med händerna i cirka 15-20 sekunder. Häll av vattnet och repetera 2-3 gånger (tills vattnet inte färgar längre). Skölj riset under kallt vatten i kastrullen och massera lätt med fingrarna. Det kommer att släppa mycket färg. Häll genast bort det vattnet. Upprepa 3-5 gånger tills vattnet är mestadels klart. Du vill inte ha ris som klibbar som en gammal post-it.
Vattenförhållande
Nästa tips är att använda rätt ratio av vatten och ris. När du kokar jasmin eller basmati så använder du ofta dubbelt så mycket vatten som ris. När du kokar Japanskt ris ska du inte göra så. Som vi tidigare nämnt innehåller japanskt ris mer vatten än andra rissorter. Därför använder du en ratio av cirka 1,1-1,2:1 i vatten:ris. I Japan används ett rismått på 1 dl ris per person (innan det är kokt). För varje portion tillsätter du 1,1-1,2 dl vatten. För 4 portioner brukar jag använda 4 dl ris och 4,5 dl vatten. Häll upp vatten: använd en ratio av 1,1-1,2 deciliter vatten per 1 dl torrt ris.
Blötläggning innan kokning
Nästa viktiga tips för perfekt ris är att låta riset dra i vattnet innan du kokar upp det. Mät upp ditt ris och vatten, lägg det i kastrullen, och låt det dra i 15-30 minuter. Låt riset vila i kallt vatten i minst 30 minuter. Japanskt ris kräver mer tid än annat ris för att absorbera vatten ända in till kärnan än andra ris. Täck därför kastrullen med lock och låt riset dra i 20-30 minuter innan du kokar upp det.
Vilken kastrull?
Använd en kastrull med tjock botten. Du vill ha en jämn fördelning av värme (särskilt om du som jag använder en gasspis, då kan det bli lite för varmt direkt ovanför lågan). Häll det tvättade riset i en kastrull tillsammans med saltet, om du använder det.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Steg-för-steg recept för kastrull (4 portioner)
Min kompletta guide för hur du kokar perfekt japanskt ris hemma utan riskokare. Så här höjer du nivån på alla dina japanska recept.
| Ingredienser | Mängd |
|---|---|
| Japanskt ris | 4 dl |
| Vatten | 4,5 dl (förhållande ca 1,1-1,2:1) |
- Mät upp riset och flytta det till en kastrull med tjock botten. Försök att vara exakt i mätningen (så att inte riset blir för mjukt eller för hårt).
- Skölj riset under kallt vatten i kastrullen och massera lätt med fingrarna. Häll genast bort det vattnet. Tillsätt lite kallt vatten. Massera försiktigt riset med fingrarna i 15-20 sekunder, och häll sedan försiktigt av vattnet. Repetera 2-4 gånger tills vattnet inte längre färgas av riset.
- Häll upp vatten: använd en ratio av 1,1-1,2 deciliter vatten per 1 dl torrt ris. Låt riset dra i vattnet 20-30 minuter.
- Koka upp: Täck kastrullen med ett något öppet lock och koka upp riset på medel-temperatur. När riset kokat upp, sänk temperaturen till låg. Täck med lock och låt koka i 12-14 minuter tills vattnet är helt absorberat.
- Ångning: När vattnet är helt absorberat, plocka riset av plattan och låt stå på sidan och ångas i ytterligare 10 minuter. Det här är viktigt för att riset ska ångas ordentligt, försök att inte lyfta på locket i onödan. När 10 minuter ha gått kan du "fluffa riset" med en slev och servera.
Skölj, skölj, skölj! Blötläggning - japansk tålamodsträning. Ta från värmen och låt vila med locket på i 10 minuter till. När riset är klart - fluffa till riset med en rispaddel i en skärande/lyftande rörelse och låt riset stå 5-10 minuter.
Sushiris: smaksättning
Till olika typer av sushi så smaksätter du riset när det är nykokt med en blandning av socker och risvinäger. Blanda risvinäger, lite socker och salt i en liten kastrull. Låt svalna till rumstemperatur innan du rullar igång med nigiri eller maki. Sushiris: Skölj riset 3-4 gånger i en bunke tills vattnet är klart. Låt riset ligga i kallt vatten och dra i 30 minuter. Häll av riset och lägg det i en tjockbottnad kastrull. Häll på vattnet, täck kastrullen med plastfilm och lägg på locket. Koka upp riset och koka i ca 1 minut. Sänk till lägsta värme och sjud under lock i ca 20 minuter. Stäng av värmen och låt riset vila i kastrullen under lock, i 10 minuter. Vänd försiktigt runt riset med en slickepott och tillsätt lite sushi-su i taget, till önskad sötma/syra.
Riskokare - ett alternativ
Jag kan verkligen rekommendera en riskokare till att koka sushiris. Ris kan också tillagas med den japanska metoden i en riskokare. Viktigt: Låt riset stå i 10-15 minuter efter tillagningen utan att öppna locket. Detta gör att ångan kan cirkulera jämnt. Så här kokar jag ris med riskokaren: Tvätta riset 2-4 gånger så du blir av med all stärkelse. Mät upp vatten till motsvarande linje i skålen, låt dra i ca 30 minuter. (Valfritt - Lägg gärna en 2-3cm bit Konbu på riset innan du startar det) Välj program på och sätt igång den. När riset är klart - fluffa till riset med en rispaddel i en skärande/lyftande rörelse och låt riset stå 5-10 minuter.
Förvaring och uppvärmning
Visste du att ris bäst förvaras fryst? Nu pratar vi om färdigkokt ris, det håller fantastiskt i frysen. Om du förvarar det i kylskåpet blir det lätt torrt och hårt. Jag använder alltid en glasskål med lock när jag fryser riset, och för att värma upp riset igen så öppnar jag bara locket (så att det blir en glipa) och kör det i micron. Då blir riset precis som nykokt. Du kan också frysa in nykokt (helt avsvalnat som ovan) ris i portioner i fryspåsar i upp till en månad. Värm upp från fryst tillstånd tills det är rykande hett i mikrovågsugnen för att servera.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Användning av japanskt ris i rätter
Hemma lagar jag ofta Katsudon, Kyckling Teriyaki och Japansk curry. Här är mina absoluta favoriträtter med japanskt ris: Japanskt curry med ris, Katsudon - en risbowl med schnitzel och äggsås, Ugnsbakad teriyakilax, Tonkatsu - en Japansk schnitzel med ris och kålsallad, Kyckling Teriyaki. Kokt sushiris och använd som ovan till makirullar, forma till vanlig sushi och toppa med det du önskar, fyll strutar temaki eller ha som tillbehör.
Vanliga problem och lösningar
- Riset är för hårt: inte tillräckligt med vatten eller har inte kokat tillräckligt länge.
- Har du kokt ris över? Släng det inte. Låt det svalna snabbt genom att breda ut det på en skärbräda. Lägg sedan i en burk med lock och förvara i kylskåpet och använd inom 2-3 dagar.
- Det finns många goda sätt att använda överblivet ris: Prova stekt ris med kryddiga ägg och grönsaker, eller en klassiker som nasi goreng, eller yaki onigiri med miso och ost.
Tips på rissorter
Vilken risperson är du? Koshihikari (från Niigata) Det här är Rolls Royce-riset. Otroligt populärt rundkornigt ris i Japan, med en mild sötma och perfekt klibbighet. Akitakomachi En riktig klassiker för sushi! Kinmemai Det här är hälsoriset med guldkant - bokstavligt talat. Minori är akitakomachi odlat i Spanien, som en kram i risform. Calrose Medium Grain: Lite mer ”internationellt” men ändå pålitligt.
Som du kan se kan överblivet ris vara utsökt. Att laga japanskt ris handlar inte bara om teknik - det är lite av en ritual. Men med rätt ris, rätt kärlek och kanske en bra spellista i bakgrunden, så lovar vi att du får till det.
