Buljong är en självklar ingrediens i många soppor, men det finns flera anledningar att byta ut buljongtärning eller köpebuljong: önskan att minska tillsatser, följa vegetariska eller veganska kostval, ta tillvara på rester eller helt enkelt för att uppnå en mer nyanserad smak. I denna artikel samlar jag konkreta alternativ, metoder och tips - byggt av rader ur olika recept och kökserfarenheter - så att du kan laga goda soppor utan att förlora smak eller kvalitet.
Varför ersätta buljong?
Många recept bygger på att man måste använda buljongtärning med ett stort antal tillsatser för att få smak på anrättningen. Utan de små kuberna - med sitt koncentrat av E-nummer - kan ingen matlagare klara sig, är det budskap som hamrats in under åtskilliga decennier. Men råvarorna och kryddorna kommer mer till sin rätt när den likriktande buljongsmaken försvann.
Snabba och enkla ersättningar
- Grönsaksbuljong istället för hönsbuljong: Byt om hönsbuljongen mot grönsaksbuljong om du vill ha den helt vegetarisk.
- Vatten + kryddor: Koka soppa på vanligt vatten och stärk smaken med örter som timjan, lagerblad, persilja samt salt och peppar.
- Använd rester från kött- eller fiskkok: Förkokar du kött får du en fantastisk buljong - använd den till soppa istället för att slänga den.
- Fonder och köttsafter: Ta vätska och fyll på med köttsafter från gårdagens tillagning och lite vin då det tillför smak.
Använd rester och minska matsvinn
Det känns bra för mig att ta tillvara något från middag 1 till middag 2. Att göra det är att minska det totala matsvinnet. Resterna tar du tillvara på. Dagen efter så kan du koka soppa eller buljong. Tillvägagångssättet är det samma, det tar bara olika lång tid.
Metoder för att bygga smak utan buljongtärning
Lök, vitlök och morot är den heliga treenigheten som bas. Lägg dem i kastrullen som du skall koka soppan/buljongen/fonden. Tärna fint, börja med lök och morot som får svettas fint tills de börjar karamelliseras. Lägg i vitlöken. Häll på lite vätska (med fördel köttsafter från gårdagens tillagning samt vin) och låt det ligga och sjuda. Smakerna bör vara stora och kraftfulla, det här är basen som kommer spädas ut av annat.
Läs även: Sött recept: Kladdkaka
Starta en stekpanna och låt den bli rykande het. Bryn upp benen från gårdagen med lite smör. Det skall karamelliseras men inte bränna. Lägg över benen i soppkastrullen och klarera stekpannan, häll över det i soppkastrullen. Låt småkoka någon timme och späd med vatten om det behövs. Sila av basen så att du får en ”grumsfri” vätska. Nu är din bas klar.
Soffritto - ett säkert kort för buljongfri smak
För den som vill prova på att laga soppor utan buljong eller kött kan det vara klokt att börja med ett säkrare kort, den klassiska italienska soffritton. I korthet består den av lök, morot, selleri, ofta med vitlök och persilja därtill, grönsakerna fint skurna och stillsamt puttrade i olivolja så länge att aromerna riktigt kommer fram och smälter samman.
Smakkompensation när du tar bort buljong
Det gick naturligtvis inte att bara utesluta buljongen rakt av. För att kompensera för smakförlusten kryddades den buljongfria soppan upp med mer kanel och chilipulver från originalreceptet samt salt, vitvinsvinäger och en liten nypa socker. Ett intressant experiment som visar att det ofta kan gå att klara sig utan.
Praktiska recepttips utan buljong
Här följer konkreta metoder och exempel hämtade från ett antal soppidéer där buljong kan ersättas eller byggas upp från grunden.
Läs även: Enkel chokladfondant med kakao
Potatis- och purjosoppa (enkel, fransk stil)
Potatis- och purjosoppa (potatis, purjo, vanligt vatten och en klick smör till slut) är en klassisk fransk soppa av det slaget. Skölj och strimla purjolöken. Skala och skiva moroten och potatisen. Fräs allt med lite matfett i en tjockbottnad gryta och rör om. Slå på vatten och krydda med timjan och lagerblad och koka sakta i 20 minuter. Vispa soppan så att potatisen mosas. Smaka av med salt och peppar och strö över persilja.
Blomkålssoppa utan köpebuljong
Stek potatis, lök, timjan och blomkål i smör på låg temperatur i några minuter. Tillsätt vatten och låt koka i ca 20 minuter. Ta ur timjankvistarna och mixa soppan slät. Häll i grädde och mixa till en slät soppa med stavmixer. Smaka av med salt, peppar och citronjuice. En väldigt god soppa.
Grön minestrone med egen bas
Tillsätt olivolja och stek löken tills den mjuknar. Tillsätt sedan morötter, selleri, zucchini, potatis och vitkål. Fräs tills de mjuknat något. Tillsätt sedan tomatpurén och låt den fräsa med någon minut. Häll i körsbärstomaterna och vatten, koka enligt koktiden på pastaförpackningen. När det kvarstår någon minut tillsätter du de vita bönorna. Servera med riven parmesan och bröd.
Buljong från kött, fisk eller grönsaker - steg för steg
- Bryn ben, köttbitar eller grönsaksrester i en stekpanna så att de karamelliseras men inte bränns.
- Lägg dem i en soppkastrull tillsammans med lök, vitlök och morot.
- Tillsätt vatten, eventuellt lite vin, och låt småkoka några timmar. Späd med vatten om det behövs.
- Sila av basen noggrant så att du får en klar buljong. Använd den omedelbart eller frys i iskubsformar.
Olika avslut och användningsområden
Skall du koka buljong låter du vätskan koka ner någon timme eller två. Häll i isbitstråg och frys in. Skall du koka fond gör du på samma sätt, men koka ner den längre så du får en mer trögflytande vätska.
Smaksättare och tillbehör som lyfter buljongfria soppor
- Kryddor: timjan, lagerblad, svartpeppar, kanel, chilipulver.
- Syror: vitvinsvinäger eller citronsaft för att göra smaken klarare.
- Fett: en klick smör, olivolja eller en skvätt grädde för rundhet.
- Toppingar: riven ost, crème fraiche, rostad chorizo eller stekt bacon för textur och umami.
- Bröd: rosta bröd med timjan och servera till, eller gratinera med smör och ost.
När är köpebuljong eller fond fortfarande lämpligt?
Någon total buljongmotståndare är jag förstås inte. Ibland behövs en äkta buljong eller fond. Som gjorts från grunden på köttben, fiskrens, kycklingskrov eller färska grönsaker. Att ha med en buljongtärning eller två är i det närmaste standard i svenska sopprecept - men det går ofta att klara sig utan genom medvetna smakbyggen och bra råvaror.
Läs även: Vegetariska alternativ till korv på grillen
Sammanställda rekommendationer
- Vill du ha vegetarisk soppa: använd grönsaksbuljong eller stärk smaken med soffritto och rostade grönsaker.
- Har du kött- eller fiskrester: koka egen buljong - det blir smakrikt och ekonomiskt.
- Fokusera på basen: lök, vitlök och morot samt noggrann bryning ger djup.
- Anpassa kryddningen när du tar bort buljongtärningen; tillsätt syror och salt för att balansera.
- Frys in buljong i iskubsformar för framtida användning.
Exempel på ingredienslista för en god, buljongfri grönsakssoppa (4 portioner)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Purjolök | 1 (eller 2 små) |
| Morot | 1 stor |
| Potatis | 6 st |
| Timjan | 1 krm |
| Lagerblad | 1 |
| Vatten | 1 l (ersätter buljong) |
| Salt & peppar | efter smak |
Med dessa verktyg och idéer kan du laga allt från en enkel potatis- och purjosoppa till mustiga minestrone- och köttbuljonger - ofta utan att behöva förlita dig på köpebuljong. Prova att byta ut en tärning mot egenkokt buljong, soffritto eller ett par extra kryddor och smaka dig fram.
