Att veta hur mycket deg du behöver per pizza i gram är centralt för att få rätt storlek, tjocklek och jästider. Denna guide samlar praktiska rekommendationer och exakta vikter från beprövade recept och metoder för napolitansk pizzadeg, kalljäsning och hemmabakning.
Grundrecept och proportioner
Ingredienser Deg4 g färsk jäst (4 g motsvarar ca 1 tsk färsk jäst, om du inte har våg)700 g tipo 00 eller vetemjöl (1 dl motsvarar ca 60 g)5 dl kallt vatten (1 dl motsvarar 100 g)2 tsk salt (1 tsk motsvarar ca 8 g)2 msk olivolja (1 msk motsvarar 15 g)
Börja med att tappa upp vattnet en bunke eller i en köksmaskin, viktigt att det är kallt vatten. Tillsätt saltet och lös upp detta i vattnet. Ha i ca 10% av mjölet och rör ihop till en slät smet. Detta måste du göra för att skapa en barriär mellan jästet och saltet som annars inte gillar varandra. Nu kan du ha i jästen och låt maskinen jobba tills det är helt upplöst. Tillsätt resten av mjölet och knåda degen i ca 10-20 minuter. Olja en behållare och lägg i degen. Täck behållaren med plastfilm eller ännu bättre använder du dig av en behållare med lufttätt lock. Ställ degen i kylen som för bästa resultat ska ha en temperatur på 4-7grader. Lått degen långsamt jäsa i 1-2&3 dygn (runt 72 timmar).
Alternativ för snabbare jäsning
Obs! degen kräver lång jäsning se alternativ i texten. För 2 timmars jäsning: Dubbla mängden jäst och använd ljummet vatten (37°C).
Läs även: Komplett guide: Syltsocker
Hur mycket deg per pizza - viktförslag
Dela degen i fyra bitar (för 4 port) och rulla till jämna bollar. Dela degen i 14 lika stora delar, använd våg. Dela degen i bollar om 250g (eller 200g för en liten pizza 22-24 cm och 280g för en stor 28-35 cm). 240-260 gram styck. Varje degboll viks 4-5 gånger.
Ta ut degen och dela den i antal pizzor du kalkylerat för. Dela sedan upp den, med t.ex en spackel, till vad du tror är rätt vikt på degbollen. Lägg sedan degbiten på vågen och se om den är rätt (200 gram för liten pizza, 260 gram för stor pizza). Rulla degen till en stor boll och se till att den får en blank och fin yta, sätt därefter ner degen i skålen igen eller lägg den på bakbordet.
Praktiska tips för portionering och förvaring
Lägg bollarna i en jäsform och låt jäsa i ytterligare minst 8 och maximalt 24 timmar (gärna kalljäsning - ju kallare temperatur desto längre jäsning). Sista jäsningen brukar vi köra i små runda portionslådor som vi smörjer med lite olivolja. Det är dessutom väldigt smidigt att förvara degen portionsförpackad. Det går fantastiskt bra att frysa in pizzadeg, praktiskt att plocka fram så många burkar man behöver för att spara resten till nästa pizzakväll. Degen brukar vara redo 6-8 timmar efter att man har plockat ut den från frysen.
Hydrering, mjölstyrka och bakers percentage
DEGRECEPTET OCH KALKYLATORN NYTTJAR BAKERS PERCENTAGE. BAKERS PERCENTAGE ÄR EN METOD SOM ANVÄNDS INOM BAKNING FÖR ATT UTTRYCKA PROPORTIONERNA AV INGREDIENSER I ETT RECEPT SOM EN PROCENTANDEL AV MJÖLETS VIKT. I DETTA SYSTEM UTTRYCKS ALLTID MJÖLETS VIKT SOM 100%, OCH VIKTEN AV ALLA ANDRA INGREDIENSER UTTRYCKS SOM EN PROCENTSATS AV MJÖLETS VIKT.
Läs även: Guide till pasta portioner
Hydrering - När det kommer till äkta napolitansk pizzadeg är hydrering viktigt. Den består ofta av betydligt mer vatten än andra typer av pizzadegar. Beroende på vilken metod man använder anpassar man hydreringen därefter, men för en direkt-deg som detta recept avser brukar jag hålla det någonstans mellan 67-70% vatten. Jag utgår alltid från att mjölet räknas som 100%. Många mjölpåsar kommer tacksamt nog i förpackningar om 1 kg. Vill du exempelvis ha 70% hydrering blir det alltså 700 gram eller milliliter vatten på 1 kilo mjöl.
Viktigt: Jag rekommenderar att alltid ha en våg för att väga alla komponenter till pizzadegen, för bara några procent mer eller mindre vatten gör betydande skillnad för degen, så det är viktigt att det blir rätt mängd.
Pizzamjöl - Napolitansk pizza handlar om att bygga ett starkt glutennätverk. I Sverige tittar vi därför ofta på proteinmängden för att få en uppfattning om förutsättningarna för att utveckla glutentrådar. Ett av de viktigaste värdena är W (mätt i alveograph). Här är min rekommendation att utgå från ett mjöl med ett W på minst 260+.
Jäst - vilken och hur mycket?
Mängden jäst bestäms automatiskt av kalkylatorn som tar hänsyn till flera olika faktorer. Vilken jäst till pizzadeg? Faktum är att du kan välja fritt mellan Kronjäst färsk jäst och torrjäst, och både röd eller blå variant av färsk jäst fungerar bra, trots att den röda kronjästen är rekommenderad till mer söta bröd. Jag har testat båda med gott resultat. Torrjäst eller färsk jäst? Båda fungerar lika bra för pizzadeg. Färsk jäst hittar du i alla vanliga matbutiker och även om priset gått upp en aning kostar de oftast under 5 kronor styck (50 g). Torrjästen har ett längre bäst före datum (obruten förpackning), går att förvara i skafferiet när spontant pizzabak vankas. Själv använder jag oftast färsk jäst men har alltså även alltid torrjäst till hands. Jag använder mig av Kronjäst för både färsk och torrjäst. Utgå från att ungefär 1 gram torrjäst motsvarar 3 gram färsk jäst.
Jäsningstider och kalljäsning
Jag rekommenderar att du kalljäser i kylen i minst 48 timmar men för bästa resultat hela 72 timmar. Olja in dem med lite olivolja innan du har i degbollarna så släpper de lättare sen. Jag föredrar tätslutande, transparenta burkar för att se jäsningsprocessen. Egentligen är det ganska enkelt att sälja in varför man bör kalljäsa sin deg. När en pizzadeg kalljäst i kylskåp över längre perioder utvecklar den mer smak och struktur. I utbyte krävs det bara mer tid, men den är passiv så du behöver inte göra särskilt mycket själv. Den gör sin grej i kylen och du slipper titta till den, den överjäser inte. Det finns de som kalljäser sin pizza ännu längre än så och menar att ju längre desto bättre - men så behöver det inte alltid vara. Andra faktorer spelar in i jäsperioden. Viktigast är hur starkt mjölet är, alltså hur högt W-tal (jäskraft) det har. För att pizzadegen ska klara en lång jäsning, över 48 timmar, behöver du ha ett mjöl med hög styrka.
Läs även: Undvik överätning av pasta
Hantera och forma degbollar
Ta ut degen ur lådan. - Vrid degen 90 grader och upprepa. Spänningen ska bli så hög att den hade spruckit om du vek den igen. Lägg tillbaka degen i lådan och sätt på locket. Upprepa steg ett och steg två 2 gånger till. Degens yta ska inte spricka.
Ta ur degen och placera den på mjölet så att ovansidan är uppåt. Dra försiktigt ut degen till en avlång korv. Dela den första biten du ska bolla och lägg den uppochner. Vik sedan den nedre delen över den övre. Vrid sedan bollen 90 grader och upprepa tills du gjort 2-4 vikningar. Lägg nu bollen på bänken med den släta ytan upp. Ta upp bollen med din vänstra hand så att du håller mitt på bollen med pekfingret och tummen. Peta sedan in din högra hands pek- och långfinger under bollen för att lyfta upp den. Nu ska du trycka upp degen med din högra hand samtidigt som cirkeln som bildas av din vänstra hand ska minska. När den sista biten deg har petats in så kniper du åt så att degbollen helt stängs. Placera nu degbollen i en plastburk som oljats lätt eller en ooljad ugnsform. Låt degen jäsa tills den når 25-29 i regnmätaren.
Utrustning som förenklar och förbättrar resultat
Att ha en köksvåg när du gör pizza eller bakar generellt är i princip ett måste. Vill du blanda och knåda allt för hand så räcker det med en robust bunke (jag gillar metall). En köksmaskin hjälper dig med erfarenhet att lättare och smidigare få ihop en riktigt bra deg. Gluten bildas snabbare och sparar både tid och slit. De är också extra användbara när du jobbar med blöta degar, dvs. med mycket hydrering.
Givetvis får du allt du behöver i ett av mina populära pizzakit. Vill du lyckas med hemmagjord pizza i ugn, och framförallt napolitansk pizza, så är min viktigaste rekommendation att du investerar i ett bra pizzastål. En stor fördel med stål är att det leder värme bättre än sten, vilket gör att det hettas upp snabbare, behåller värmen längre och gör pizzan krispigare och fluffigare. Om du inte har en baksten, ett stekstål eller liknande och behöver en kortsiktig lösning, vänd då en bakplåt uppochned och förvärm i ugnen på högsta värme i minst 40-60 minuter.
Toppings och finish
Tomatsås - San Marzano-tomater är det optimala valet här. Den bästa tomatsåsen till pizza napoletana är förvånansvärt enkel att göra och tar bara någon minut. Allt du behöver är San Marzano-tomater och salt. Krossa de hela tomaterna för hand i en bunke och tillsätt saltet efter smak.
Ost - Här väljer du så klart mozzarella. Jag föredrar Fior Di Latte, som är en smakrik komozzarella. Eftersom mozzarella innehåller mycket vatten rekommenderar jag att du bryter upp den innan och låter den rinna av genom en sil i kylen. Ett annat alternativ är en mozzarellafilé, som jag gärna använder till New York pizza. Parmesan/pecorino - En smaksak. Jag gillar att ha parmesan på min pizza. Basilika - Italiensk pizza utan basilika? Knappast. Basilikan tillför massor i form av både aromer och smak. Olivolja - Jag rekommenderar olivolja som smakförstärkare. Utgå från den du gillar bäst. Jag häller på olivoljan innan gräddning, men du kan använda den både innan och efter.
Värme och gräddning
Värme - Det här är bland de viktigaste faktorerna när du ska göra en napolitansk pizza hemma. En vanlig hemmaugn har oftast en maxtemperatur på 260°C, och brukar därför på egen hand inte kunna uppnå den höga värme som krävs. För att baka äkta napolitansk pizza enligt AVPN bör gräddning ske i en vedeldad ugn runt 450°C. Om du inte har en baksten, ett stekstål eller liknande och behöver en kortsiktig lösning, vänd då en bakplåt uppochned och förvärm i ugnen på högsta värme i minst 40-60 minuter.
Teknik vid utbakning
Sen är det bara att transformera degbollen till en lagom tunn och rund pizzabotten, här finns lite olika tekniker, den enda regeln är att man inte får använda kavel. Använder man kavel trycker man ut alla små luftbubblor, och luftbubblorna vill man ha kvar i degen så att man får en fin cornicione - fluffig och hög kant runt hela pizzan. En rekommendation om du är ny till pizzabakande är att börja med att baka ut degen och lägga den på träspaden där du sedan har på resten av dina toppings. Pizzaspade i trä kräver även mindre mjöl under degen vilket gör det enklare att skjutsa in den i ugnen.
Receptexempel för mängder (översiktstabell)
| Portion | Mängd mjöl | Vatten (≈ hydrering) | Degvikt per pizza |
|---|---|---|---|
| 4 pizzor | 700 g | 5 dl (≈500 g) ~72% | ca 175 g (vid delning i 4) |
| 8 pizzor (exempel) | 1000 g | 700 g (~70%) | 200-260 g (200g liten, 260g stor) |
| Stor napolitansk | 1600-1800 g | 1 liter (1000 g) | 250-280 g per boll |
Vad är Vera Pizza Napoletana och varför påverkar det degvikter?
Vad är Vera Pizza Napoletana? Vera Pizza Napoletana är en ideell förening vars mål är att marknadsföra och skydda namnet och produkten Pizza Napoletana; en stil av pizza och tradition som finns i Neapel. Riktiga ingredienser: Tipo 00 mjöl (finns här) eller Tipo 0, och San Marzano tomater för såsen, äkta Fior di Latte eller Mozzarella di Bufala, färsk basilika, salt och jäst. Korrekt teknik: Din pizzadeg måste knådas antingen för hand eller med en bakmaskin som går i låg hastighet. Man får inte lov att använda degpress eller kavel, och gräddningstiden bör inte överstiga 90 sekunder. Börja med vatten och tillsätt aldrig socker eller fett till degen!
Att göra perfekt italiensk pizzadeg tar tid och mycket övning. Men övning ger också färdighet. För att du ska komma igång har jag tagit fram ett pålitligt och enkelt napolitansk pizza recept att börja med, som jag är säker på att du kommer lyckas med där hemma.
