Att tillaga hjortstek till rätt innertemperatur är en konst som kan ge dig ett fantastiskt saftigt och smakrikt kött. Hjortstek är en benfri stek av hjortkött och kan tillagas på samma sätt som annan stek av vilt eller magert nötkött. Eftersom hjortkött nästan helt saknar fett bör du undvika att steka eller grilla det för länge - då riskerar det nämligen att bli segt. Men hur det "perfekta viltköttet" ska vara tvistar de lärda om! I denna guide går vi igenom steg för steg hur du tillagar hjortstek och får exakt den stekgrad du önskar.
Förberedelse och stekning: Steg-för-steg
- Ta fram hjortsteken och trimma bort hinnor och senor.
- Torka av steken med papper och salta och peppra runt hela.
- Ta ut köttet i god tid så det hinner tina och anta rumstemperatur. Du kan ta ut stekar eller filéer ur frysen kvällen innan, köttet blir inte dåligt av att ligga i rumstemperatur över dagen.
Stek på hög värme i olja; smör bränns lätt och därför är olja att föredra. En stor stek låter du med fördel få färg på hög värme i stekpanna eller grill för att sedan gå klart i ugn.
Det är lättast att ta reda på innertemperaturen med en digital termometer. Stick in termometern i mitten av den tjockaste delen. En digital stektermometer ger exakta stekgrader och garanterar i princip ett bra resultat.
Rätt ugnstemperatur - För ett mört resultat
Du kan generellt tillaga köttet i en ugnstemperatur någonstans mellan strax över den innertemperatur man vill uppnå och 200°C. Köttet blir saftigare och godare ju lägre ugnstemperatur man har, men det tar då också längre tid innan det blir klart.
Läs även: Tillaga kronhjortsstek i ugn
Jag brukar själv oftast välja ugnstemperaturen 125°C (för både gris, nöt, lamm) eftersom köttet då blir saftigt och gott, utan att det tar evigheter innan det blir klart. Det tar då oftast några timmar för en köttbit på 1-2 kg.
- Med en ugnstemperatur på 125 grader tar ugnsstekningen en del tid, kanske 30-45 minuter, men det varierar beroende på stekens storlek.
- Har du bråttom så kan du köra på 150 grader, men absolut inte mer. En lägre temperatur ger mörare kött.
Guide till Innertemperatur för Hjortstek
Vår rekommendation är 52 graders innertemperatur och att steken får vila en kvart i aluminiumfolie där den eftersteks något. Då blir den rödrosa, alltså "medium rare". Vill du ha lite mer välstekt med en ljust rosa färg så vänta till 56 grader innan du tar ut den (medium). Alternativt 56 grader som ger ett ljusare rosa kött. Eftersom hjortkött nästan helt saknar fett bör innertemperaturen inte gå över 60°C.
| Stekgrad | Innertemperatur | Resultat |
|---|---|---|
| Rödrosa (medium rare) | 52°C | Saftig, rödrosa i mitten |
| Ljust rosa (medium) | 56°C | Ljust rosa och något mer välstekt |
| Välstekt | 60°C+ | Grått, risk för torrt kött |
Stekning och vilning
- Ta ut steken när innertemperaturen är 52 grader, slå in den i aluminiumfolie och låt den vila i 15 minuter. Då får du medium rare.
- Vill du ha medium, ta ut steken vid 56 grader och vila den lika länge.
- Ju längre köttet får vila desto saftigare blir det.
Om du låter den vila i aluminiumfolie, så stek den till en 3° grader lägre innertemperatur än den slutliga du vill ha. Det enda du behöver är en stektermometer. Alternativt kan man känna med fingrarna eller provskära och titta.
Tips för att tillaga hjortytterfilé
Grilla eller stek i stekpanna. Kör först på ganska hög värme tills du får en fin yta. Sedan på låg värme till en innertemperatur på 54°C (rosa) eller 50°C (rött). Låt filén vila i 10 minuter i aluminiumfolie innan du skär upp och serverar.
Läs även: Lär dig laga rostbiff som ugnsstek
Ja, man kan absolut använda stektermometern även när man steker i stekpanna. Ju lägre stektemperatur desto mörare kött, men vi rekommenderar ca 25% av maxvärme. Kör man lägre än så kan hjortytterfilé bli lite för mört.
Om du bjuder på nyårsmiddag eller annan finmiddag så anser vi att hjortytterfilén är klassen bättre än oxfilé. För en sådan middag finns det otaliga avancerade recept på nätet med goda tillbehör och såser.
Hållbarhet och förvaring av hjortstek
- Hjortstek går bra att frysa. För bästa kvalitet används den inom cirka ett år.
- Ta ut köttet i god tid så det hinner tina och anta rumstemperatur.
Alternativ till hjortstek och tillbehör
Ersätt med: annat benfritt viltkött eller magert och mört nötkött som t.ex. oxfilé. Systembolaget märker viner som passar till vilt med en älgsymbol. En enkel tomat- och löksallad och en flaska rött på det och du är hemma.
Tips för lyckad gryta eller middag
- Hjortskavsgryta med trattkantareller eller annan svamp är en riktigt god rätt som man utan förkunskap slänger ihop på 20 minuter.
- Piffa alltid till grytan med lingon för syra.
- Servera med hemmagjort potatismos, annars med ris.
Vanliga frågor kring innertemperatur och tillagning
- Hur vet man att hjortsteken är klar? Lättast är med en digital stektermometer, annars provskära.
- Riskerar man att köttet blir torrt? Ja, om du steker det till högre temperatur än 60°C.
- Behövs vila efter stekning? Ja, minst 10-15 minuter i aluminiumfolie för saftigare kött.
Sammanfattning av rekommenderade temperaturer
- 52°C: rödrosa, medium rare
- 54-56°C: ljust rosa, medium
- 60°C+: grått, torrt - undvik!
Sätt på ugnen på 125°C. Salta och peppra. Stek på hög värme i stekpanna för att få stekyta. Stoppa in stektermometern i mitten av steken och sätt in i ugnen. Tag ut den vid 57°C (rosa) eller 52°C (rött). Låt steken vila minst 10 minuter innan du skär upp den så behåller den mer köttsaft.
En träskärbräda med spår för köttsaften är praktiskt. När steken får vila så länge innan den skärs upp blir den ännu saftigare och det är så proffsen gör.
Läs även: Temperatur och metoder för rostbiff
Varianter - Långsam tillagning och tjälknöl
Den nätade steken kan du även göra tjälknöl på. Ett smakrikt kött som serveras som kalla skivor till exempelvis potatisgratäng eller på buffé/julbord. Alternativt gör du en fusktjälknöl så här: Kör den djupfrysta steken i 70°C ugnstemperatur till 57°C innertemperatur. Räkna med 12 timmar men håll koll på innertemperaturen. Ta ut den vid 57°C innertemperatur och låt svalna. Skiva och strö på flingsalt för att kompensera att du fuskade och struntade i saltlagen.
Kombinera hjortstek med passande tillbehör och dryck
Gör en rejäl potatisgratäng med mycket vitlök och grädde att servera till samt en kraftig Rioja i glaset. Hjortytterfilén är så mör att den inte ens behöver stekas. Rå tunnskivad hjortytterfilé med hyvlad parmesan, olja, svartpeppar, rostade pinjenötter mm blir till en delikat carpaccio till förrätt som är enkel att göra.
Slutgiltiga tips och rekommendationer för tillagning av hjortstek
- Köttet blir saftigare och godare ju lägre ugnstemperatur man har, men det tar också längre tid.
- Stick in termometern i mitten av den tjockaste delen och undvik att steka köttet till högre än 60°C.
- Skydda köttet mot för hög värme - använd plåt, planka eller folie.
- Låt köttet vila, gärna i aluminiumfolie, minst 10-15 minuter.
- Vilt är ett fettsnålt kött, så steker du det för länge så blir det segt.
