Pontus Frithiofs recept på denna värmande Hjort bourguignon passar lika bra till middagsbjudningen med vännerna som till en mysig söndagskväll med familjen. Grytan kan lagas i god tid i förväg för att sedan värmas på när det är dags att äta. Grytan kan du laga med valfritt hjortkött som hjortstek, grytbitar, fransyska eller liknande. Dock ej filén såklart.
Ingredienser - gryta
- 800 g grytbitar (fransyska eller annan lämplig bit)
- 2 msk smör
- 1 msk olja
- 1 stor morot
- 1 stor gul lök
- 2 st vitlöksklyftor
- 2 msk tomatpuré
- 1 msk vetemjöl
- 3 dl rött vin, med fördel bourgogne
- 3 msk oxfond
- 2 dl vatten
- 1 tsk hackad färsk timjan (bara bladen, inte kvistar)
- 2 lagerblad
- 0.5 tsk salt
- 2 krm nymalen svartpeppar
Gör så här - gryta
- Bryn grytbitarna i olja och smör på hög värme och salt och peppra.
- Skiva sedan lök, morot och vitlök.
- Flytta över köttet till en kastrull eller gryta i rymlig storlek.
- Stek sedan löken, vitlöken och moroten i lite smör på medelvärme och tillsätt sedan tomatpurén.
- Låt detta få lite färg och pudra sedan över mjölet.
- Tillsätt vin, vatten, timjan och lagerblad och låt sedan koka upp under omrörning.
- Grytan kan lagas i god tid och blir bara godare om man lagar den någon dag innan och den får stå och få rundare smak. Förvara då i kylen och värm till servering. Kan även frysas in.
Alternativ och tillägg för mustigare variant
Tillsätt gärna enbär för extra viltkaraktär. Tillsätt timjan, lagerblad, enbär, rödvin och vatten. Vispa ner tomatpurén. Lång sjudning ger djup smak och mjukt kött.
Serveringsförslag och tillbehör
Serveras med en hemlagad, krämig rotfruktsgratäng med smaker av lagrad ost samt en timjansky. Ett serveringsförslag till grytan är med smashad potatis med mozzarella och grönkålschips. Andra tillbehör som passar är potatismos, palsternacksmos, potatisgratäng, Hasselbackspotatis med mera. Vidare passar en grönsallad och/eller tomatsallad till.
Rotfruktsgratäng - snabba instruktioner
- Häll grädde, salt och finriven vitlök i en kastrull.
- Skala och skiva lök.
- Grädda mitt i ugnen i 45 minuter.
- Dekorera gratängen med färska örter, rotsakschips och smula över flagor av lagrad ost.
Tips för stek av fransyska (om du använder hel stek)
- Krossa vitlöken med sidan av ett knivblad eller banka med något hårt.
- Hetta upp smör i en stekpanna och bryn steken på hög värme tillsammans med vitlök, citron och örter.
- Vinkla pannan en aning och ös köttbiten med det stekfett som finns.
- Sätt en termometer i köttets tjockaste del och efterstek tills innertemperaturen är 55° för rosa. Slå på en skvätt vatten och rödvin i stekpannan och låt det puttra några minuter.
- Sila av i en kastrull och smaka av med salt och peppar.
Sås och sky - fördjupa smaken
Sila av skyn från steken. Häll den i en kastrull och koka ihop tills 5 dl återstår. Tillsätt grädden och låt koka i ytterligare ca 10 minuter. Smaka av med salt och peppar och lite gelé. Sila av i en kastrull och smaka av med salt och peppar.
Läs även: Perfekt tillagad hjortstek
Mustig hjortgryta med bacon, kantareller och lingon - variation
En mustig hjortgryta med bacon, kantareller och lingon ger svenska höstsmaker i sin bästa form. Stek baconet tills det blir krispigt, stek svampen till gyllene, halvera pärllöken och lägg ner i såsen samt tillsätt persilja. Picklade kantareller är enkelt: koka upp ättika, socker och vatten och låt kantarellerna svalna i lagen.
Praktiska råd och portionering
Du kan räkna ca 175-200 gram kött innan tillagning per portion. Bakdelen eller steken på hjort samt kött från äldre djur behöver koka lite längre. Viltkött finns tack vare frysen att tillgå året om hos kötthandlare eller välsorterade butiker. Ofta kan de beställa hem hjortstek.
Vinval
Som vin kan du använda ett rött fylligt fruktigt vin från södra Frankrike, Spanien eller Italien. Ett fruktigt rött vin från Fitou i södra Frankrike passar också bra att servera till. Andra förslag att dricka till hjortgrytan är en fruktig shiraz från Australien eller en vällagrad len Rioja Crianza från Spanien.
Förvaring
Grytan kan lagas i god tid och blir bara godare om man lagar den någon dag innan och den får stå och få rundare smak. Förvara då i kylen och värm till servering. Kan även frysas in.
Läs även: Så tillagar du den perfekta tjälknölen på hjort
Serveringstips från proffsen
På Restaurang Jord används styckad fransyska i två delar. På Restaurang Jord har man en liten kastrull med smör som har smälts tillsammans med några lätt krossade vitlökar. Häll ner svartpeppar, örter och öl i stekpannan med löken och låt koka ihop. Lägg sedan över allt i formen, häll över vatten så det precis täcker köttet. Lägg på locket och baka i ugnen på 120 grader i ca 1,5 timme eller tills köttet är mört och släpper ifrån benet.
Goda tillbehörsförslag
- Smashad potatis med mozzarella och grönkålschips
- Rostade rotgrönsaker med balsamicoglace
- Potatisgratäng eller hasselbackspotatis
- Grönsallad eller tomatsallad för frisk kontrast
| Råvara | Per portion (ca) |
|---|---|
| Hjortkött | 175-200 g |
| Energi (exempel) | ~290 kcal (per portion i ett exempel recept) |
| Protein | ~34 g |
Grytan är flexibel och passar kronhjort, dovhjort eller viltkött som rådjur, älg eller vildsvin. Långsam tillagning ger bäst resultat - mjukt kött och djup smak.
Läs även: Traditionella recept för hjortkött
