Gör eget bredbart smör - det är inte svårt! Gör ditt eget bredbara mjuksmör av bara tre ingredienser. Receptet kommer från Lands legendariska matskribent Lillemor Hvitfeldt.
Kort om idéen
Slut på Bregott hemma? Du kan göra eget bredbart som nästan är på pricken som Bregott. Skillnaden är att du kan utesluta skvätten vatten som ingår i köpt bredbart smör, salta efter egen smak och välja den rapsolja du själv gillar bäst.
Ingredienser för enkelt bredbart smör (Lillemor Hvitfeldt)
- 250 gram smör
- 1,5 dl rapsolja
- 0,5 tsk salt (valfritt: 2 msk vatten om du vill efterlikna köpt bredbart)
Gör så här - snabbt bredbart alternativ
- Skiva smöret och låt det ligga i rumsvärme tills det mjuknat.
- Vispa i matoljan med elvisp, lite i taget.
- Smaka av och justera saltet efter egen smak.
Väljer du en vanlig rapsolja får smörsmaken huvudrollen, med kallpressad rapsolja får det bredbara en lite blommigare smak.
Göra riktigt hemmagjort kärnat smör - ingredienser
- Vispgrädde (för bästa resultat: riktigt färsk grädde med fetthalt om 40%, helst ekologisk)
- Eventuellt 1-2 msk filmjölk, fil eller gräddfil för syrning
- Havssalt eller fint salt efter smak
Steg-för-steg: traditionell kärning med elvisp eller köksmaskin
- Häll grädde i en skål. Häll grädde i en skål och börja vispa.
- Vispa till det blir grädde. När du vispar grädden bildas först vanlig vispad grädde.
- Vispa tills grädden först blir sådär grynig som när man kört vispgrädden till tårtan för länge. Vispa sedan på ett bra tag till.
- Kanske tror du att något är fel, för att inget händer. Men sedan blir det plötsligt gult och smöret separerar från kärnmjölken.
- Då häller du av kärnmjölken (men spara den för guds skull, god i pannkaka eller när du bakar).
- Fyll upp bunken med kallt vatten, och massera smörklumpen i vattnet. Byt vatten några gånger och massera tills vattnet är helt klart.
- Avsluta med att massera in salt, efter tycke och smak.
Vispa grädden med elvisp i en stor bunke tills den först blir klumpig, sedan grynig och tills det blir smörklumpar som flyter runt i en mjölkig vätska. Sila av vätskan, som är kärnmjölk, och spara den gärna i kylen till att baka på.
Läs även: Grilla Smör: En Guide
Tvätta och arbeta smöret - för längre hållbarhet och bättre konsistens
Häll i riktigt med iskallt vatten i den stora skålen. Lägg smöret i den vattenfyllda skålen och tvätta det genom att vika och pressa det mot skålens kanter. Upprepa processen till vattnet förblir klart.
Knåda sedan smöret och tvätta rent det från det sista unset kärnmjölk. Fyll rejält med kallt vatten i ett tråg, knåda och vänd på smöret. När vattnet blir mjölkfärgat häll bort det och fyll på nytt. Knåda igen tills sköljvattnet inte vitfärgas längre.
Arbeta smöret utan att överknåda
Det är rekommenderat att du ska undvika att knåda smöret. Tryck, pressa och platta istället ut smöret med dina händer eller en träsked. Min kavel råkade vara av bok, men skärbrädan av bambu, och det var inget problem. Blöt en skärbräda och en kavel med vatten. Placera skärbrädan på en fuktig trasa så den inte glider. Lägg smöret på skärbrädan och platta till det med kaveln. Jag brukar kavla det ca 1-1,5 cm tjockt. När smöret är platt, vik eller rulla ihop det. Upprepa processen i vart fall tre gånger. Kavla ut smöret igen och strö det med finmalet salt. Vik och plattat till det ett par gånger till för att få en jämn distribution av salt.
Temperatur, syrning och smak
För bästa resultat, använd riktigt färsk grädde, med en fetthalt om 40%, helst ekologisk, och absolut utan tillsatser. Medan det är mindre vanligt i USA så syras nästan allt smör i Sverige och stora delar av Europa. Syrningen var ursprungligen en bieffekt av att det tog små gårdar två eller tre dagar att samla ihop tillräckligt med grädde för att kunna kärna.
Läs även: Recept: Kaka utan ägg, smör, mjölk
De (subjektivt) godaste resultaten kom från grädde och filmjölk från en ekologisk mjölkbonde - ju färskare, desto bättre. För de flesta experiment har jag syrat grädden i rumstemperatur. Eftersom temperaturen varierar beroende på årstid så tar det allt från 12 till 36 timmar att få till en bra syrning.
År 1892 rekommenderar Laura Grubb att du kärnar grädden vid en temperatur av 13,5-14°C. Detta stämmer överens med von Eulers studie från 1939 som visade att den högsta mängden av smörsmakande diacetyl fanns i smör som kärnades vid 14°C.
Syrningsrecept kort
- Dag 1. Tillsätt filmjölken till grädden och rör om. Täck över grädden och ställ den i rumstemperatur. Låt den stå i 12-24 timmar eller längre (vinter = längre tid, sommar = kortare tid).
- Dag 2. Valfritt: kyl grädden i kylskåp i åtminstone en timme. Använd en elvisp eller hushållsassistent för att vispa grädden på en låg hastighet. När grädden går från vispad till grynig så får du börja vara uppmärksam.
- När smöret separerat, skölj och arbeta som ovan.
Smaksättning och varianter
Det enda du behöver för att göra smör är grädde, fil, salt och en elvisp. Smöret kan vidare smaksättas till kryddsmör med ex. vitlök, örter eller soltorkade tomater. Kanel- och lönnsirapssmör: lägg det hemmagjorda smöret, kanel och lönnsirap i en ren skål. Vispa smöret på hastighet 4 tills ingredienserna är helt integrerade och blandningen är fluffig, cirka 1-2 minuter. Tomatsmör: använd soltorkade tomater och oregano och blanda in i smöret.
Förvaring och hållbarhet
Jag försöker att använda smöret inom en vecka, men som alltid, använd ditt sunda förnuft, och dofta och smaka på smöret för att avgöra hållbarheten. Ju bättre du sköljer smöret rent från kärnmjölk, desto längre håller det. Von Euler noterar att mängden smörsmakande diacetyl minskar kraftigt i smöret efter 12 dagar.
Redskap som förenklar
- Elvisp eller köksmaskin - snabb och pålitlig metod.
- Glasburk med lock - för att skaka fram smör om du vill ha en low-tech-variant.
- Smörkärna - traditionellt redskap som gör processen enklare vid större volymer.
Hemgjort eller hemkärnat smör av grädde är busenkelt att bokstavligt talat skaka fram. Häll grädde i en glasburk med lock och skaka tills du har smör eller vispa med elvisp i en bunke eller i en matberedare.
Läs även: Allt du behöver veta om smörpopcorn
Tips och goda råd från gamla hushållsböcker
Separerande av grädden från mjölken. För de flesta experiment har jag syrat grädden i rumstemperatur. Maria Möller föreslår att alltför varm grädde gör kärningen mer arbetsam, vilket resulterar i smör som är ”klibbigt och isterartadt, samt hwitt till färgen”. Att vispa grädden för hand gjorde ingen märkbar skillnad för smöret - bara för mina stackars underarmar.
Som det så poetiskt heter - smöret gråter. Eventuell vätska ska vara klar och inte mjölkig. Vanligt koksalt kommer inte i fråga, och ”Liwerpoolsaltet” är för bittert. Istället prisar hon tyskt Lüneburgersalt som det allra bästa. Finmalet havssalt från Maldon får räcka för min del.
Användningar för kärnmjölken
Kärnmjölken som blir över kan användas till bakning. Den är god att baka bröd, muffins, sockerkaka eller paj med. Spara den gärna i kylen till att baka på.
| Åtgärd | Tidsåtgång | Syfte |
|---|---|---|
| Syrning i rumstemp | 12-36 timmar | Utveckla smak, snabbare kärning |
| Vispa till separation | 10-40 minuter beroende på metod | Skapa smörpärlor och kärnmjölk |
| Sköljning och arbete | 10-20 minuter | Avlägsna kärnmjölk, förbättra hållbarhet |
Att göra hemmagjort smör kanske inte känns som det första att sätta på en redan lång att göra-lista. Den milda ansträngningen bleknar i jämförelse med det hårda slitet att mjölka en ko, separera grädden från mjölken, syra, kärna, tvätta och arbeta smöret. Hemmagjort smör med hög imp-faktor!
