Stekta gröna tomater, eller Fried Green Tomatoes som det heter ”over there” är inte bara en välkänd amerikansk film från 1991 utan först och främst en god maträtt. Jag tror inte att jag har sett en grön tomat sedan filmen lanserades utan att det har triggat filmtiteln ”Fried Green Tomatoes” i min huvud. Den betraktas ofta som en sydstatsrätt men har enligt vissa sitt ursprung i den amerikanska mellanvästern eller i nordöst.
Matskribenten Robert F. Moss författare till boken ”The Fried Green Tomato Swindle and Other Southern Culinary Adventures” skriver att det tidigaste receptet på ”Fried Green Tomatoes” han kan finna är i tidningen The Daily Inter Ocean i Chicago 1877 där det står: skär en tunn skiva uppifrån och ned och kasta dem, skär sedan resten i skivor, rulla i mjöl, strö över peppar och salt och stek brunt i smör. Sedan dess har maträtten alltså smugit söderut och blivit en sydstatsrätt. ”The Hollywood Effect” som Robert F. Moss kallar det.
Varför använda gröna tomater?
Säsongen lider mot sitt slut och där står man med massor av gröna tomater som inte hunnit mogna. Några kan eftermogna på fönsterkarmen, men resten går att testa en hel del smarriga recept på. Den här tiden på året har jag en massa omogna tomater som plockats in innan den första frosten. De får ligga på eftermognad på köksbänken, bli till nån inläggning, eller så lagar jag till dem på nåt vis. Gärna som stekta gröna tomater, en klassisk rätt från den amerikanska södern. Jadå, det är en film. Men det är också en väldigt god liten maträtt, med syrlig tuggig omogen tomat som paneras och steks.
Ingredienser (4 portioner, grundrecept)
- 8 tomater, fasta (gärna omogna bifftomater eller andra fasta sorter)
- 1 dl vetemjöl
- 2-3 ägg
- mjölk (lite, till äggblandningen)
- polenta eller majsmjöl
- ströbröd eller pankoströbröd
- finriven parmesan (valfritt, i polentablandningen)
- olja för stekning (eller baconfett om du föredrar det)
- salt och peppar
Förberedelser och panering
Skiva tomaterna i centimetertjocka skivor. Skär tomaterna i sisådär en och en halv cm tjocka skivor. Salta lätt och låt de stå och dra en kvart. Precis innan de ska paneras duttar man dem torra med en bit hushållspapper.
Läs även: utforska nomineringarna bakom Stekta gröna tomater på Whistle Stop Café
Förbered paneringen i tre djupa tallrikar - mjöl i första. Vispa upp ett ägg med lite mjölk i andra tallriken. Blanda polenta, ströbröd och finriven parmesan i lika delar i tredje. I den första, häll i vetemjöl, kryddblandning och salt. I den andra, häll i ägg och yoghurt och vispa runt med en gaffel tills det blandats. I den tredje, häll i ströbröd och majsmjöl och blanda. Ställ fram tre djupa tallrikar. Använd separata gafflar för att hantera tomatskivorna i de olika tallrikarna.
Vänd tomatskivorna i mjöl, doppa dem hastigt i äggblandningen och slutligen i polentablandningen. Panera tomatskivorna genom att först vända dem i det kryddade mjölet, sen i äggblandningen och sist i ströbröd och majsmjöl. Skivorna ska bli täckta men det är inte katastrof om nån liten fläck inte täcks helt. Lägg skivorna på ett fat efter hand i väntan på stekning.
Stekning
Hetta upp fettet i en stekpanna. Hetta upp oljan till ca 160°C. Var försiktig och ha ett kastrullock i beredskap om oljan skulle fatta eld. Lägg dem försiktigt, några i taget annars sjunker temperaturen, i oljan och låt dem friteras gyllenbruna på båda sidor. Det ska vara hett men inte hetast möjligt. Stek några skivor åt gången på båda sidor tills de är gyllene. Knappt två minuter per sida brukar det ta men det beror ju på vilken temp man fått till. Höj temperaturen om det går segt och justera nedåt om de riskerar att brännas.
Lägg skivorna på ett fat täckt med hushållspapper efter hand de blir klara. Låt rinna av på hushållspapper. Jag brukar smaka en första skiva för att se om jag behöver justera kryddningen på nåt vis. Strö över lite salt och mal över peppar.
Läs även: steka gröna tomater – steg för steg
Serveringsförslag och såser
En klassisk frukosträtt i amerikanska södern, men kan även serveras som en förrätt, snack eller tillbehör på en buffé. Jag serverar den gärna som en ”side” till kyckling, fläsk eller fisk, eller varför inte grodlår? Eller som snacks bara när suget efter ”nåt” sätter in. Det behövs ingen dippsås till stekta gröna tomater, särskilt inte om de serveras som tillbehör till en massa annan mat. Men gott är det så varför inte?
Jag steker gärna mina gröna tomater i baconfett. Två skäl. Att det är jättegott så klart! Och även att jag gärna tar vara på gott överblivet fett av olika sort bara för att det känns så onödigt att låta bli och då måste jag ju använda det till nåt sen.
Mitt förslag till remoulade är inte alls krångligt om man bara har ingredienserna. Den som vill göra det enkelt för sig kan blanda färdig majonnäs med harissa, chipotle paste eller hot sauce till önskad hetta, och sen ha i valfri annan smaksättning. Pickle juice är helt enkelt lagen som pickles ligger i. I USA hade jag använt en sorts dill pickle som vi brukade ha hemma. Paprikapulver är godare om det är gott. Duh! Men faktiskt är det en väldigt spännvidd, och god kvalitet här gör verkligen skillnad.
Rökighet är gott men inte nödvändigt. Mal eller mixa ihop kryddorna. Alternativt, stöt de lite större kryddorna och saltet i en mortel och blanda sen med de andra. Förvara i burk med lock. Rör ihop ingredienserna. Tillsätt mer kryddblandning efter smak. Låt stå i kylskåp några timmar för att smaken ska utvecklas. Eller ät direkt, ifall andan faller på.
Alternativt recept: Siris variant med couscous och örtsås
Ingredienser enligt Siri Barje (4 portioner): 8 tomater, fasta; 1 dl vetemjöl; 2 ägg; 3 dl pankoströbröd; 3 msk rapsolja; 3 msk smör. Sås: 1 kruka persilja, 1 kruka koriander, 1 schalottenlök, 1 klyfta vitlök, 1 liten grön chilifrukt, 0,5 citron, 3 msk olivolja, 2 dl turkisk yoghurt. Till servering: 3 dl couscous, 4 dl vatten, 3 msk olivolja, 0,5 citron, pumpakärnor rostade, rucolasallad.
Läs även: Allt om krusbär
Gör så här (sammanfattning): Börja med såsen, hacka persilja, koriander, vitlök, chili och lök grovt och mixa sedan slätt med citron och olja. Ställ åt sidan. Lägg couscousen i en skål, pressa i citron, häll på olja och smaka av med salt. Koka upp vattnet och häll på couscousen, lägg på ett lock eller täck med plastfolie och låt stå.
Skär tomaterna i tjocka skivor. Lägg upp mjöl på en tallrik, vispa upp äggen på en annan och lägg panko i en tredje. Vänd tomaterna först i mjöl, därefter ägg och sedan panko. Stek dem gyllene på bägge sidor i olja och smör.
Andra användningar av gröna tomater
- Marmelad på gröna tomater och citron till frukost och ostbrickor. Syrlig och lättlagad marmelad som ersätter apelsinmarmeladen på toast och nybakade scones.
- Syltade eller inlagda gröna tomater. Med chili i får inläggningen lite sting. Är de stora kan du först klyfta dem, är de små lägger du in dem hela.
- Chutney på gröna tomater - lite hetta och sting i chutneyn tillsammans med sötman och syran från de gröna tomaterna gör denna chutney till ett vinnande tillbehör till exempelvis grillade rätter.
Recept på chutney (grund): 1 kg gröna tomater, 1 kg gul lök, 1 kg socker, 3 dl vatten, 3 dl ättika, 1 kanelstång, 14 nejlikor, 20 kryddpepparkorn. Koka chutney på gröna tomater så här: Hacka tomater och lök grovt. Koka ihop alla ingredienserna i en timme. Häll upp på väl rengjorda burkar. Chutney blir bäst om den får ligga till sig någon vecka.
Är gröna tomater giftiga?
Gröna tomater är omogna och innehåller tomatin, ett ämne besläktat med solanin som finns i grön potatis. Tomatin kan i stora mängder ge illamående och magbesvär. Välj gärna fasta eller gröna omogna tomater.
