Är du intresserad av att prova att göra din egen korv, men osäker på hur du ska börja? Att tillverka egen korv är en otroligt rolig upplevelse. Det kan nästan kännas som ett spännande experiment till och med!
Varför göra egen korv?
Intresset för matens ursprung ökar och medvetenheten om de onödiga livsmedelstillsatserna får många att baka med egen surdeg hellre än att köpa industrilimpor. Det faller sig naturligt att se på samma sätt på korven man soppar i sig. Att göra sin egen korv är inte svårare än att göra köttbullar. En gastronomisk folkrörelse utrustad med korvhorn, fjälster och entusiasm. Att göra egen korv har blivit nya surdegen.
Olika korvtyper och inspiration
Tidigare var korvtillverkning mer säsongsbetonad och främst förknippad med julen, men idag har intresset för att göra egen korv spridit sig. Enklast av dem alla, som en korvskolans grundkurs är just färskkorven. Vi tycker att det enklaste sättet att komma igång är att prova på att göra en färskkorv, som till exempel Salsiccia. Salsiccia är en italiensk korv, gjord av fläskkött.
Korv är en hel vetenskap och det finns ett oändligt antal varianter. Hemlagad korv med äkta vara! I Kristofer Franzéns bok Korv. Den godaste korven stoppar du själv får du lära dig hur hela korv- stoppningsprocessen går till, hur viktigt det är med hygien och ur temperaturen påverkar korvens konsistens. I boken hittar du recept på bland annat salsiccia, chorizo, isterband och vinldsvinskorv, smaksatta med kryddor som salvia, citron eller svamp.
Läs även: Recept och tips
Utrustning och ingredienser - vad du behöver
Du behöver Förutom alla ingredienser behövs något att mala färsen med. Har du tiden och kraft i nyporna så funkar en handvevad kvarn utmärkt. Snabbare och mindre muskelkrävande är en maskindriven köttkvarn. Dessutom måste man ha ett korvhorn som brukar finnas till kvarnar oavsett sort. Det finns en mängd hjälpmedel ute i handeln för oss som gör egen korv; korvsprutor, korvtillsatser till hushållsassistenter med mera. Men det enda man egentligen behöver är en spritspåse och en tyll (själva munstycket) så kan man tillverka korv hemma. En korvstoppare/korvspruta eller spritspåse för att fylla korvsmeten i korvskinnet. Bra att ha är också en hjälpande hand. Det är betydligt lättare att vara två när man gör korv.
Fråga i charken om de har eller kan ta hem krokfjälster som används till korvskinn. Fjälster finns i välsorterade butiker eller köttaffärer. Fritt från fjälster: det går även att få tag på mer eller mindre konstgjorda produkter. Man kan även göra korvar utan fjälster, t.ex. rulla i gasväv eller baka in, men naturligt korvskinn ger klassisk textur och snygg form.
Vilket korvskinn?
- Lamm-fårfjälster ger smalare korvar på från 20-28 mm diameter;
- svinfjälster medeltjock på runt 30 mm diameter;
- raktarm ger tjock korv på runt 50 mm diameter.
Väsentliga hygien- och temperaturregler
Ja, det är ett tjat om detta med hygien. Alltid viktigt, och särskilt när man jobbar med färs. Allt som köttet nuddar måste vara absolut rent, kniv, skärbräda, köttkvarn och bunkar. Viktigast är dina händer. Tvål och vatten ända upp till armbågarna. Helt avgörande för ett bra korvresultat är kall färs, i princip fryst. Håll alla ingredienser, särskilt köttet, så kalla som möjligt genom hela processen för bästa konsistens och smak. Om smeten blir för varm går fettet ur (smeten spricker) och korven blir grynig.
Steg-för-steg: 7 steg till din första färskkorv
- Förbered ingredienserna: Blötlägg naturfjälstret i god tid. Skär kött och späck i bitar som är lätta att mala och håll allt ordentligt kallt.
- Mal köttet: Använd en köttkvarn för att mala köttet till önskad grovlek. Om man vill ha lite mer struktur på sin korv kan man variera malningsgraden. Att blanda i lite grovmalen eller till och med finhackad färs, gör korven lite mer köttig i munnen.
- Krydda och blanda: Blanda ordentligt tills smeten känns klistrig mot fingrarna för att säkerställa att kryddorna fördelas jämnt genom korvsmeten, samt för att få en bra bindning. Jag brukar blanda kött och späck med kryddorna innan jag stoppar det i kvarnen. Mortla kryddorna de torra kryddorna.
- Gör smeten lagom lös: Se till att göra korvsmeten lös. Tillsätt vatten eller vin om den inte blir tillräckligt lös när du gör efter recept. Dels blir det lättare att spritsa korven, dels får du en lite saftigare korv.
- Stoppa korven: Skölj fjälstret ordentligt och trä på korvhornet. Fyll fjälstren löst med korvsmeten och bind upp med steksnöre i önskad storlek. Använd en korvstoppare/korvspruta eller spritspåse för att fylla korvsmeten i korvskinnet.
- Snurra korvarna: När du stoppat hela korvskinnet är det dags att snurra korvarna till önskad längd. Sedan måttar du ut en korv i önskad längd, nyper till med fingrarna i varje ände och snurrar korven från dig. Nyp till och snurra varannan korv - så snurrar de inte upp sig.
- Vila: Låt korvarna ligga i rumstemperatur i några timmar för att stabilisera sig. Flytta dem sedan till kylskåpet och låt vila minst över natten. Detta steg låter smakerna mogna och förbättrar konsistensen.
Tillagning och temperatur
Beroende på korvens typ och recept kan du välja att steka, grilla eller koka korvarna innan du njuter av dem. Svinfjälster blir bäst om du steker/grillar, då det annars kan bli lite segt och svårt att bita igenom. Korv serveras aldrig medium. Den ska alltid vara genomstekt, men inte mer. Med en termometer kan du ha koll. Helst ska den vara digital med en tunn nål. Mät i korven mitt och när temperaturen visar 69° tar man den från värmen.
Läs även: Gör din egen choklad
Smaksättning - från mild till het
Det finns en mängd smakvarianter. Andra smaksättningar som passar i korv är fräst ramslök (smakar vitlök), salladslök, purjolök, rödlök, vitlök, färsk hackad chili, färsk riven ingefära, senapsfrön med mera. Hemmagjord stark italiensk korv är fullpackad med smaker från Italien, som vitlök, fänkål, chiliflakes och rött vin, vilket ger en perfekt balans mellan hetta och kryddighet. Jobba med chilihetta, vitlök, fänkål och en rund, röd kryddprofil. En skvätt vin och rätt örter lyfter djupet.
Variationer: Extra hetta genom att öka mängden chiliflakes eller tillsätt färsk chili i smeten. Byt oregano och timjan mot exempelvis färsk rosmarin och basilika för en annorlunda smakprofil. Prova att blanda fläsk med kalv eller lamm för en variation i smak och textur.
Praktiska receptexempel (ur materialet)
Vi rekommenderar detta recept på Salsiccia för nybörjare. Ett enkelt och bra recept (angivet i råmaterialet) för en grundsalsiccia:
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Fläskbog | 1,5 kg |
| Salt | 20 g |
| Svartpeppar | 0,5 msk |
| Stark paprikakrydda | 0,5 msk |
| Torkad oregano | 0,5 msk |
| Chiliflakes | 0,5 msk |
| Vitlöksklyftor | 2 st |
| Fänkålsfrö | 0,5 msk |
| Rött vin | 15 cl |
| Korvskinn | 1 förpackning |
Förbered köttet: Tärna fläskbog i bitar om cirka 1,5 x 1,5 cm. Blanda bitarna med salt och strösocker och låt vila i kylskåpet över natten. Blötlägg korvskinnet i kallt vatten i minst en timme. Mal köttet genom en köttkvarn med en fin- eller medium hålskiva. Ställ in den malda blandningen i frysen tills den är mycket kall, nästan halvfryst. Ta ut köttet ur frysen och tillsätt fänkålsfrö och 15 cl rött vin. Tillsätt vinet gradvis medan du arbetar smeten noggrant med händerna eller en köksmaskin tills den är klibbig och homogen. Fyll korvskinnet med smeten, antingen med hjälp av en korvstoppare eller en spritspåse. Låt korvarna ligga i rumstemperatur i några timmar för att stabilisera sig. Flytta dem sedan till kylskåpet och låt vila minst över natten. När korvarna har vilat är de redo att stekas eller grillas.
Andra recept och variationer från samlingen
Exempel på råkorv, marockansk kryddkorv med Ras-el-hanout, och recept för julkorv och isterband finns i materialet och visar hur mångsidig korvmakning är. Ett recept med 1 1/3 kg nötfärs innehåller bl.a. 4 tsk salt, 1 dl rapsolja, 2 tsk paprikapulver, 1 tsk malen muskot, potatismjöl och ca 3 meter fjälster av gris och beskriver hur man pudrar korvarna med salt och ställer dem i kylen utan lock i 24 timmar innan stekning.
Läs även: Hemgjord pasta: steg för steg
Tips, vanliga misstag och svar på vanliga frågor
- Håll smeten kall - Kyla är nyckeln: Håll alla ingredienser, särskilt köttet, så kalla som möjligt genom hela processen för bästa konsistens och smak.
- Rätt fetthalt - Tänk på att man oftast vill ha en rejäl del fett för god korv; för färskkorv vill man ha en fetthalt på 20-25%.
- Provstekning - Provstek en liten bit för att justera kryddningen innan du fyller skinnet.
- Undvik luftbubblor - Efter att korvskinnet fyllts, använd en nål för att sticka hål på eventuella luftbubblor.
- Fyll inte fjälstret för mycket - Fyll skinnet jämnt utan överpackning så snurrar och knyter du lättare portioner.
- Bindning - Arbeta smeten tills den blir lätt klibbig/tackig. Då binder den fint och korven blir saftig.
- Nybörjarfälla - För varm smet, ingen provstekning och överfyllt skinn är vanliga misstag.
Servering och dryckestips
Det här receptet ger dig smakrika och saftiga korvar som imponerar både på grillen och vid middagsbordet. Servera med en fräsch sallad, grillade grönsaker eller ett rustikt bröd. Tips på dryck som passar: alkoholfritt: San Pellegrino Aranciata Rossa. Vin: Ett rött vin med fyllig kropp och bra syra, t.ex. Chianti Classico. Öl: En italiensk lager som Peroni Nastro Azzurro.
Frysning och förvaring
Det går även att stoppa korven och sedan sjuda den klar i vatten för att sedan kyla och frysa in. Annan korv fryses in. Tinar över natten i kylskåp och får sin slutliga smak under tiningen.
Gör det som ett gemensamt projekt: En korvstoppardag passar utmärkt för två eller fler - det blir verkligen, verkligen gott.
