Att göra korv hemma är en givande och kreativ process som låter dig kontrollera ingredienserna och smaksättningen. Det är en hantverkstradition som återigen vinner popularitet, och det är lättare än många tror. Den här artikeln guidar dig genom de viktigaste stegen, från val av kött och kryddor till stoppning och tillagning, och ger dig recept och tips för att lyckas med din egen korvtillverkning.
Köttval: Grunden för din korv
Nästan alla typer av kött kan användas för att göra korv, vilket ger dig en stor flexibilitet. Viltkött är ett populärt val för jägare, medan andra kan välja att köpa kött från frysdisken eller köttdisken. Du kan också blanda olika sorters kött för att skapa unika smaker.
Framdelskött, som högrev och oxbringa, är särskilt bra eftersom det har en hög fetthalt, vilket bidrar till smak och saftighet. En bra riktlinje är att korven ska innehålla 20-25% fett. Om du använder magert kött behöver du tillsätta extra fett i form av talg (fett från nöt, får eller get), ister (fett från gris) eller bacon/sidfläsk. Om korvsmeten blir för fet kan du tillsätta potatismjöl för att justera konsistensen.
Kryddor och smaksättning: Din personliga touch
Korvens smaksättning är där du verkligen kan vara kreativ och experimentera. Du kan använda torra kryddor (gärna mortlade), färska kryddor, vitlök, lök (stekt ramslök eller purjolök), chili och mycket mer. Salt är en viktig ingrediens, och en bra riktlinje är 20-25 g salt per kilo korvsmet.
Läs även: Recept och tips
Många använder även nitritsalt, som hjälper till att binda smeten, ger en fin rödaktig färg och minskar risken för farliga mikroorganismer. Nitritsalt kan påverka smaken positivt men är omdebatterat på grund av potentiella hälsorisker i stora mängder. Om du är orolig kan du vara uppmärksam på ditt totala intag av nitrat från andra källor som bladgrönsaker och rödbetor.
Lammkorv passar bra med smak av timjan och vitlök, men det finns oändliga möjligheter att smaksätta din korv.
Fjälster: Korvens "skinn"
Korvskinn, eller fjälster, finns att köpa i köttdisken eller online. Grisfjälster och fårfjälster är de vanligaste. De är rengjorda och kan ligga i saltlake eller vara torrsaltade. Saltet måste sköljas bort med kallt eller ljummet vatten. Fårtarmar passar till smalare korvar som wienerkorv och prinskorv, medan nötfjälster har en större diameter.
Nötfjälster finns i två sorter: krokfjälster (böjd, 40/43 mm diameter) och rakfjälster (större diameter, 50/55 mm).
Läs även: Gör din egen choklad
Mala köttet: Förberedelse är nyckeln
Du kan antingen köpa färdig färs eller mala den själv. Om du maler själv är det viktigt med hygienen. Använd lättfruset kött och fett och låt kvarnhuset ligga i frysen i en halvtimme innan du mal. Alla redskap som kommer i kontakt med köttet måste vara kalla och rena.
Skär det halvfrysta köttet och fettet i bitar som passar din kvarn. Blanda ihop med kryddor innan du maler. Hantera köttet snabbt så det inte blir för varmt. Välj hålskiva efter hur finmalet eller grovmalet du vill ha. Grovmalet ger en mer köttig känsla.
Korvsmeten: Blanda och smaka av
Korvsmeten ska vara nästan frusen, gärna 2 grader C och max 5 grader. Kyl cylindern innan du stoppar korvsmeten i den för att hålla nere temperaturen. Allt som kommer i kontakt med smeten ska vara noga rengjort.
Efter malningen är det dags att blanda smeten med kall vätska (vatten eller smaksatt vätska). Blanda tills smeten är väl blandad, men inte överarbetad. Korvsmeten ska vara lösare än köttbullssmet och inte gå att forma bollar av. Provstek alltid en liten bit för att se om du är nöjd med smaken.
Stoppning: Forma din korv
Gör en knut i änden på fjälstret. Stoppa in korvsmeten i cylindern på korvsprutan och veva i lagom takt så att smeten trycks in i fjälstret. Undvik luftbubblor. Fyll hela fjälstret lagom hårt. När du fyllt hela fjälstret, knyt en knut även i andra änden.
Läs även: Hemgjord pasta: steg för steg
Mät upp längden på korvarna och tryck ihop med pekfinger mot tumme med höger och vänster hand och rulla korven framåt så att den snurrar ett par varv. På det här sättet ska man slippa knyta.
Tillagning: Njut av resultatet
Du kan tillaga din korv som färskkorv på grillen eller stekpannan (låt den bli 69 grader C). Du kan också koka den (picka några hål så korven inte spricker). Rökning är ett annat populärt alternativ, antingen varmrökning eller kallrökning (men kom ihåg att kallrökt korv måste upphettas tillräckligt för att döda bakterier).
Recept: Inspiration för din korvtillverkning
Här är ett exempel på ett korvrecept:
Nötkorv
- 1 1/3 kg nötfärs
- 4 tsk salt
- 1 dl rapsolja
- 1 krm socker
- 2 tsk paprikapulver
- 1 tsk malen muskot
- 1 msk grovmalen svartpeppar
- 1 tsk malen ingefära
- 1 1/4 dl potatismjöl (100 g)
- 3 1/2 dl vatten
- ca 3 meter fjälster av gris
- steksnöre
Gör så här:
- Blanda färsen väl med saltet ca 1 minut i en hushållsassistent.
- Blanda ner resten av ingredienserna förutom potatismjöl och vatten.
- Rör ut potatismjölet i vattnet och blanda i färsen.
- Skölj fjälstret ordentligt och trä på korvhornet.
- Fyll fjälstren löst med korvsmeten och bind upp med steksnöre i önskad storlek.
- Lägg korvarna på ett fat och pudra dem med salt och ställ i kylen utan lock 24 timmar.
- Stek korven runt om på låg värme i matfett i en stekpanna till fin färg.
Korvstroganoff med ris: Ett enkelt och smakrikt recept
Korv kan användas i många olika rätter. Här är ett recept på en klassisk korvstroganoff:
Ingredienser:
- 4 port ris eller annat gryn
- 550 g falukorv eller kycklingstekkorv
- 1 gul lök
- 1 msk olja
- 3 msk tomatpuré
- 2 1/2 dl matlagningsgrädde
- 1 dl mjölk
- 1 msk japansk soja
- 1 tsk dijonsenap
- peppar
- salt
- Till servering: grovskuren vitkål med persilja
Gör så här:
- Koka riset enligt anvisningen på förpackningen.
- Skär korven i stavar. Skala och hacka löken.
- Stek korv och lök i oljan i en stekpanna ca 5 minuter.
- Tillsätt tomatpuré och fräs någon minut.
- Rör ner grädde, mjölk, soja och dijonsenap.
- Låt sjuda ca 5 minuter.
- Smaka av med peppar och ev salt.
- Servera korvstroganoffen med ris och gärna vitkålssallad.
Tips för att lyckas med din korvtillverkning
- Hygien är viktigt: Var noga med hygienen under hela processen.
- Kyla är viktigt: Håll köttet och smeten kallt.
- Var två: Det är lättare att vara två när man fyller korven.
- Provstek: Smaka av smeten innan du stoppar korven.
- Frysning: Egen korv smakar bäst färsk, men kan frysas.
- Experimentera: Var inte rädd för att experimentera med olika smaker och kryddor.
