Att göra egen korv har blivit nya surdegen. En gastronomisk folkrörelse utrustad med korvhorn, fjälster och entusiasm. Det är ett smart grepp att inleda någon i frestelse. Rakt in i den. Gott om korv och gott med tillbehör!
Varför göra egen korv
Stoppa din egen korv och slipp utfyllnad och E-nummer. Att göra egen korv har blivit nya surdegen. En gastronomisk folkrörelse utrustad med korvhorn, fjälster och entusiasm.
Gör korv! innehåller allt du behöver veta för att kunna sätta igång - råd om utrustning, handfasta tips och hur viktigt det är med renlighet och rätt temperatur på ingredienserna. Du får en genomgång av det du behöver veta för att tillverka korv för hemmabruk, t ex vilken utrustning du behöver, malningsgrad, tips på olika smaksättningar, förvaring och hållbarhet.
Utrustning och hygien
Gör korv! innehåller allt du behöver veta för att kunna sätta igång - råd om utrustning, handfasta tips och hur viktigt det är med renlighet och rätt temperatur på ingredienserna. Du får en genomgång av det du behöver veta för att tillverka korv för hemmabruk, t ex vilken utrustning du behöver, malningsgrad, tips på olika smaksättningar, förvaring och hållbarhet.
Läs även: Hemmagjord korv: Steg-för-steg guide
- Montera korvhornet på kvarnen och trä upp fjälstret.
- Skölj svinfjälstret noga. Genom att spola vatten genom fjälstret blir det lättare att fylla.
- Montera korvhornet på hushållskvarnen och skölj fjälstret noga i kallt, rinnande vatten.
- Placera kvarnen så att den färdigfyllda korven kommer ut på en väl rengjord och fuktad arbetsbänk.
Grundprincipen: från kött till färdig korv
Ett kapitel visar principen: mal köttet, blanda med kryddor, stoppa i fjälster. Fyll fjälstret långsamt och framför allt inte för hårt. Det ska finnas utrymme i fjälstret för avgränsningar. Det är bra om man är två personer, en som matar ned fyllningen i kvarnen och en som tar hand om den stoppade korven.
- Skär köttet i bitar som passar kvarnen. Mal köttet grovt.
- Blanda kryddorna och potatismjöl i en skål och tillsätt vinäger och vin eller vatten. Blanda malt kött med kryddblandningen.
- Provstek en klick av fyllningen för att kontrollera att smaken är den som önskas.
- Trä upp fjälstret på korvhornet, knyt till ändan och fyll korven ganska löst.
- Måtta ut korvar på cirka 12 centimeter med pekfingrarna. Rulla varje korv några varv, alltid åt samma håll, så låser sig skinnet efter den önskade korvstorleken.
- Det går också bra att avgränsa varje korv med en bit bomullssnöre.
- Färdiga korvar blir bäst om de får hänga och lufttorka i kylskåpet, men de kan även torkas liggande på fat förutsatt att man vänder dem ett par gånger. Hinnan ska bli torr så beräkna torktiden till ett dygn.
Sortimentet: kött, fisk och vegetariskt
Här finns lammkorv, korv med fläsk och nötkött, korv med lax och räkor och vegetariska korvar. Starka korvar och lagom starka, grillkorvar, kokkorvar, korv till vardag, utflykt och fest!
Recept och serveringsförslag
Bland recepten finns Thüringer bratwurst med surkål, friterad lök och picklad rödlök, lax- och räkkorv som ångas och serveras med crème fraiche, kimchi-aioli och salsa och merguez med cous cous-sallad och myntayoghurt. Gott om korv och gott med tillbehör!
Salsiccia
För 5-6 personer, cirka 10 korvar
Läs även: Guide till korvtillverkning
| Ingredienser | Mängd |
|---|---|
| fett fläskkött (framdel eller karré) | 1 kg |
| potatismjöl | 3 msk |
| mald svartpeppar | 2 krm |
| paprikapulver | 1 msk |
| torkad salvia | 2 tsk |
| stött korianderfrö | 1 tsk |
| torkad timjan | 1 tsk |
| mald spiskummin | 1 tsk |
| mald ingefära | 1 krm |
| torrt vitt vin alt. vatten | 1/2 dl |
| vitvinsvinäger | 1 tsk |
| salt | 1 1/2 tsk |
| svinfjälster | 2,5 meter |
1. Skär köttet i bitar som passar kvarnen. Mal köttet grovt. Blanda kryddorna och potatismjöl i en skål och tillsätt vinäger och vin eller vatten. Blanda malt kött med kryddblandningen.
2. Provstek en klick av fyllningen för att kontrollera att smaken är den som önskas.
3. Skölj svinfjälstret noga. Genom att spola vatten genom fjälstret blir det lättare att fylla.
4. Montera korvhornet på kvarnen och trä upp fjälstret. Knyt ihop fjälstret i ena änden. Placera kvarnen så att den färdigfyllda korven kommer ut på en väl rengjord och fuktad arbetsbänk. Fyll fjälstret långsamt och framför allt inte för hårt. Det ska finnas utrymme i fjälstret för avgränsningar. Det är bra om man är två personer, en som matar ned fyllningen i kvarnen och en som tar hand om den stoppade korven.
5. Måtta ut korvar på cirka 12 centimeter med pekfingrarna. Rulla varje korv några varv, alltid åt samma håll, så låser sig skinnet efter den önskade korvstorleken. Det går också bra att avgränsa varje korv med en bit bomullssnöre.
Läs även: metoder för att tillverka korv utan fjälster
6. Färdiga korvar blir bäst om de får hänga och lufttorka i kylskåpet, men de kan även torkas liggande på fat förutsatt att man vänder dem ett par gånger. Hinnan ska bli torr så beräkna torktiden till ett dygn. Salsiccia smakar bäst grillad eller stekt medelhavsgrönsaker, även de grillade eller stekta.
Ox- och lammkorv
För 5-6 personer, 10-15 korvar
| Ingredienser | Mängd |
|---|---|
| grovmalet nötkött | 500 g |
| malet lammkött | 500 g |
| vitlöksklyftor, skalade och rivna | 2 |
| salt | 1 1/2 tsk |
| svartpeppar | 1 tsk |
| rökt paprikapulver | 1 tsk |
| paprikapulver | 1 tsk |
| mald spiskummin | 1 tsk |
| kallt vatten | 2-3 msk |
| lammfjälster | 4 meter |
1. Mal egen färs eller blanda färdigmald med vitlök, salt, peppar samt övriga kryddor. Avsluta med vatten för att få en smidig färs.
2. Montera korvhornet på hushållskvarnen och skölj fjälstret noga i kallt, rinnande vatten. Trä upp fjälstret på korvhornet, knyt till ändan och fyll korven ganska löst.
3. Måtta ut cirka 15 cm långa korvar och sno ihop fjälstret genom att rulla det åt samma håll korv för korv. Det går också bra att knyta upp korvarna med bomullssnöre.
4. Låt den färdiga korven ligga och torka på fat i kylen minst 12 timmar innan den steks eller grillas. Ox- och lammkorv smakar gott med stekt paprika och rödlök. Den som vill lägger även till stekt potatis.
Baconkorv
För 6 personer, 12 korvar
| Ingredienser | Mängd |
|---|---|
| fett fläskkött i bitar (framdel eller karré) | 800 g |
| bacon | 140 g |
| potatismjöl | 3 msk |
| paprikapulver | 1 msk |
| stött korianderfrö | 1 tsk |
| torkad mejram | 1 tsk |
| mald svartpeppar | 1 krm |
| mald ingefära | 1 krm |
| kallt vatten | 4 msk |
| mild vitvinsvinäger | 1 tsk |
| salt | 1 1/2 tsk |
| svinfjälster | 2,5 meter |
1. Mal köttbitar och bacon till slät färs och blanda med potatismjöl, kryddor, vinäger och vatten.
2. Skölj ur och trä upp svinfjälstret på korvhornet. Knyt till fjälstret och stoppa korven. Dela upp i ett 10-12-tal korvar som rullas eller binds med bomullssnöre för att hålla ihop. Låt den färdiga korven torka på fat i kyl minst 12 timmar innan den steks eller grillas. Ät gärna korven med pasta, couscous eller stekt potatis till.
Dryck och servering
Att dricka till: God korv och en kall öl är en kombo som heter duga. Anderssons (1473) är en ljus lager från Hellefors bryggeri som passar utmärkt till såväl korv som husmanskost.
Böcker, tradition och inspiration
I Taylors & Jones Korvbok finns recept på hur du tillverkar drygt 40 av deras godaste korvar, t ex Italian Style Pork, Lamb Merguez, Beef and Garlic och Cumberland Style Pork. Utöver dessa finns ett 50-tal middagsrecept där korven spelar huvudrollen och du väljer själv om du använder egengjord eller köpt korv. Recept på goda tillbehör som senap, korvbröd, potatissallader och coleslaw finns också. Du får en genomgång av det du behöver veta för att tillverka korv för hemmabruk, t ex vilken utrustning du behöver, malningsgrad, tips på olika smaksättningar, förvaring och hållbarhet.
Gareth Jones: ”Jag har bott här under större delen av mitt vuxna liv. Jag rör mig mer i svenska kretsar än i brittiska. Ändå lyckades jag trilla över något så brittiskt som korvtillverkning. Och då menar jag inte vilken korv som helst, utan något som är snudd på urbrittiskt - riktig handgjord korv. Bangers.
David Taylor, slaktare från Moira utanför Belfast i Nordirland. Gareth, David och Kerim är Taylors & Jones. av GARETH JONES, DAVID TAYLOR, KERIM AKKOC, HERMAN RASMUSON
Utsedd till Årets Speciallitteratur Råvara 2013 av Måltidsakademien. Juryns motivering: "Passionen för korv i alla former och smaker präglar denna kokbok. Att stoppa egen korv har sällan känts så lockande.
Jag började med "Korv av Kristofer Franzen". Har några andra böcker men det är den boken som kommer fram när det är korvtider. Det har blivit en familjetradition att rensa ut frysboxen på våren och göra korv. Jag har med den boken, mycket trevlig.
Erfarenheter och praktiska detaljer
Sen använde jag ett autorecept från sida som hette carnivor.se, men den sidan ser helt annorlunda ut idag. Dock har jag hittat deras sida med det dokumentet via webbackmachine. Hur öppnar man den? Zip-fil öppnas på datorn, går tyvärr ej lösa det på något annat vis då det är massa småfolket i en mapp som skall med. Zip-fil öppnas på datorn, går tyvärr ej lösa det på något annat vis då det är massa småfolket i en mapp som skall med. Då får jag se om jag får väckt liv i datorn någon dag...
Nu ska detta få torka och sedan är det varmrökning som gäller, troligen på söndag.
Mer inspiration: klassiker och moderna smaker
I Taylors & Jones Korvbok finns recept på hur du tillverkar drygt 40 av deras godaste korvar, t ex Italian Style Pork, Lamb Merguez, Beef and Garlic och Cumberland Style Pork. Utöver dessa finns ett 50-tal middagsrecept där korven spelar huvudrollen och du väljer själv om du använder egengjord eller köpt korv.
Här finns lammkorv, korv med fläsk och nötkött, korv med lax och räkor och vegetariska korvar. Starka korvar och lagom starka, grillkorvar, kokkorvar, korv till vardag, utflykt och fest!
