Att göra egen korv är inte svårare än att göra köttbullar. Det finns några saker att tänka på, men om man gör rätt kan man sedan smaksätta korvsmeten med det man gillar bäst.
Grundprinciper för korvtillverkning (även utan fjälster)
Det första man ska tänka på är fetthalten. Om man använder för fet köttråvara kan det vara bra att tillsätta lite potatismjöl. Det andra är att korven kan bli torr om man har för lite fett, då kan det vara bra att tillsätta någon form av fett. Se till att hålla korvsmeten kall hela tiden, helst max två grader. Om smeten blir för varm går fettet ur (smeten spricker) och korven blir grynig.
Blanda smeten väl. Den skall knådas med kryddor och göras saftig med hjälp av buljong, vatten eller vin, enligt recept. Provstek en köttbulle för att bedöma kryddningen. Hårdstek inte! Låt svalna till dess att bullen är enbart ljum. Då är det lättast att bedöma.
Se till att göra korvsmeten lös. Tillsätt vatten eller vin om den inte blir tillräckligt lös när du gör efter recept. Dels blir det lättare att spritsa korven, dels får du en lite saftigare korv. Fyll inte fjälstret för mycket. Det finns olika korvskinn att köpa i handeln, jag föredrar får- och svinfjälster. Men det går också att få tag på mer eller mindre konstgjorda produkter.
Läs även: Recept och tips
Alternativ när du inte har fjälster
Det är enkelt att göra egen korv även utan fjälster och korvhorn. Rulla färsen till långa rullar med bacon runt som håller ihop dem. Snabbt, smakrikt och lite överraskande. Ett annat sätt är att använda blötlagda grillspett av trä som går rakt igenom korvsmeten. Utmärkt att sedan dra av direkt i korvbröd t.ex.
Vill du testa utan att använda fjälster bör du addera någon form av bindningsmedel i smeten, såsom ägg eller kokt ris. Välj ett recept som innehåller potatismjöl eftersom du nu inte har ett skinn för smeten att stanna inom. För att göra oss praktiskt: rulla in smeten hårt i plastfolie och knyt till i ändarna. Skall du använda den till en grillfest bör du nog provgrilla någon först. Ta inte av folien förrän strax innan.
Funkar alldeles utmärkt! Dock har du nu inte gjort en korv utan en ballotine, vilket är en av de franska kökets absoluta läckerheter.
Utrustning och hjälpmedel
- En sprits eller korvspruta och en tyll räcker för hemmabruk. Det finns en mängd hjälpmedel ute i handeln för oss som gör egen korv; korvsprutor, korvtillsatser till hushållsassistenter med mera.
- Har du ingen maskin så fungerar en manuell köttkvarn med korvhorn. Vi använde våran manuella köttkvarn med ett korvhorn till, där vi trädde på fjälstret.
- Montera köttkvarnen och - om så finnes - matarbordet till densamma och sätt på korvhornet. Förbered bomullssnören i lagom längd för knutarna.
Steg-för-steg vid stoppning (med fjälster, som bakgrundsfakta)
- Spola igenom fjälstren med kallt vatten för att se om fjälstren är hela. Bedöm totala längden och bestäm dig för hur långa korvar du vill ha.
- Ta ett korvhorn och smörj utsidan med lite smet så att fjälstret blir lätt att dra upp på hornet. Dra sedan upp ett fjälster i sin helhet på tratten. Avsluta med en knut.
- Pressa ner korvsmeten i hornet. Punktera med en syl eller stoppnål för att undvika luftfickor. Mata fram smeten till dess du har en korv i rätt längd.
- Gör en stoppknut för den färdigstoppade korven. Ett par cm närmre hornet gör du en stoppknut för nästkommande korv. Stoppa inte alltför hårt eftersom korven då spricker vid tillagningen.
- Korvarna mår bra av att ligga i kylen något dygn innan tillredning eller frysning.
Tillagning och förvaring
Det går även att stoppa korven och sedan sjuda den klar i vatten för att sedan kyla och frysa in. Lägg dessa i kokande saltat vatten som därefter inte får koka utan bara sjuda strax under koktemp i ca 20-30 min. Tag upp korvarna och kyl dem i kallt vatten. Dessa är nu redo för grillen och du behöver inte oroa dig för att de inte är färdiga innuti.
Läs även: Gör din egen choklad
Korvarna serveras stekta. Pricka med nål under stekningen så att de inte brister. Ett annat tips: stek sakta i pannan eller grilla. Helst skall korvarna halstras över glödande träkol, men kan även stekas.
Vid frysning - styckfrys - och litet antal i varje plastpåse. Förvara inte färskkorv längre än tre månader i frysen. Vid torkning/syrning tänk på att korven blir saltare efter torkning / syrning.
Smaksättningar och regionala varianter
Man kan göra korvsmet på vilket kött som helst. Att blanda i lite grovmalen eller till och med finhackad färs, gör korven lite mer köttig i munnen. Smaka av färsen är viktigt, men att smaka rå rekommenderas inte då kryddningen ändrar karaktär när smeten blir upphettad.
Salsiccia är en italiensk korv, gjord av fläskkött. Exempel på kryddning: 2 tsk torkad basilika, 1 msk salt, 2 tsk svartpeppar, 1 ½ tsk krossade anisfrön, 2 tsk smulad salvia, 2 tsk mild paprika och några stänk Tabasco. 1,5 dl rödvin.
En korv från Nordafrika, som innehåller kryddblandningen Ras-el-hanout. Tidningsklipp föreslår 10 g av vardera vitlök, salt, svartpeppar, 50/50 blandning av mald stark paprika och söt; dessutom samma andel Ras-el-hanout. Eller hitta en tub Harissa för smaksättning. Sambal Oelik borde också komma originalet nära.
Läs även: Hemgjord pasta: steg för steg
För en marockansk-inspirerad korv (Merguez-typ) anges ofta stark paprika, kummin, vitlök och persilja, och att korvarna skall vara heta. Stoppa sedan smeten i korvskinnen. Korvarna skall sedan hänga på ett luftigt ställe i 24 timmar. De kan sedan kokas, stekas eller grillas.
Ölkorv och andra kryddmixar
För Ölkorv kan man prova: Rosmarin, timjan, vitlök (inte snåla!) och spansk rostad paprika i pulverform. Bör gå bra med vanligt paprikapulver också men då får man en sötare smak. Detta är egentligen en blandning mellan en spansk chorizo och klassisk kryddwürst.
Receptexempel: enkel salsiccia utan fjälster (hembeskrivning)
1 kilo fläskkarré, 350 gram rökt sidfläsk, 15 gram vitlök (riven), 20 gram salt, 1 dl vatten. Fjälster - typ 2-5 meter? Vi hade ju som sagt bara en manuell köttkvarn med tillhörande plastkorvhorn. Vi trädde på fjälstret på korvhornet och sen tryckte vi ner köttblandningen i kvarnen igen och vevade tills det kom ut ur korvhornet och blev en korv!
Vill du göra utan fjälster: 1. Blanda färsen med salt, kryddor och ägget till en jämn färs. 2. Forma färsen först till stora bollar och rulla dem till långa korvar, ca 1-2 cm i diameter och 15-20 cm långa. 3. Stek ett smakprov. 4. Rulla in varje del i gasväv eller plastfolie och vrid till ändarna. 5. Rök eller pochera vid behov.
Tips från erfarna korvmakare
- Malning: Mal kött, karre, späck genom en grov hålskiva. Malningen har nog mer med strukturen att göra. Vi maler oftast vår färs endast en gång (Electrolux assistent).
- Arbeta smeten: Kör alltsammans i matberedningsmaskin i ca 15 minuter eller för hand i 30 minuter. Späd med vatten och cognac lite i taget och arbeta igenom färsen ytterligare några minuter.
- Temperatur: Se bara till att smeten är riktigt kall, nästan frusen, annars kan lätt fettet separera.
- Snurrning och knytning: Observera att du måste knyta två knutar per skarv, för att kunna klippa av på mitten sedan.
- Provstekning: Stek en provbit och tillsätt mer kryddor om det behövs.
Exempel på specifikt recept i ditt material (marockansk/grillkorv)
½ kg mager grisbog utan ben, 300 g nötlever, 4 kalla kokta potatisar, 2 msk potatismjöl, 1 ägg, 1 stor finhackad smörfräst lök, 2 tsk salt, 2 ½ krm svart peppar, 1 krm paprikapulver (stark), 1 krm paprikapulver (mild), 1 ½ tsk kummin, 3 finhackade vitlöksklyftor, 1 dl finhackad persilja, 5 cl. 3 m. svinfjälster.
Mal lever, späck och potatis i nämnd ordning en gång genom grov hålskiva. Skär bogen i knappt ½ cm stora tärningar (eller mal genom 6-8 mm hålskiva om du har en). Blanda alla ingredienser väl. Stoppa korvarna löst i fjälster och knyt av dem i ca 15 cm långa korvar. Om korven skall användas direkt bör den ligga över natten för att smaken skall hinna mogna. Annan korv fryses in. Tinar över natten i kylskåp och får sin slutliga smak under tiningen. Korvarna serveras stekta. Pricka med nål under stekningen så att de inte brister. Servera korvarna med ett gott lantbröd och en rejäl grönsakssallad.
Rökt och torkad korv - kort om metod
Skall du röka korv så tänk på att mycket av kryddningen bedövas vid rökningen och torkningen. Försök hålla nere tempen i röken, finns annars risk att korven blir torr. En tumregel för kallrökning: kallrök korvarna till vacker färg ca 3-4 dygn (knappt realistiskt för hemmarökaren). Vid varmrökning ofta 55 → 70 °C och slutlig innertemp kring 67 °C.
Vanliga misstag och hur undvika dem
- För varm smet - fettet separerar och korven blir grynig. Håll allt kallt.
- För hårt stoppade fjälster - korven spricker vid tillagning. Korvarna kan gärna vara på gränsen till sladdriga.
- För lite fett - korven blir torr. Tillsätt späck eller fettrikare köttdelar.
- För stark eller för svag kryddning - provstek och justera innan stoppning.
Snabba råd för nybörjaren
Det enda man egentligen behöver är en spritspåse och en tyll så kan man tillverka korv hemma. Om man vill ha lite mer struktur på sin korv kan man variera malningsgraden. Att blanda i lite grovmalen eller till och med finhackad färs gör korven lite mer köttig i munnen.
Gör ett stekprov och kontrollera kryddningen. Tänk också på att dom kommer att "läcka" vätska under tiden i kylen. Vid frysning - styckfrys - och litet antal i varje plastpåse.
