Jag brukar inte fritera mat särskilt ofta av olika anledningar men det är ju så himla gött att jag ibland bara måste trotsa mina så kallade ”fobier”. För vem kan motstå en makalös god bit, perfekt crunchy och krispigt friterad kyckling?? Och som dessutom smakar riktigt, riktigt gott? Det var planen för denna dag.
Översikt och idé
Buttermilk fried chicken är en riktig amerikansk klassiker, men eftersom buttermilk inte finns i Sverige så kan du enkelt ersätta den med gräddfil och mjölk. Detta recept ger 4 portioner och är enkel att göra, med en saftig och krispig yta och en mör och smakrik insida. Gräddfilen och mjölken ger en extra len och saftig kyckling, medan den krispiga paneringen ger den perfekta kontrasten.
Ingredienser (exempelmått för ca 4 portioner)
- 500-1000 g kycklingdelar, t.ex. kycklingklubbor/drumsticks eller innerfiléer beroende på variant
- 2-2½ dl mjölk
- 1 msk vitvinsvinäger eller 1-2 msk citron (till ersättning för buttermilk)
- 2-5 dl filmjölk eller 2-3 dl gräddfil utspädd med lite grädde (alternativ till kärnmjölk)
- 1-2 tsk salt
- ½-1 tsk svartpeppar
- ½-1 tsk vitlökspulver
- ½-1 tsk chilipulver eller chiliflakes
- 2-4 dl vetemjöl (alternativ: manitoba cream för extra krispighet)
- 1-2 tsk bakpulver (valfritt för luftigare panering)
- neutral olja till fritering, ca 1-2 l beroende på kärl
- valfria extra kryddor: paprikapulver, timjan, oregano, cayenne
Förberedelser och marinad
Blanda mjölk och vinäger, låt stå 10 minuter. Dra bort skinnet från kycklingen. Blanda salt, chilipulver och vitlökspulver. Gnid in kycklingen i kryddblandningen. Lägg ner i mjölkblandningen och ställ i kylen 1 timme.
Efter lite research verkar det som att kärnmjölk är en fet mejeriprodukt med lite syra. Vanliga substitut är röd mjölk med vinäger eller yoghurt med vinäger. Mjölk med citron blir lite för tunt och yoghurt för syrligt. Här tänker jag istället att gräddfil utblandat med lite vatten kan vara super, den är ju fet nog att klistra sig till köttet och har tydlig men lagom syra för att möra köttet.
Läs även: Recept på friterad Camembert
Blanda gräddfil och vatten. Blanda i torkade kryddor och hot sauce. Låt stå, helst en dag. Blanda en marinad på filmjölk, paprikapulver, chili, vitlök, citronskal, salt och peppar. Lägg ner kycklingen och låt stå i kylen i 2,5 timme. Låt sedan stå i rumstemperatur i 1,5 timme.
Rimning i saltlag (alternativ för saftighet)
Blanda vatten och 1,5 msk salt och lägg i kycklingen. Koka upp lag, sjud ca 10 min och låt svalna. Tvätta kycklingdelar under rinnande kallt vatten, sila av och lägg i en rymlig skål. Häll lagen över kycklingen. Plasta om och ställ i kylskåp, gärna över natten men minst 2 timmar.
Panering
Panering: Blanda alla ingredienser. Blanda vetemjöl, paprikapulver, timjan, oregano, chili, salt och peppar. Blanda mjölet med rice krispies, saltiner, 1 tsk salt, mangopulver och cayennepeppar om du vill ha extra crunch och smakvariation.
Lift upp kycklingen och låt rinna av lite. Vänd sedan i paneringen och lägg på ett fat några minuter så att den torkar lite. Vänd sedan en gång till i paneringen. Doppa sedan kycklingen i mjölblandningen. Doppa sedan kycklingen i vätskan och sedan i mjölet en gång till, krama gärna om kycklingen den här gången så mjölet sitter kvar ordentligt.
Läs även: Friterad bläckfisk: En guide
Skala och riv vitlöken. Skölj och skrubba citronen i ljummet vatten. Riv det yttersta skalet av citronen. Blanda vitlök, citronskal, paprikapulver, chilipulver, salt, filmjölk och ägg till en jämn smet. Vänd runt kycklingen i smeten och låt det stå och dra i minst en timme. Panera kycklingen i cornflakes- och ströbrödsblandningen för en alternativ krispig yta.
Friteringsteknik och temperatur
För att uppnå maximal krispighet behöver man använda en mjölsort med hög proteinhalt. I det här receptet använder jag manitoba cream från ramlösa kvarn. Glöm inte att dubbelpanera! Det andra tricket för maximal krisp är att inte fritera så att oljan täcker kycklingen, utan oljan ska täcka ungefär 2/3 delar av kyckling, detta är även det man kallar för shallow fry.
Värm oljan till 160-170 grader, tänk att det sjunker när du har i kycklingen, anpassa sedan värmen så att kycklingen inte bränns. Hetta upp oljan till 170-180°C. Fritera några kycklingben i taget ca 10 minuter tills den är genomstekt och har 82˚C (intill benet). Fritera kycklingbitarna tills innertemperaturen är 72°C, 4-5 minuter (för innerfiléer). Fritera tills innertemperaturen är 70-75°C, ungefär 12-15 minuter för större delar, men detta kan variera beroende på många saker.
Blir den för brun snabbt betyder det att det är för varmt. I med kycklingen i en hög stekpanna 2/3 fylld med olja, så att lite kyckling är ovanför yta. Delar med ben tar längre tid och friteras med fördel samtidigt och bröst och innerfiler samtidigt.
Säkerhet och alternativ
Va säker och använd en termometer, ingen gillar rå upskuren kyckling. (Saknar ni termometer kan kycklingen köras i ugnen resterande tid, för säkerhetsskull, tills den är genomstekt.) Värm inte oljan för varmt eftersom paneringen lätt då blir mörk och bränd på utsidan och köttet inte tillräckligt tillagat.
Läs även: Friterad Aubergine à la Zeina
Efterfritering och servering
Krydda kycklingen efter friteringen med kryddblandningen och servera med pickles och lite hot sauce på sidan. Servera direkt. Toppa gärna med persilja och flingsalt. Servera med olika, valfria dipsås, ketchup, chilisås etc.
Serveringsförslag
- Buttermilk fried chicken i kombination med potatismos ger en riktigt fin variant på den klassiska rätten fried chicken and mash.
- Majjodipp: Skala och skiva löken tunt. Stek den i oljan på medelvärme tills den blir ordentligt mjuk och brun. Vänd ner BBQ-såsen mot slutet av stekningen. Låt löken bli helt kall. Mixa lök och majonnäs tills såsen är slät i en matberedare.
- Dryckestips: Fruktigt vitt vin med lite sötma, till exempel en pinot gris eller en amerikansk pinot noir om du föredrar rött vin.
Tips och tricks från erfarenhet
- Det är något speciellt med friterad kyckling. Det är något som tröstar så fort man biter igenom det krispiga ytterlagret och kommer till det saftiga köttet som gömmer sig under.
- Friterad kyckling är egentligen två saker i min mening. Krisp och saft. Marinaden står för saften och paneringen för krispet.
- Glöm inte höger hand är för torra ingredienser och vänster för våta, så undviker du klumpar till fingrar.
- Låt paneringen torka på ett bakgaller i 15-30 minuter innan fritering för bättre fäste.
- Du kan förbereda fram till och med punkt 6. Om du ska ha middagsgäster är det skönt att kunna ha lite lugn och ro när de har kommit.
Snabbvariant: filmjölk/gryddvariant
FFC - Filmjölk Fried Chicken: Blanda en marinad på filmjölk, paprikapulver, chili, vitlök, citronskal, salt och peppar. Lägg ner kycklingen och låt stå i kylen i 2,5 timme. Blanda vetemjöl, paprikapulver, timjan, oregano, chili, salt och peppar. Sätt ugnen på 200 grader. Hetta upp oljan till 170 grader i en kastrull eller fritös. Lyft upp kycklingen och skaka av marinaden, men inte allt. Doppa kycklingen i mjölblandningen. Fritera kycklingen i 5 minuter, några bitar åt gången.
Variationer
- Byt ut paneringen mot krossade potatischips (sour cream chips blev ett succéalternativ i ett försök) eller cornflakes plus ströbröd för ännu mer crunch.
- Använd olika kryddblandningar i marinaden för att variera smakprofilen: mer citronskal för friskhet, mer chili för hetta, eller timjan/oregano för örtton.
Jag hann heller inte marinera kycklingen lika länge som det sas på videon att Snoop gör eftersom jag gjorde allt samma dag. Sen kryddade jag faktiskt lite extra både marinaden och paneringen.. Men, alltså WOW vilken god kyckling! Jag använde kycklingklubbor/drumsticks. Sååå j**** gott! Jag tyckte inte ens att man behövde doppa kycklingen i några såser eller dip.
