Perfekta pommes frites när du vill lyxa till det lite. Potatisen blir mjuk inuti men krispig på utsidan. Detta är egentligen inget avancerat recept, men jag använder 2 tekniker som kanske inte alla har tillgängliga.
Först tillagar jag potatisen vakkumpackat (sous-vide) och efter det friterar jag dem 2 gånger i olika temperaturer. En enklare variant är att helt enkelt strunta i sous-vide biten och istället låta potatisen ligga i fritösen på 160 grader en längre tid (5-10 minuter istället för 1-2 minuter för sous-vide varianten) så att den tillagas och blir mjuk men fortfarande är blek. På så sätt kapar man en hel del tid och kan göra receptet utan sous-vide utrustning och det blir fortfarande ett väldigt bra resultat.
)
Råvara, olja och förberedelser
När du väljer potatis ska du välja en fast sort. Jag använder idag sorten Rooster, en annan utmärkt potatis att fritera är Bintje. Ju längre in på hösten man kommer, desto bättre blir potatisen för fritering. Att fritera färskpotatis ger inget bra resultat, då den innehåller stora mängder stärkelse.
Välj en neutral olja som raps-, majs- eller jordnötsolja; om du väljer rapsolja ska den inte vara kallpressad. Olivolja fungerar inte eftersom den har en lägre brännpunkt, och dessutom skulle ge en alltför stark olivoljekaraktär till pommesen. Oljan man använder till fritering ska vara en värmetålig variant med hög rykpunkt.
Läs även: Lyckas med friteringen: Bästa tipsen
Tänk på att inte fylla kastrullen med olja, utan häll bara upp till hälften. Efter att man friterat kan man sila oljan och spara den; det går bra att fritera i samma olja 2-3 gånger. Frityrolja kan du använda flera gånger. När den är mörkt brun så får du slänga den. Låt oljan kallna och sila upp genom en sil eller durkslag. Spara förpackningen så kan du hälla tillbaka oljan och förvara den i den. I kylen håller den längst.
Skärning, sköljning och urlakning av stärkelse
Skala potatisen och skär den i tunna stavar, ca 8 mm tjocka. Skölj stavarna noga i kallt vatten och lägg dem sedan i blöt i varmt vatten. Detta hjälper till att dra ut stärkelse ur potatisen samtidigt som de tillagas. Vispa ihop vatten, salt och vinäger och lägg i potatisstrimlorna. Låt ligga ca 20 min så att stärkelsen dras ut. Torka därefter av strimlorna med t ex en kökshandduk.
Skär potatisen till stänger och låt det ligga i kallt vatten i 30 minuter för att få bort stärkelsen. Byt vattnet efter halva tiden. Låt potatisen torka på hushållspapper och gör sedan en första fritering i en kastrull med frityrolja.
Dubbel fritering i fritös: grundmetoden
Fritera potatisen i omgångar, lägger du i för mycket sjunker temperaturen på oljan. Fritera tills potatisstavarna är mjuka och börjar få en lätt gyllene färg. Ta upp dem med en hålslev och låt svalna på dubbelt hushållspapper. När potatisen är helt kalla ska de friteras en gång till precis innan servering. Höj värmen på oljan något så att temperaturen ökar till 175 grader. Fritera potatisstavarna tills de är gyllenbrunaoch frasiga och lägg upp dem på hushållspapper. Salta genast och servera omedelbart.
Läs även: Stekpanne-tips för friterade räkor
Hetta upp oljan till 160° och fritera potatisen i omgångar 4-5 min, tills den är mjuk men inte fått färg. Låt den rinna av. Detta kan förberedas upp till 2 dagar i förväg. Hetta upp oljan till 180°. Fritera potatisen igen i omgångar ca 3 min före servering så att den blir gyllenbrun och krispig. Låt rinna av på hushållspapper.
Alternativ utan sous-vide (förlängd första fritering)
En enklare variant är att helt enkelt strunta i sous-vide biten och istället låta potatisen ligga i fritösen på 160 grader en längre tid (5-10 minuter istället för 1-2 minuter för sous-vide varianten) så att den tillagas och blir mjuk men fortfarande är blek. På så sätt kapar man en hel del tid och kan göra receptet utan sous-vide utrustning och det blir fortfarande ett väldigt bra resultat.
Proffstips: trippelfritering och förberedelser
Har du tiden och ambitionen gör du en så kallad trippelfritering. Detta är den lyxigaste varianten. Då gör du de två första friteringarna under kortare tid och en sista för att få den fina ytan, färgen och frasigheten. Med en trippelfritering blir pommesen superfrasig.
Första friteringen kan göras i förväg och friten kan frysas in för slutfritering vid annat tillfälle. Hit kan förberedas upp till 1 dygn i förväg. Förvara då potatisen i kylskåp.
Temperaturkontroll, mängd och utrustning
En temperatur på oljan på cirka 175-180°C passar bra när man ska fritera potatis. Värm oljan till ca 160˚C. Fritera 1/3 av potatisen 5-10 minuter tills de är nästan helt mjuka, de blir då ljust bruna.
Läs även: Så lyckas du med friterade räkor
Tänk på att inte fritera för många potatis stavar åt gången då temperaturen i oljan kan sänkas för mycket och tillagningen påverkas negativt - eventuellt blir potatisen mosig. Det underlättar att ha en större mängd olja när man friterar för att undvika detta. En äkta fritös är enklare att fritera i än i en gryta.
Häll olja i en stor kastrull (som är tillräckligt stor för att oljan bara ska fylla kastrullen till hälften) och hetta upp den på svag värme. Värm oljan till ca 150 grader, värmen kontrolleras enklast med hjälp av en kökstermometer.
Steg-för-steg: klassiskt recept för fritös
Ingredienser (4 portioner)
- 600 g potatis, sort med lite stärkelse t ex Bintje
- frityrolja
- salt
Gör så här
- Skala potatisen och skär den i tunna stavar, ca 8 mm tjocka. Skölj stavarna noga i kallt vatten och lägg dem sedan i blöt i varmt vatten.
- Häll av potatisen och låt den torka helt mellan hushållspapper eller rena kökshanddukar.
- Värm oljan till ca 150 grader, värmen kontrolleras enklast med hjälp av en kökstermometer.
- Fritera potatisen i omgångar, tills potatisstavarna är mjuka och börjar få en lätt gyllene färg. Ta upp och låt svalna på hushållspapper.
- Höj värmen på oljan till 175 grader och fritera en andra gång tills de är gyllenbruna och frasiga. Lägg upp på hushållspapper. Salta genast och servera omedelbart.
)
Säkerhet: hantering av het olja och brandrisk
Om man använder en gryta istället för en fritös så tänk på att använda en stor gryta med höga kanter så man undviker att bränna sig på olja som stänker. VAR FÖRSIKTIG! Varm olja är inget trevligt att ha att göra med om man t.ex. skulle välta grytan och spilla ut den på spisen eller golvet. Det finns även en brand-risk och det kan därför även vara en bra idé att ha ett lock redo att lägga kastrullen på om oljan skulle fatta eld.
Om oljan skulle börja brinna, flytta kastrullen från spisplattan (eller stäng av plattan) och kväv elden med grytlocket. Ha alltid ett lock i närheten och ha fläkten avstängd hela tiden.
Airfryer kontra fritös: vad blir bäst?
Fritera pommes i en Airfryer Airfryern använder en annan tillagningsmetod än en fritös. Istället för att fritera med olja, tillagar Airfryern pommesen med snabbcirkulerande, het luft. Airfryerns botten är formad som en sjöstjärna, vilket gör att luften inne i Airfryern cirkulerar i 360 ° och ger en konstant och jämn värmefördelning i hela matlagningskorgen. Samtidigt skapar kraftig direktvärme från ovansidan en krispig, gyllenbrun yta.
Fritera pommes frites i fritös eller Airfryer - vad blir bäst? Tiden Båda tillagningsmetoderna tar ungefär lika lång tid. Att fritera i olja går snabbare men du måste vänta på att oljan ska hettas upp. Pommesen tar längre tid att tillagas i Airfryern men å andra sidan slipper du uppvärmningstiden. Fettet Fördelen med att fritera pommes frites i fritös eller gryta är att oljan gör pommesen krispiga och goda. Tyvärr kommer det goda med mängder av onyttig olja och fett. Med Airfryern behöver du endast tillsätta en matsked olja (eller ingen alls) för att få ett krispigt resultat eftersom det är luften som gör jobbet.
På Airfryern kan du dessutom ställa in temperaturen och slipper svårigheterna med att hålla en jämn och optimal temperatur på frityroljan. När man friterar pommes frites i en fritös får man räkna med att frityroljan kommer att osa en hel del. För den som vill undvika lukten från frityroljan, är Airfryern ett bättre alternativ.
Så gör du pommes i Airfryer
- När du friterar pommes i en Airfryer kan du välja mellan att göra potatisstavarna själv från grunden eller använda frysta pommes. Om du väljer färdiga pommes behöver du inte tillsätta någon extra olja eftersom dessa i de flesta fall redan innehåller fett.
- Om du friterar egna pommes i Airfryern krävs endast en matsked för att de ska bli goda och krispiga. Ett tips är att blötlägga pommesen i kallt vatten 30 minuter innan tillagning.
- Tillsätt sedan en matsked olja och blanda runt så att oljan fördelas jämt. Eftersom Airfryern inte har någon uppvärmningstid kan du tillaga pommesen direkt.
- Börja med att tillaga pommesen i 12 min på 185° C. Ta sedan ut korgen, skaka om och tillaga i ytterligare 5 minuter på 185° C.
)
Receptvarianter och kryddning
Toppa med ett gott kryddsalt. Värm olja i en stekpanna, lägg ner örterna, en sort i taget i några sekunder. Chili pommes - blanda pommesen med flingsalt och chilipulver eller valfri torkad chiliblandning som chilipeppar chipotle, ancho, chili explosion, cayenne eller liknande. Med tryffelsalt för tryffelpommes.
Kryddsalt (snabbt örtsalt)
- 1 kruka rosmarin
- 1 kruka salvia
- 1 kruka färsk bladpersilja
- 2 dl salt (gärna flingsalt)
- matolja
Värm olja i en stekpanna, lägg ner örterna, en sort i taget i några sekunder.
Fler friterade potatisformer i fritös
De flesta rotfrukter kan friteras, inte bara potatis. Fasta sorter fungerar bäst till fritering. Tunt skuren potatis som chips friteras direkt, medan tjockare pommes frites och dylikt först förkokas i vatten eller olja på låg värme och sedan slutfriteras i olja på hög värme. Pommes de terre soufflées (fr. "potatissufflé", potatiskuddar, eng. puffed potatoes) är en avancerad form av friterade potatischips. Skivad potatis friteras två gånger, först i 150°C och sedan i 190°C.
Strips (eng. "remsa") är en smalare och kortare variant av frites. Att tillaga strips och frites så att de blir härligt krispiga är inte helt enkelt och en tämligen tidskrävande process. Därefter skall potatisstängerna friteras i två omgångar och kylas däremellan.
Rengöring och avfallshantering
När det kommer till rengöring, skiljer de båda metoderna sig åt. När du friterat med olja måste du låta oljan svalna för att sedan hälla över den i en förslutningsbar förpackning. Det är viktigt att du inte häller ner oljan i vasken eftersom fettet kan orsaka stopp när det stelnar. Använd frityrolja och matlagningsolja slänger du på återvinninscentralen.
Snabb referens: temperaturer och tider
| Moment | Temperatur | Tid |
|---|---|---|
| Första fritering (förkok) | 150-160°C | 4-10 min beroende på tjocklek |
| Andra fritering (krisp) | 175-180°C | 2-5 min till gyllene |
| Pommes soufflée andra steg | 190°C | Kort till uppblåst |
| Airfryer | 185°C | 12 min + 5 min |
Friterar du i en kastrull så använd en stektermometer och en kastrull som tål hög värme, en slev som ej är i plast och fritera förslagsvis 2 portioner i taget.
Förvaring, varmhållning och servering
Lägg efterhand upp pommes fritesen på galler med tidningspapper under. Salta dem alternativt lägg dem i en skål och strö över kryddblandning och blanda runt. Friteras stora mängder går det bra att varmhålla de färdiga pommes fritesen.
Skaka av fett från korgen i fritösen. Varning för heta droppar. Häll över på hushållspappret för fettavrinning och salta direkt. Servera snarast.
Fritera egna pommes frites - godare än blir det inte.
