En självklar klassiker på kinesiska restauranger, oavsett om det handlar om buffé eller à la carte. Även om fritering kan kännas avskräckande vill jag lugna dig: det är mycket enklare än det verkar.
Historia och bakgrund
Även om man ofta förknippar dem med det kinesiska köket har jag inte lyckats hitta några källor som exakt fastställer ursprunget till räkor i frityrsmet. De har liksom bara funnits där i alla tider. Jag har läst berättelser om människor som vuxit upp i Asien med en farmor eller mormor som brukade laga dem. Och när jag säger Asien menar jag verkligen hela Asien. Du hittar dem precis överallt. Vänta, jag vet vad du tänker: jag har förstås fokuserat min efterforskning på just den här specifika varianten. För om jag skulle vidga ämnet till alla recept på friterade räkor hade jag kunnat hålla på hur länge som helst!
Grundprinciper för krispig frityrsmet
Vattnet: Det är viktigt att det är riktigt kallt. Temperaturchocken i den heta oljan gör ytan extra krispig. Bakpulvret: Det är det som får frityrsmeten att puffa upp fint. En lätt och luftig frityrsmet som krispar till vid första tuggan och avslöjar en spänstig, saftig räka. Gyllene och läckra utan att vara flottiga, med en doft som för tankarna till de allra bästa kantonesiska köken.
Ingredienser till en enkel frityrsmet
Frityrsmet: Blanda alla ingredienser i en stor skål till en slät smet. 2 ägg, 200 g vetemjöl, 150 ml kallt vatten, 1 påse bakpulver, 1 nypa salt. Ställ smeten i kylen om du förbereder den i förväg; den ska hållas kall.
Läs även: Lyckas med friteringen: Bästa tipsen
Alternativ frityrsmet med öl
Mät upp mjölet i en bunke och rör ner ölen så att vetemjölet löser sig. Gör frityrsmeten: Blanda mjöl, majsstärkelse och bakpulver i en skål. Rör ner det uppvispade ägget och häll sedan långsamt i den kalla lagern. Vispa precis så mycket att smeten blir slät: den ska täcka baksidan av en sked som en tjock, fyllig kräm. Använd iskall öl; temperaturchocken mot den heta oljan garanterar en riktigt luftig och puffig smet. Överarbeta inte smeten när vätskan har tillsatts; små klumpar är inget problem. Låt smeten vila i kylen i 15 minuter innan du börjar - då fäster den bättre vid räkorna.
Val av räkor och förberedelse
Räkorna: Välj medelstora räkor. Om räkorna redan är skalade (låt alltid stjärten sitta kvar, som på bilden), torka dem torra med hushållspapper. Skala räkorna men låt stjärtfenan sitta kvar för ett smidigare grepp. Gör ett litet snitt längs ryggen för att ta bort den svarta strängen. Torka varje räka noga med en kökshandduk; fukt är krispighetens största fiende.
Fritering - steg för steg
- Värm frityroljan till 175-180 grader. Hetta upp jordnötsolja till 180°C. Värm oljan i en tjockbottnad gryta till 180 grader. Ha alltid ett lock i närheten, för eventuell överhettning!
- Doppa räkorna i frityrsmeten och sänk ner dem en och en. Smeten ska puffa upp omedelbart.
- Fritera räkorna tills de är gyllene och känns fasta, 1-2 minuter för mindre räkor eller tills de får fin färg för större räkor. När de är gyllene och känns fasta, lyft upp dem och låt rinna av på ett galler eller hushållspapper.
- Ta upp räkorna med en hålslev. Lägg dem på hushållspapper för att rinna av. Salta.
Fritera du i kastrull kan du lägga ner en bit ljust bröd i oljan när den börjar bli varm; om den börjar fräsa och få färg med en gång är oljan tillräckligt varm. Dubbelfriteringen är en del av anledningen till det krispiga resultatet. Efter första friteringen - låt räkorna kylas ner i kylskåpet igen (c:a 20-30 minuter).
Knaprig pankovariant
Ingredienser 350 g frysta råa wannamei räkor, 3/4 dl majsstärkelse, 1 ägg, 2 1/2 dl panko, 1 l frityrolja, salt. Tina räkorna. Låt dem rinna av på ett hushållspapper. Ta bort stjärtskalet. Vänd räkorna i majsstärkelsen. Lägg dem i en sil och skaka av överflödigt mjöl. Knäck ägget i en bunke och vispa upp det med en gaffel. Vänd räkorna flera gånger i panko så att pankon fastnar. Hetta upp oljan till 180°C. Fritera räkorna i oljan 1-2 minuter, eller tills de får fin färg. Ta upp räkorna med en hålslev. Lägg dem på hushållspapper för att rinna av. Salta. Servera räkorna direkt, gärna med citronklyftor.
Läs även: Stekpanne-tips för friterade räkor
Såser och tillbehör
Friterade kungsräkor med sötsur sås är fantastiskt gott och inte alls så svårt att laga till. Den söta och klibbiga såsen är vad som gör detta till en fantastisk rätt. Honungs-såsen är rejält söt och klibbig och blir enligt mig perfekt med en liten gnutta chili. Skippa inte glykossirapen då den gör såsen extra klibbig och därmed täcker de färdiga räkorna perfekt utan att rinna av.
Sötsur sås: Tärna tomaterna fint och finhacka löken och vitlöken. Strimla chilin, behåll kärnorna om du vill ha mycket hetta. Hetta upp en kastrull med lite olja och fräs lök, vitlök och chili tillsammans. Pressa i saften från limen, och ta i ättikan och sockret. Låt puttra ihop till en salsa i ett par minuter på svag värme.
Alternativt: Sötsur sås (recept): Fräs vitlök och ingefära i en kastrull med olja tills den är mjuk. Tillsätt ketchup, vinäger, sweet chilisås, ananasjuice, hönsbuljongtärning, vatten och socker. Låt såsen sjuda 10 minuter. Smaka av såsen med salt och peppar. Justera balansen mellan sött och syrligt.
Kockens tips och variationer
- Använd iskall öl; temperaturchocken mot den heta oljan garanterar en riktigt luftig och puffig smet.
- Överarbeta inte smeten när vätskan har tillsatts; små klumpar är inget problem.
- Låt smeten vila i kylen i 15 minuter innan du börjar - då fäster den bättre vid räkorna.
- Se till att alla ingredienser till smeten är väl kylda.
- Jag brukar tillverka såsen så den är färdig och svalnar medans jag påbörjar den första friteringen.
- Jag använder även lite snabbfriterade vermicelli nudlar som bädd för räkorna. Det är bara en kul grej som man såklart kan utesluta.
Förvaring och servering
Bör avnjutas direkt för att behålla sin frasighet. Servera med kokt jasminris, sötsur sås och sallad eller med citronklyftor. Friterade räkor med sötsur sås är fantastiskt gott och inte alls så svårt att laga till.
Närings- och allergenaspekter
Allergener: crustaceans, gluten, ägg, jordnötter, soja. Näringsvärdet för denna rätt är väldigt svår att beräkna.
Läs även: Så länge friterar du chicken nuggets
| Ingrediens (exempel) | Mängd |
|---|---|
| Räkor (skalade med stjärt) | 300-400 g |
| Vetemjöl / majsstärkelse / panko | 2 dl / 3/4 dl / 2 1/2 dl (varianter) |
| Vätska (kallt vatten eller öl) | 150-200 ml eller 1,5 dl lättöl |
| Bakpulver | 1 påse eller 0,5 tsk |
| Frityrolja | 750 ml-1 l (till fritering) |
