En härligt grov lantpaté är alltid lika omtyckt. Vin, konjak och vitlök i flera recept skvallrar om fransk inspiration. Paté kan bakas i terrine- eller brödform, kläs med späck eller smördeg (pâté en croûte) och serveras både varm och kall med cornichons, cumberlandsås och gott bröd.
Översikt över stilar och råvaror
Det finns många varianter: klassisk lantpaté (pâté de campagne), kycklingleverpaté och smaksatta patéer i smördegsfundament. Gemensamt är ofta lever, blandfärs eller grovhackat kött, kryddor, vin eller konjak samt fett (sidfläsk eller späck) för smak och täthet.
Viktiga ingredienser och smakgivare
- Lever: kycklinglever eller grislever ger fyllig smak; 450 g färsk eller fryst kycklinglever används i ett recept.
- Kött: kalvkött, nötfärs eller blandning med sidfläsk; exempelvis 500 g sidfläsk och 500 g kalvkött i ett lantpatérecept.
- Fett: späck eller rimmat fläsk används för att fodra formen eller blandas i smeten.
- Vätskor och sprit: torrt vitt vin, rött vin eller 1 dl calvados samt 3 msk cognac förekommer för smak och bindning.
- Kryddor: svartpeppar, enbär, muskot, timjan, rosmarin, salvia samt vitlök.
- Tillbehör: cornichons (små gurkor), picklade rödlökar, bröd, cumberlandsås och gelé för pâté en croûte.
Recept: Lantpaté med små gurkor (pâté de campagne)
Den här patén ska man känna bitar av kött och lever, så om man använder matberedare måste man vara försiktig och inte köra smeten för länge. Byt gärna de små gurkorna mot saltgurkor. Gott till kan även vara bröd och cumberlandsås.
Ingredienser (ca 16 portioner)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Sidfläsk | 500 g |
| Kalvkött | 500 g |
| Grislever | 250 g |
| Späck, i bit | 60 g |
| Späck, i tunna skivor | 6 st |
| Torrt vitt vin | 1 dl |
| Cognac | 3 msk |
| Vitlök | 1 klyfta |
| Svartpepparkorn | 12 st |
| Enbär | 6 st |
| Muskot, riven | 0,5 tsk |
| Salt | 1 msk |
| Lagerblad | 1 st |
| Färsk timjan | 1 kvist |
| Till servering | små gurkor, bröd, cumberlandsås |
Gör så här
- Skär kött, lever och späckbiten i bitar. Krossa svartpepparkornen och enbären.
- Kör var sort för sig av kött och lever i matberedare med några tag på momentläget till grovt hack. Man ska känna bitar av alla ingredienser. Hacka annars för hand.
- Blanda allt hackat med salt, svartpeppar, enbär, muskot, vin och konjak med några tag på lägsta hastighet i matberedare. Blanda annars i en stor bunke. Pressa till sist ner vitlöken. Provstek gärna en klick smet och smaka av.
- Låt smeten vila i kylskåpet ca 3 timmar.
- Fodra en 1 1/2-litersform med späckskivorna, häll i den kylda smeten, pressa samman och täck med späckskivor.
- Lägg lagerbladet och timjankvisten ovanpå. Lägg på lock eller aluminiumfolie som sluter tätt.
- Baka i vattenbad i 175° ugn 1 1/2 timme. Ta ut formen, lägg på press och låt pastejen kallna.
Kycklingleverpaté med pistagenötter
En fyllig och nötig leverpaté som fungerar bra på buffé eller som förrätt.
Läs även: bästa guiden till fransk äppelpaj
Ingredienser
- 450 g färsk eller fryst kycklinglever
- 20 enbär
- 2 tsk torkad timjan
- 2 tsk torkad salvia
- 2 tsk torkad rosmarin
- 1/2 tsk mald svartpeppar
- 3 vitlöksklyftor
- 250 g skivat rimmat fläsk
- 500 g kalvfärs
- 1 1/2 tsk salt
- 3 ägg
- 1 dl rött vin
- 2 dl vispgrädde
- 2 dl pistagenötter (ca 90 g)
- Till servering: cornichons, bröd, cumberlandsås
Gör så här
- Tina levern om den är fryst. Låt den rinna av i ett durkslag. Mortla enbär och torra kryddor fint. Skala och riv vitlöken.
- Skär bort ev. svål på fläsket. Skär det och levern i små bitar, ca 1/2x1/2 cm.
- Blanda kalvfärsen ordentligt med saltet så att färsen binder och blir fast i konsistensen. Tillsätt äggen och arbeta färsen ordentligt tills den binder äggen.
- Blanda ner lever, fläsk, kryddor, vitlök, vin, grädde och pistagenötter.
- Lägg ett tillklippt bakplåtspapper i botten på 2 paté- terrine- eller brödformar som rymmer ca 1 1/2 liter. Lägg färsen i formarna och packa den så att det inte blir några luftbubblor.
- Sätt formarna mitt i ugnen ca 1 1/2 timme eller tills innertemperaturen är 72°C. Häll av vätskan från formarna och låt patén kallna. Låt den gärna stå minst 1 dag i kylskåp innan servering.
Snabbare, enklare alternativ och tips
- Vill du förenkla: byt ut mald lever mot leverpastej. Då rör man bara ihop ingredienserna och sätter in den i ugnen.
- TIPS: Du kan blanda i ett extra ägg om patén verkar för lös eller ett par skedar smält smör för att binda ihop smeten bättre.
- Paté funkar bra att frysa.
- Provstek alltid en klick smet för att kontrollera kryddningen.
- Om patén serveras på en buffé räcker det ofta med cornichoner och oliver; som förrätt komplettera med cumberlandsås och grönsallad.
Paté en croûte: smördegsvariant och nyckelsteg
Paté en croûte kräver mer arbete men ger både smak och festligt utseende. Viktiga moment är att reducera vin eller calvados, blanda ströbröd, ägg och crème fraîche med fyllningen samt att täcka formen med smördeg och limma kanter med vispat ägg.
Viktiga steg och råd
- Finhacka och fräs schalottenlök mjuk på låg värme utan att den tar färg (10-15 minuter).
- Mortla kryddor så att rosmarin och andra torra örter blir finfördelade.
- Blanda färsen tills den börjar bli trådig och provstek en bit för kryddkontroll.
- Täck formen ordentligt med smördeg; använd ägg som “klister” och nyp ihop kanter så köttsaften hålls inne.
- Skär 2-3 små hål i degen som skorstenar där ånga kan ta sig ut, använd trattar av bakplåtspapper.
- Grädda tills kärntemperaturen är ca 70-72°C. Nästa dag fylls patén med gelé genom skorstenarna för en vacker yta och saftighet.
Praktiska ugns- och förvaringstips
- Baka i vattenbad (bain-marie) för jämn värme och krämig textur.
- Temperaturexempel: 150-175°C i 1-1,5 timmar beroende på formstorlek. Kontrollera med termometer: 70-72°C kärntemperatur rekommenderas.
- Låt patén kallna under press och gärna stå minst en dag i kylskåp för bästa skivbarhet och smakutveckling.
- För pâté en croûte: värm botten och kanter av formen över ett ångbad om degen fastnar-det hjälper att lossa patén hel.
Serveringsförslag och tillbehör
Skiva och servera patén med picklade tillbehör: cornichons, picklad rödlök, cumberlandsås, bröd och en grönkålssallad med valnötter. Portvinsfikon eller gelé ger extra elegans till pâté en croûte.
| Tillbehör | Varför |
|---|---|
| Cornichons | Surt och krispigt, bryter av fettigheten |
| Cumberlandsås | Söt-syrlig kontrast till köttsmaker |
| Bröd | Neutral bas, bra för buffé |
| Picklad rödlök | Syra och färg |
Att göra paté från grunden är tidskrävande men belönande; för enklare vardagsvarianter går det att förenkla med leverpastej eller malda ingredienser. Oavsett variant belönas arbetet ofta med ett smakrikt och uppskattat resultat.
Läs även: recept på fransk mat
Läs även: recept på klassisk gratinerad löksoppa
