Vit choklad är en chokladsort som tillverkas enbart med kakaosmör, fettet från kakaobönan. Precis som all annan choklad så tillverkas den vita chokladen från kakaobönan, men den största skillnaden är alltså att man bara använder kakaosmör och inte kakaomassa.
Vad består kakaobönan av?
Kakaobönan innehåller: 50% fett, 20-25% kolhydrater, 15-20% protein, 1,5% teobromin, 5% vatten, 3,5% mineraler och vitaminer, som t.ex. kalcium, järn, fluor, magnesium, kalium, natrium, fosfor, A-vitamin, tiamin, riboflavin och niacin.
Kakaosmör består till största delen av kakaofett som smaksätts med socker och vanilj. Kakaobönan består till hälften av ren kakao och andra hälften av kakaosmör, men för att få chokladen att smälta perfekt på tungan och ge den en sammetslen konsistens behöver man tillsätta lite extra kakaosmör.
Vad innehåller vit choklad?
- Huvudingrediens: kakaosmör (kakaofett) - vit choklad består till största delen av kakaofett.
- Socker - för sötma; vit choklad upplevs ofta som söt, mild och krämig.
- Mjölkpulver - enligt EU-krav krävs minst 14% mjölkpulver och minst 3,5% mjölkfett för att en produkt ska få kallas vit choklad.
- Smaksättare - vanilj eller vanillin tillsätts ofta eftersom kakaosmör är nästintill smak- och luktlöst.
- I vissa produkter tillsätts emulgeringsmedel som sojalecitin för bättre konsistens, men kvalitetsprodukter kan klara sig utan detta.
Vit choklad tillverkas av kakaosmör, socker och mjölkpulver och innehåller inget kakaopulver. Färgen är gräddvit. Vit choklad är en chokladsort där endast kakaosmöret från kakaon används, inte kakaomassan.
Läs även: Populär kladdkaka utan socker
Laktos och varianter
Ja, det finns laktos i vit choklad. Det finns vit choklad som är mjölkfri, men då är det ingen ”riktig” vit choklad enligt EU:s definition. Läs på förpackningen för att vara säker, och exakta recept ser annorlunda ut beroende på tillverkare.
Hur tillverkas vit choklad? Steg för steg
- Kakaobönorna skördas, fermenteras och torkas i ursprungslandet innan de transporteras till en chokladfabrik.
- Bönorna rostas och finmals efter eget recept och odlingarna övervakas av egen personal på plats.
- Kakaopulver görs av de rostade kakaobönorna. Efter rostningen mals de i stora kvarnar, den malda massan har hög fetthalt.
- Av kakaomassan gör man både kakaopulver och choklad. För att få kakaopulver pressar man ut en del av fettet; kakaosmöret som blir över vid pressningen renas och blandas med kakaomassa.
- När man gör vit choklad så använder man endast fettet från kakaobönan och inte själva kakaomassan; kakaosmör får man från malda rostade kakaobönor som pressats för att utvinna fettet.
- Det utvunna kakaosmöret blandas med mjölkpulver, socker och ofta vanilj för att ge smak. I vissa recepter tillsätts också lecitin för att få en lenare konsistens.
- Slutligen konchning och temperering: kakaosmörsbasen bearbetas för att få rätt konsistens, smak och kristallstruktur; kakaosmör har en smältpunkt på cirka 35°C vilket ger den behagligt smältande känslan i munnen.
Tillverkningen av vit choklad skiljer sig främst från mörk choklad genom att man utvinner nästan allt kakaosmör från kakaomassan. Det är svårare att smälta vit choklad än mörk choklad eftersom den är fetare och lätt kan bli smulig och skära sig.
Varför smakar vit choklad som den gör?
Kakaosmör varken smakar eller luktar särskilt mycket så därför tillsätts ofta vanilj eller vanillin. Den vita chokladen innehåller ingen kakaomassa och saknar den bittra ton som många förknippar med vanlig choklad; smaken beskrivs ofta som söt, mild och krämig.
Användningsområden och bakning
Vit choklad är en väldigt populär ingrediens i många bakverk. Denna choklad ger bakverk en härlig sötma och krämighet. Exempelvis går det att smälta chokladen och använda den som glasyr på kakor och muffins eller hacka den och blanda i kakdeg.
Läs även: Djupdykning i Arvid Nordquist Chokladkaffe
Med högkvalitativ vit choklad kan du skapa fantastiska bakverk, praliner och desserter. Vit choklad är den chokladsort som är enklast att färga. Särskilt praliner har ofta vit choklad som huvudingrediens.
Praktiska tips för att smälta vit choklad
- Smält vit choklad försiktigt eftersom den är känslig för värme; enklast är att bryta den i mindre bitar och smälta på låg effekt i mikron eller över vattenbad.
- Använd låg temperatur och rör ofta för att undvika att chokladen skär sig eller blir smulig.
Näringsaspekter och myter
Vi får ofta frågor om vit choklad när vi demar vår choklad ute i butik och på mässor. Kommentarer som till exempel “vit choklad är bara fett”, “onyttigt och ohälsosamt”, ”bara socker” osv. Choklad älskas av människor över hela världen. I måttliga mängder anses det också vara bra för hälsan vilket många, då och då, använder som skäl att ta en bit.
Choklad innehåller en mycket liten mängd koffein. Det huvudsakliga stimulerande ämnet är teobromin och innehåller också samma typ av antioxidanter som finns i rött vin. Antioxidanterna kan minska risken för cancer och hjärt- och kärlsjukdomar. I choklad finns också serotonin som ska ha samma goda inverkan på humöret som solljus.
Skillnader mot andra chokladsorter
Förutom färgen så skiljer sig mjölkchoklad, mörk choklad och vit choklad åt genom kakaoinnehållet. Mörk choklad måste innehålla minst 35 % kakaomassa (eller i EU-regler minst 43% i vissa sammanhang), mjölkchoklad innehåller minst 30 % kakao och mjölkpulver, medan vit choklad varken innehåller kakaomassa eller kakaopulver, utan enbart kakaosmör från kakaobönan.
Kvalitet och tillverkare
En av de absolut viktigast ingredienserna i en bra choklad är kakaosmör. I Willie´s Cacaos choklad tillsätts endast naturligt kakaosmör, mer vanligt är annars att tillsätta ett billigt deodoriserat kakaosmör där all smak och lukt är borttaget och helt enkelt bara är ett vanligt vitt fett. Vit choklad från Willie´s Cacao och Amedei är helt fri från sojalecitin. Willie´s Cacao tillsätter heller ingen vanilj.
Läs även: Ljuvliga chokladrecept
Inom EU existerar särskilda regler för varor som saluförs under försäljningsnamnet och det bestämmer bland annat innehållet som hur mycket kakaosmör det måste finnas för att kallas vit choklad.
Anmärkningar om ingredienser
Ofta förekommande när man tillverkar choklad är även att tillsätta sojalecitin. Sojalecitinet är ett emulgeringsmedel som hjälper tillverkaren att snabbare få en len konsistens på sin choklad, den smälter lättare och blir därför mer ”lättjobbad”. Det är dock en helt onödig ingrediens för de chokladkonstnärer som kan få sin choklad len och följsam utan att tillsätta lecitinet. Det kräver bara lite mer tid och mycket kärlek till hantverket. Sojalecitin är en godkänd ingrediens i livsmedel men man bör känna till att sojalecitin framställs med hjälp av bensin.
Praktiska användningstips och förslag
- Använd vit choklad för att göra chokladmousse, desserter, praliner och annat gott.
- Vit choklad fungerar utmärkt i recept som vit kladdkaka eller den klassiska efterrätten "Gino" - vit choklad gratinerad frukt.
- Det går bra att ersätta annan choklad med vit choklad i flera recept, till exempel baka en klassisk kladdkaka med vit choklad, eller bjuda på vita chokladbollar istället för bruna.
- Blond choklad är en variant - en vit choklad som karamelliserats och fått bredare smöriga toner.
| Produkt | Huvudingrediens | Minimalt krav (EU) |
|---|---|---|
| Vit choklad | Kakaosmör, socker, mjölkpulver | Minst 14% mjölkpulver och 3,5% mjölkfett |
| Mjölkchoklad | Kakaomassa, socker, mjölkpulver | Minst 25-30% kakaoinnehåll |
| Mörk choklad | Kakaomassa, socker | Minst 35-43% kakaomassa beroende på regelverk |
